今天是暖暖陪您美食日常的2522天，謝謝您的每日留言打卡與分享、點(diǎn)贊。?

號(hào)外號(hào)外！距離入冬僅剩一星期！秋天的腳步離去，天氣也是越發(fā)冰冷，光是咱北京，晝夜溫差就差了13℃之多，暖粉們可要裹緊小棉衣，預(yù)防著涼~

天冷吃啥菜？都不用暖暖我說(shuō)，大概暖粉們心中都已經(jīng)有答案了吧，那當(dāng)然是熱乎貼膘的——燉肉！

甭管南北方一到秋冬那必得是吃燉肉。

特別是咱北方，這陣子夜晚溫度接近0℃，暖氣還沒(méi)開通，涼颼颼的晚上，餐桌端上一份熱乎乎的燉肉，全家圍坐著吃，暖身又暖心。

燉肉聽著挺簡(jiǎn)單的，將肉、調(diào)料直接放鍋中燉煮即可，但燉出來(lái)的口感卻差強(qiáng)人意。暖粉們發(fā)現(xiàn)沒(méi)，咱家里燉肉明明時(shí)間也夠久了，但肉塊依然不夠酥爛，入味但不香。

要讓燉肉既軟爛入味，又香氣撲鼻，還能吃著不油膩，其實(shí)是有竅門的！今天就給盤點(diǎn)一下秋冬常吃的牛、羊、豬肉燉煮竅門，看完必收藏！

燉煮牛羊肉，好吃還不膩

?牛肉

很多人在燉肉前喜歡先焯水，但焯水后將肉撈出，肉塊就會(huì)降溫，一熱一冷容易讓肉質(zhì)收縮，后續(xù)在燉的時(shí)候就不容易燉爛。

正確做法是無(wú)需焯水，燉牛肉前只需先用冷水泡出血絲，然后冷水下鍋煮，及時(shí)撇掉浮沫即可。

廚師行業(yè)有句老話叫“羊肉蘿卜牛肉茶”，說(shuō)的就是燉牛肉時(shí)要加上一撮紅茶，紅茶不光能加快肉的軟爛速度，還能去腥解膩。

?羊肉

羊肉的肉質(zhì)不同于牛肉，它的質(zhì)地比較嫩，也容易燉煮軟爛，但問(wèn)題就在于它的腥膻味太重。

要想去除羊肉的腥膻味，可不能加料酒，否則不光腥膻味去不干凈還容易串味兒。

正確做法是放蘿卜和白胡椒！蘿卜壓住羊肉的膻味，而在燜煮時(shí)加入白胡椒，更添香氣、回味也不會(huì)過(guò)于辛辣刺激。

豬肉燉不爛，原來(lái)沒(méi)加它

說(shuō)到燉豬肉，不得不提暖暖媽做的紅燒肉。

暖媽燉出來(lái)的肉塊軟嫩酥爛，夾上一塊肉能就著兩大口白米飯吃，剩余的湯汁也是絲毫不放過(guò)，用來(lái)蘸饅頭或是拌飯都絕了。

長(zhǎng)大后，我也試著做過(guò)幾次紅燒肉，但總感覺還差點(diǎn)火候，肥肉部分沒(méi)有入口即化感，吃著肥膩，瘦肉部分吃著干柴塞牙。

總之，暖暖我燉了一下午的紅燒肉，也沒(méi)有暖媽燉了1小時(shí)的肉那么酥爛。

?暖暖之前燉的紅燒肉

被我說(shuō)了好多甜言蜜語(yǔ)、軟磨硬泡后，暖媽終于將它的燉肉秘方吐露出來(lái)了，那就是——放醋！

這還是她無(wú)意間發(fā)現(xiàn)的，有回做紅燒肉時(shí)錯(cuò)把醋當(dāng)料酒（顏色太像了），倒下去才發(fā)現(xiàn)為時(shí)已晚，卻沒(méi)想到燉完后肉質(zhì)竟軟爛入味，也算是“無(wú)心插柳柳成蔭”。

后來(lái)發(fā)現(xiàn)大廚在燉紅燒肉的時(shí)候也加醋，才知道里面的奧妙，燉肉時(shí)加醋，酸性物質(zhì)會(huì)讓豬肉更易軟爛，加快肉的成熟。

咱也別怕放醋燉出來(lái)的肉有酸味兒，放的量不宜過(guò)多，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，會(huì)讓醋的酸味兒揮發(fā)掉，吃的時(shí)候自然就吃不出醋味兒了，而是滿嘴的軟爛入味。

天冷吃紅燒肉，一直都是咱老北京的飲食傳統(tǒng)，今天暖暖帶來(lái)這道大廚秘方公開的【老北京紅燒肉】，地地道道好滋味~

除了在燉煮放醋加快燉煮進(jìn)程、解膩外，這道菜還有一個(gè)小妙招。

平時(shí)咱們做紅燒肉時(shí)，燉出來(lái)的肉塊總覺著上色太重，顏色偏黑，看上去不及外頭賣的有食欲感。

那是因?yàn)槟赡?strong>糖色炒太重或是老抽加太多！

今天咱做的這道紅燒肉沒(méi)放1滴老抽，照樣顏色紅潤(rùn)漂亮。關(guān)鍵在于，炒糖色時(shí)至要炒出嫩糖色。

炒糖色時(shí)，只需將糖炒化后再炒起沫即可，別把糖炒至翻花，否則難度大而且顏色也重。

炒糖起沫后立即放入肉塊翻炒上色，再加入適量的黃豆醬油即可。大廚不愧是您瞧這顏色，可比咱做的漂亮吧！

想知道咱大廚的詳細(xì)做法嗎？答案已經(jīng)公布在下面的視頻和文章中，快拿上小本子和筆記下來(lái)，跟著大廚一起來(lái)學(xué)學(xué)怎么制作吧~

老北京紅燒肉

▲點(diǎn)我，我是視頻

今日當(dāng)家大廚：何大廚

-2-

炒肉調(diào)味：立即將五花肉塊下入鍋中，用小火慢炒，將肉里的油脂炒出來(lái)，鍋中加入15~20克料酒、1個(gè)桂皮、3個(gè)大料煸出香味；然后再加入20克黃豆醬油開大一點(diǎn)火炒出香味去腥。

-3-

放醋：放入蔥姜、3個(gè)干辣椒，加入熱水沒(méi)過(guò)紅燒肉，待水開后加入少許米醋，撇去浮沫。

-4-

燉煮完成：燉煮35分鐘后，往鍋中撒入5~6顆冰糖，加入適量雞精和鹽，燉煮1~2小時(shí)即可出鍋裝盤~