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食品加工中，可以添加哪些香精香？如何賦予各種食品香味？
首發(fā)|杜德春 我國(guó)準(zhǔn)入的食用香精有2千多種，加工食品中嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)2760-2014添加。
食用香精
在食品加香中，目前生產(chǎn)上除橘子油、香蘭素等少數(shù)和品種外，香料一般不單獨(dú)使用通常是用數(shù)種乃至數(shù)十種香料調(diào)和起來(lái)，才能適合應(yīng)用上的需要。這種經(jīng)配制而成的香料稱為香精。
香精的基本組成是:主香劑、頂香劑、輔助劑、定香劑。主香劑是構(gòu)成香精香氣類型的基本香料，決定香精所屬品種。
頂香劑是易揮發(fā)的或強(qiáng)烈的天然香料和人造香料，使得代表香氣類型的成分更明顯突出。
輔助劑可分為協(xié)調(diào)型和變調(diào)型兩種，協(xié)調(diào)型輔助劑是襯托主香劑，使香氣明顯突出;變調(diào)型輔助劑則是使香氣別致。
定香劑是使各種香料揮發(fā)均勻，使香精保持均勻而持久的芳香。
有時(shí)為了使用方便，還在香精中加入適量的稀釋劑，如乙醇、甘油、丙二醇等。
香精按其性能可分為水溶性香精和油溶性香精兩大類，除此之外還有乳化香精、粉末香精、果香基香精、肉味香精等。
(一)食用水溶性香精
水溶性香精系用蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為稀釋劑調(diào)和以香料而成的。
食用水溶性香精應(yīng)是透明的液體，其色澤、香氣、香味與澄清度符合各該型號(hào)的標(biāo)樣，不呈現(xiàn)液面分層或渾濁現(xiàn)象。本品在蒸餾水中的溶解度一般為0.1%~0.15%(15℃)，對(duì)20%乙醇的溶解度為
0.2%~0.3%(15℃)。食用水溶性香精易揮發(fā)，不適合在高溫操作下的食品賦香之用。
水溶性香精是將香基與蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性稀釋劑，按一定比例和適當(dāng)?shù)捻樞蚧ハ嗷烊堋嚢?、過(guò)濾、著色而成。調(diào)好的香精有的要放置一段時(shí)間，叫成熟期以使其香味更為圓熟。
在調(diào)配水溶性香精時(shí)，若使用精油類香料，應(yīng)先適度地除去其中萜類，以改善其水溶性。去萜的方法之一是先將精油、蒸餾水和乙醇在容器中充分?jǐn)嚢瑁蜏仂o置，因萜類在乙醇溶液中的溶解度低，所以大部分上浮，
而含香的水溶性物質(zhì)則溶于乙醇溶液中，趁冷加入適當(dāng)?shù)闹鸀V劑將析出物濾去，這樣可將上下層分開(kāi)，下層放入調(diào)和容器中，用于配制香精。
(二)食用油溶性香精
油溶性香精系用精煉植物油、甘油或丙二醇等作稀釋劑調(diào)和以香料而成的。
食用油溶性香精一般應(yīng)是透明的油狀液體，其色澤、香氣、香味與澄清度符合各該型號(hào)的標(biāo)樣，不呈現(xiàn)液面分層或渾濁現(xiàn)象。
但以精煉植物油作稀釋劑的食用油溶性香精在低溫時(shí)會(huì)呈現(xiàn)凍凝現(xiàn)象。食用油溶性香精中含有較多量的植物油或甘油等高沸點(diǎn)稀釋劑，其耐熱性比水溶性香精高。
(三)乳化香精
乳化香精是親油性香基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)和而成的香精。通過(guò)乳化抑制香精揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，節(jié)約乙醇，降低成本。但若配制不當(dāng)可能造成變質(zhì)，并造成食品的細(xì)菌性污染。
(四)粉末香精
粉末香精是使用賦形劑，通過(guò)乳化、噴霧干燥等工序制成的一種香精。由于賦形劑(膠質(zhì)物、變形淀粉等)形成薄膜，包裹住香精，可防止受空氣氧化或揮發(fā)損失，且貯運(yùn)、使用也較方便，特別適用于憎水性的粉狀食品的加香。
(五)果香基香精
果香基香精是一種只含香料的香基香精，不含稀釋劑，使用前加以不同的稀釋劑，即可配制成水溶性或油溶性香精，因不含稀釋劑，
在貯藏期內(nèi)，可使香精加速成熟，并可免除因
采用植物油而在貯藏期內(nèi)發(fā)生酸敗變質(zhì)的損失。果香基香精是食用香精的半成品，不能直接用于食品。對(duì)有條件的大型食品廠，使用這種香精可以節(jié)約容器和運(yùn)費(fèi)，而且可以對(duì)它進(jìn)行再調(diào)配，所以使用效果較好。
