蒸餃怎么和面？蒸餃在很多早餐店都有出現(xiàn)，在廣東的水晶蝦餃就更是受歡迎，蒸餃的口感是由餃子皮決定的，而餃子皮是由和面來決定的，只要配方正確，方法正確，就一定能出你想要的效果。
蒸餃皮和水餃皮的做法是有區(qū)別的，它們最大的區(qū)別就在于水餃用的是涼水和面，而蒸餃?zhǔn)怯瞄_水和面，其它的就和水餃的和面方法都差不多。下面我們來說兩種蒸餃的和面方法，今天的標(biāo)題是和面，所以我們就之說和面的方法，關(guān)于餡料的部分我們就一筆帶過不細(xì)說了。 燙面蒸餃的和面方法：1、做燙面蒸餃的面粉用的是中筋面粉，下面我們以500克面粉為例，在我們和面之前要準(zhǔn)備好一個(gè)開水，一般每500克面粉中我們要加入230克100度沸騰的開水（燙面的水溫度越高，燙出來的面才會有透明感，吃起來的口感也越好），把開水均勻地倒在面粉上，邊倒邊用筷子攪拌，讓所有的面粉都能燙到開水，把開水加完后，面粉也攪拌成絮狀了，然后先放一邊等它涼一些能下手的時(shí)候開始揉面。 2、面絮的溫度降下來不燙手的時(shí)候，我們就可以開始搓面，用手掌壓著面絮往前搓，因?yàn)槊娣鄣漠a(chǎn)地和品牌不同，所以吸水量也會不一樣，如果感覺面粉中的水量少量，感覺還比較硬，可以在手上沾點(diǎn)水然后再來搓面，這樣就可以均勻地把水打進(jìn)面粉中去，先把面絮揉成面團(tuán)后稍微攤開后放一旁，攤開的目的就是要讓面團(tuán)里面的水汽揮發(fā)掉，這樣處理的面團(tuán)做成餃子皮后才更不會出現(xiàn)粘牙的現(xiàn)象。 3、等面團(tuán)的溫度降到35度以下我們就可以開始揉面，把面團(tuán)揉到細(xì)膩光滑就可以，然后用一塊濕紗布蓋住，或者用保鮮膜包一下讓面團(tuán)松弛一會。一般經(jīng)過開水燙制的面粉揉出來的面經(jīng)過松弛后會越醒越軟。松弛發(fā)后的面團(tuán)會比較光滑，所以就不需要再揉面。直接把面團(tuán)搓成長條，再揪成12克左右一個(gè)的面劑子，把劑子用手掌壓扁些，再用搟面杖搟成邊上薄，中間稍微厚一點(diǎn)點(diǎn)（這樣蒸的時(shí)候更不會破）的餃子皮即可。 技術(shù)要點(diǎn)，個(gè)人建議：1、用開水（最少要80度以上的開水）燙面，可以把面粉中的面筋燙掉，這樣可以讓面團(tuán)更軟糯。 2、種樣燙面的方法蒸出來的餃子皮是白白的顏色，還帶有點(diǎn)半透明的效果。 3、一般蒸餃的餡料可以和水餃的餡料一樣，也可以是你喜歡的任何餡料，這里我就不再啰嗦了。 水晶蒸餃的和面方法：1、大碗中加入250克的小麥淀粉（也叫澄粉或者澄面），250克馬鈴薯淀粉（玉米淀粉或者紅薯淀粉都可以），先把2種淀粉攪拌均勻后加入250克剛燒開的開水，邊加開水邊攪拌，把淀粉攪拌成無干粉的面絮。攪拌好后先放一旁晾一下（一定不能晾太久再開始揉面，晾到能下手就要開始揉面，要趁著有一定的溫度揉面，這樣揉出來的面團(tuán)才不容易產(chǎn)生生粉），等可以下手的時(shí)候就把面絮揉成面團(tuán)，再把面團(tuán)光滑細(xì)膩的面團(tuán)，這樣做出來的餃子皮才筋道。 2、把揉好的面團(tuán)放案板上，再用盤子蓋住開始醒面，醒面的時(shí)候不用太久，大概有10-15分鐘左右就足夠了，把醒好的面團(tuán)直接揉成長條再分成大小均勻的面劑子（一般面劑子的重量在10-15克之間），最后再搟成邊上薄一些，中間稍微厚一點(diǎn)點(diǎn)的餃子皮就可以了。這樣做出來的餃子皮蒸好后是透明的，非常漂亮。 技術(shù)要點(diǎn)，個(gè)人建議：1、加完開水，攪拌好后稍微晾涼一下，但是千萬不要等完全晾涼了再揉，只要不燙手就要下手開始揉面，要趁還有一定的溫度就要開始揉面，這樣揉出來的的面團(tuán)才不容易產(chǎn)生生粉。 2、家里如果有有豬油的，更加柔軟，放涼了也不會發(fā)硬，上面說的第一種和面的方法同樣也可以加豬油進(jìn)去，也是一樣可以出這樣的效果。 3、在搟面皮的時(shí)候如果感覺不好搟的話，可以撒點(diǎn)生粉（馬鈴薯淀粉或者玉米淀粉）。廣東搟水餃面皮不是用搟面杖，而是用刀。 4、一般水晶蒸餃的餡料都是比較鮮艷的，這樣透過透明的餃子皮看起來就更加的漂亮，更加地有食欲。 蒸餃要怎么蒸更好？蒸餃一定是蒸鍋的水大開的時(shí)候上蒸鍋，而且最好是一籠一籠來蒸這樣蒸出來的效果會比較好（如果幾籠疊起來蒸，上面的會有冷熱空氣交疊，這樣就會形成水珠往下掉，這樣對下面的餃子就是一種破壞），這樣蒸汽足，溫度高，就能快速地把餃子蒸熟而不會軟爛。一般蒸好一籠餃子大火6-12分鐘（具體時(shí)間要看包的什么餡料和餃子的大小來定）就可以蒸熟。 結(jié)語：其實(shí)我們也可以去買現(xiàn)成的餃子皮來做蒸餃，只不過餃子蒸好后要趁熱吃，如果用普通的水餃皮做的蒸餃稍微放涼后餃子皮就會變得非常硬。說句實(shí)話蒸餃的和面方法比普通水餃的和面稍微麻煩一點(diǎn)點(diǎn)，但總的來說還是很簡單的。
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