 文/路世明 編輯/大風(fēng) 中國(guó)素來(lái)講究“民以食為天”。天南地北，各大菜系，各有特色，酸甜苦辣咸，道道菜都有不同風(fēng)味。但預(yù)制菜的概念，在中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)橫行，大有統(tǒng)一全民餐飲口味的意思。 前段時(shí)間，在東方甄選直播間里，智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時(shí)表示，他從來(lái)不吃預(yù)制菜，并稱(chēng)預(yù)制菜是豬狗食。此言一出，“專(zhuān)家稱(chēng)預(yù)制菜如同豬狗食”的詞條沖上熱搜，引發(fā)熱議。有網(wǎng)友表示“專(zhuān)家難得說(shuō)了句良心話(huà)”、“預(yù)制菜有大量防腐劑，原材料不新鮮質(zhì)量差”…… 當(dāng)然，說(shuō)是“豬狗食”，肯定是夸張了，預(yù)制菜席卷各個(gè)餐飲場(chǎng)景也是不爭(zhēng)的事實(shí)，比如，外賣(mài)店鋪、各個(gè)商場(chǎng)的餐飲門(mén)店、當(dāng)然也包括一些C端消費(fèi)者的家里。 在資本的助推下，預(yù)制菜行業(yè)看似一片如火如荼。資本裹挾著工業(yè)技術(shù),預(yù)制菜在C端市場(chǎng)喊出了方便即食的口號(hào)；在B端餐飲門(mén)店，打起了讓廚師下崗，一舉實(shí)現(xiàn)降本增效的旗幟。 但這背后，卻剝奪了每一個(gè)“吃東西的人”吃新鮮食品、吃健康食品的權(quán)利。說(shuō)到底，預(yù)制菜大肆宣傳的背后，最終和大部分消費(fèi)者的意愿是相反的。 C端市場(chǎng)：誰(shuí)會(huì)一直吃食品添加劑? 預(yù)制菜的概念并不算新鮮，很多速食品也可以被歸為預(yù)制菜。只不過(guò)，在預(yù)制菜的概念火起來(lái)之前，大家熟悉的都是速食品。 比如，方便面是C端市場(chǎng)最熟悉的；再比如，在預(yù)制菜火起來(lái)之前，海底撈推出的自加熱小火鍋，實(shí)際上放到現(xiàn)在來(lái)看也可以算是預(yù)制菜，甚至比預(yù)制菜還要方便，連加熱的工具都配好了，到哪都能開(kāi)袋即食。 現(xiàn)在在C端市場(chǎng)，比較受歡迎的“明星產(chǎn)品”：酸菜魚(yú)、梅干菜扣肉、魚(yú)香肉絲……其實(shí)不難發(fā)現(xiàn)，它們的共同點(diǎn)都是重口味、重鹽、重顏色。 這背后的原因也很簡(jiǎn)單，需要用重口味來(lái)掩蓋食物的不新鮮，而且大部分的預(yù)制菜見(jiàn)不到綠色蔬菜，試想一下，打開(kāi)一包預(yù)制菜，里面有一兩個(gè)月前的一片青菜。  產(chǎn)品配料表 鋅財(cái)經(jīng)發(fā)現(xiàn)，許多預(yù)制菜的保質(zhì)期都長(zhǎng)達(dá)1年。比如，這款眉州東坡旗艦店的梅菜扣肉；丁丁懶人菜的酸菜魚(yú)保質(zhì)期均為12個(gè)月。其中，甲苯酸鈉、山梨酸鉀等起到防腐作用的食品添加劑為預(yù)制菜食品的長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)期功不可沒(méi)。  產(chǎn)品配料表 對(duì)C端用戶(hù)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是很方便，但如果要讓預(yù)制菜成為日常餐桌的常備品，不去追究食物的新鮮與否，那想必長(zhǎng)時(shí)間的攝入防腐劑一類(lèi)的成分也是不健康的。 說(shuō)得再接地氣一點(diǎn)，就是出門(mén)前“你媽提前做好了飯菜，你起來(lái)熱一下就能吃”，這些媽媽做好的菜，對(duì)你來(lái)說(shuō)，也是預(yù)制菜。當(dāng)然，媽媽做的味道當(dāng)然是更好的，因?yàn)槭巢男迈r、沒(méi)有任何添加劑。 