在上海的時(shí)候，如果有人說(shuō)去吃涼面或冷面， 大概率腦海里的畫面會(huì)是韓國(guó)或朝鮮冷面的樣子。江浙菜里似乎就沒有吃涼面的習(xí)慣。

在臺(tái)灣，如果說(shuō)是去吃涼面，無(wú)論臺(tái)南人還是臺(tái)北人，腦海里通常只有一個(gè)畫面——黃色的油面，加上麻醬和黃瓜絲。這是臺(tái)灣涼面的標(biāo)配。

你到任何一家涼面店說(shuō)：“來(lái)一份涼面”，除了大份小份的差異，上來(lái)的必將是這個(gè)東西，沒有奇跡，也不會(huì)有意外的。

臺(tái)式?jīng)雒鎺缀醵际怯糜兔孀龅?，?dāng)然也有用蕎麥面、意面等，我只講最傳統(tǒng)最常見的。涼面的三元素就是：油面、麻醬、黃瓜絲。

油面是臺(tái)灣市面上最常見的面條，無(wú)論是面攤上的陽(yáng)春面還是夏天午餐最常拿來(lái)果腹的涼面，都是用油面來(lái)煮的。它是鹼性面條，制作時(shí)要用鹼水（天然鹼），主要成分是碳酸鈉+碳酸鉀。

油面的味道和軟硬程度幾乎決定了臺(tái)式?jīng)雒娴目诟小?br>

如果你在沒有油面可買的區(qū)域，可以嘗試自己做：

取中筋面粉500克、水200克、鹽5克、鹼水15克(鹼: 水=1:4），如果沒有鹼，也有人用食用蘇打粉即80%的鹼取代、米谷粉50克(若無(wú)也可用綠豆粉、細(xì)地瓜粉、蓬萊米粉、在來(lái)米粉等)。

混和攪拌成面團(tuán)，用壓面機(jī)來(lái)回壓薄，再將面皮壓成或切成面條，面就完成了。再拌入些食用油，讓面更勁道不易變形，油面就做好了。

傳統(tǒng)市場(chǎng)賣的都是煮熟的油面，只要用滾水燙一下（40-60秒）就可以食用了，做涼面的話還要過(guò)一下冷水，降溫的同時(shí)會(huì)讓面的口感更勁道。

買來(lái)的油面不易放，夏天只能在室溫放一天，冬天最多只能放兩三天。所以油面別買多了，剩下的一定要冷藏。

?油面因有少量食用鹼，所以會(huì)呈現(xiàn)淡淡的乳黃色，吃起來(lái)有Q彈。不過(guò)有些廠商不是加食用鹼，而是加色素染色，所以面條顏色看起來(lái)較鮮黃，價(jià)格也較便宜。

這個(gè)訣竅是，添加色素的油面經(jīng)熱水燙過(guò)，顏色會(huì)比燙前淡；而不加色素的油面，即使下水燙過(guò)，都會(huì)保持原色。

口感也會(huì)有差，吃起來(lái)軟綿不Q的就是色素染的，這樣的小吃店就在google map上留個(gè)別太深的爪痕，不要客氣。

醬汁說(shuō)是芝麻醬（可以直接買到），但其實(shí)出名的店家都會(huì)有點(diǎn)獨(dú)到的秘方，有些會(huì)用多種醬汁混搭，比如芝麻醬是主唱，和聲的部分加上花生醬、和風(fēng)醬等，讓味道獨(dú)樹一幟，也有店家會(huì)放上綜合醋汁、泰式酸辣醬、蔥蒜沫等讓客人自己選擇。

另外小黃瓜的味道也不一樣，有些店家的黃瓜味道就是很清爽，有些吃起來(lái)就像蘿卜。而且黃瓜在這道料理里只能是切絲——如果是塊，那是炸醬面；如果是片，你是要敷臉嗎？

店家也會(huì)加入其他素材，比如雞絲涼面、火腿涼面、八寶涼面……都是在基礎(chǔ)套餐上的發(fā)揚(yáng)光大的，價(jià)格也能提升不少。

涼面是臺(tái)灣炎炎夏日最適合涼拌的料理，Q彈的面條搭配切絲的小黃瓜，淋上清爽的醬汁，是一道遍及全臺(tái)的開胃親民、冰涼消暑的家常美食。