(六)肉味香精
肉味香精就是具有肉類風(fēng)味或某些菜肴風(fēng)味的調(diào)味料，它用于蛋白的加香、人造肉及各種湯料、方便食品。配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、雜環(huán)化合物及一些香料。
肉味香精商品有粉狀的，也有漿狀的，使用都很方便。
三、香味劑的使用
(一)香味劑香型的選擇
香味劑的選擇要考慮到產(chǎn)品本身的風(fēng)味和消費(fèi)者的習(xí)慣。一般應(yīng)選用與制品本身香味協(xié)調(diào)的香型，而且加入量不宜過(guò)多，不能掩蓋或損害原有的天然風(fēng)味。
如含巧克力的制品可以選用巧克力香型，含乳品的制品可選用乳脂香型或香草香型。
對(duì)于用來(lái)掩蓋某些原料帶來(lái)的不良?xì)馕抖砑拥南懔?，使用的量需要加大?br>
焙烤食品與面點(diǎn)面食以及烘焙食品中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。果香型香料主要有檸檬、橘子、椰子、杏仁、香蕉等。
(二)香味劑種類的選擇
香料和香精都有一定的揮發(fā)性，對(duì)必須加熱的食品，應(yīng)該盡可能在加熱后冷卻時(shí)，或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。
食用水溶性香精與食用油溶性香精相比，耐熱性較差，更需注意此點(diǎn)。焙烤食品要經(jīng)高溫烘焙，不宜使用耐熱性差的水溶性香精，必須使用耐熱性比較高的油溶性香精。
若食品不經(jīng)高溫處理時(shí)，也可使用水溶性香精，如夾心餅干的漿料，一些糕點(diǎn)用的糖膏、油膏及果醬，使用量根據(jù)生產(chǎn)需要而定。
(三)香味劑使用注意事項(xiàng)
(1)一般的香精香料有易受堿性條件影響的弱點(diǎn)，在焙烤食品中若使用化學(xué)膨松劑(堿性劑)時(shí)，要注意分別添加，以防止化學(xué)膨松劑與香精香料直接接觸。
(2)香味劑與其他原料混合時(shí)，一定要攪拌均勻，使香味充分地分布在食品中。加人香味劑時(shí)，一次不能加入太多，最好一點(diǎn)一點(diǎn)地慢慢加入。加工中應(yīng)盡量減少香料在環(huán)境中
暴露。
(3)由于香味劑的配方、食品的制作條件千變?nèi)f化，香味劑加入食品后由于受原料、其他添加劑、加工工藝等影響，香精、香料在使用前必須做預(yù)備試驗(yàn)，才能找出香味劑使用的
最佳條件。
(4)香味劑使用時(shí)要注意其穩(wěn)定性。有些香精、香料會(huì)因氧化、聚合、水解等作用而變質(zhì)，在一定的溫度、光照、酸堿性、金屬離子污染等因素會(huì)加速其變質(zhì)，所以香味劑多采用深褐色的中性玻璃瓶密封包裝，且不宜使用橡皮塞。
香味劑要貯藏于陰涼干燥處，貯藏溫度一般以10~30℃為宜。香味劑啟封后不宜繼續(xù)貯藏，應(yīng)盡快用完。
(四)香味劑的添加方法
香味劑在焙烤食品中可采用以下三種方法使用:
(1)加入面團(tuán)中。香精在面團(tuán)加工中，由于攪拌、烘焙而損失，因此一般多加入 20%的量或使用微膠囊粒香精。
(2)噴涂。如在餅干上噴灑，當(dāng)產(chǎn)品出爐降溫到 40~50℃時(shí)噴涂最好，這時(shí)其組織正松、吸附力強(qiáng)。
(3)夾心或包衣。在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香蘭素、肉味香精。
香味劑用于點(diǎn)心可以加入餡中。對(duì)于擠壓、膨化、油炸食品一般使用噴涂方法。常用的香味劑有香辛料、精油和香精。
(五)香味劑的使用量
香精的使用量要控制適當(dāng)，添加量過(guò)少會(huì)影響效果，添加量過(guò)多也會(huì)帶來(lái)相反的效果。在餅干、糕點(diǎn)中的用量一般為0.05%~0.15%，在面包中為0.04%~0.1%。
在焙烤食品中使用耐熱的油溶性香精時(shí)，仍有一定的揮發(fā)損失，尤其是薄坯的食品，加工中香精揮發(fā)的更多，所以餅干類食品比面包類食品中的香精使用量要稍高一些。
最近幾年，日本、歐洲的德國(guó)、意大利、法國(guó)、美國(guó)等研發(fā)的新型植物性香精可以賦予面包蛋糕、或面點(diǎn)面食錦上添花的芬芳馥郁。
杜德春：
中國(guó)糕餅資深名匠
焙烤食品工程師博士。
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