因?yàn)樨潏D方便，而長(zhǎng)期攝入食品添加劑，這樣的消費(fèi)理念，顯然也不會(huì)成為主流消費(fèi)群體的選擇。 B端市場(chǎng)：被蒙在鼓里的消費(fèi)者 如果說(shuō)，吃不吃那些直接面向C端市場(chǎng)的預(yù)制菜產(chǎn)品的選擇權(quán)還在廣大的消費(fèi)者手里，那許多餐飲門(mén)店直接用預(yù)制菜加熱后給消費(fèi)者上菜，在很大程度上屬于“欺騙感情”了。 許多統(tǒng)計(jì)機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)顯示，有70%-80%的預(yù)制菜產(chǎn)品流向了B端消費(fèi)場(chǎng)景。而這些B端的消費(fèi)場(chǎng)景主要就是堂食門(mén)和線(xiàn)上外賣(mài)了。 尤其是在當(dāng)下的大環(huán)境，諸多的不確定因素，加速了許多餐飲門(mén)店引入預(yù)制菜。比如，像酸菜魚(yú)、紅燒肉、糖醋里脊這些小炒大菜，在傳統(tǒng)模式下，需要廚師現(xiàn)洗、先殺、現(xiàn)燒,不僅過(guò)程復(fù)雜，還要承擔(dān)龐大的人力成本。出現(xiàn)人流量少的時(shí)候，仍然需要支付空閑中的廚師的工資。 對(duì)餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的出現(xiàn)很好的解決了這個(gè)問(wèn)題。后廚只要準(zhǔn)備最基礎(chǔ)的人力，甚至都不需要會(huì)大菜硬菜的廚師，顧客下單什么，后廚就加熱什么就可以了。  廚師配菜 預(yù)制菜的確讓餐飲門(mén)店省時(shí)、省力、省成本，但對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，卻是實(shí)打?qū)嵉厥艿搅恕捌垓_”。大部分顧客選擇堂食就餐，心里默認(rèn)的就是“我點(diǎn)的菜是新鮮現(xiàn)做的”。但顯然，現(xiàn)在大部分堂食門(mén)店都不會(huì)在菜單后方注明菜品是否是預(yù)制菜。 這一點(diǎn)，多多少少違背了消費(fèi)者的知情權(quán)。 并且，長(zhǎng)期使用預(yù)制菜來(lái)“忽悠”消費(fèi)者的門(mén)店，被反噬也是時(shí)間問(wèn)題。味道不好、不新鮮，“下次不再來(lái)”，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，也是一頓飯就能決定的事。 其次，是外賣(mài)場(chǎng)景。 很多外賣(mài)用戶(hù)可能也遇到過(guò)，自己點(diǎn)了一份比較復(fù)雜的外賣(mài)，但不到5分鐘就出餐了。如果遇到這種情況，那大概率就是“被預(yù)制菜”了。要強(qiáng)調(diào)的是，外賣(mài)平臺(tái)是不會(huì)規(guī)定商家可不可以使用預(yù)制菜。從本質(zhì)上講，使用預(yù)制菜本身是沒(méi)有違法違規(guī)的。 其實(shí)，外賣(mài)門(mén)店使用預(yù)制菜的原因和堂食門(mén)店很像。甚至很多時(shí)候，單從菜品本身的成本來(lái)看，使用預(yù)制菜的成本要比自己采購(gòu)還要貴，但從綜合成本上來(lái)看，卻會(huì)因?yàn)槿斯?、?chǎng)地、水電煤的成本變得更低而更低。 在食物的原材料上，大部分普通食材的成本都很低。比如，一份酸辣土豆絲的土豆絲成本就幾毛錢(qián)，但是使用預(yù)制菜后，預(yù)制菜廠(chǎng)家的土豆收購(gòu)成本并不會(huì)和商家差多少，加上工序后，到外賣(mài)商家手中成本反而貴了。  預(yù)制菜 但對(duì)外賣(mài)商家來(lái)說(shuō)，在使用預(yù)制菜后，就省去了切絲、炒菜、以及使用過(guò)程的損耗、煤氣等諸多成本，并且出單效率更高，在高峰時(shí)期能夠出更多的單，總的來(lái)講依然是“降本增效”的。 不管是外賣(mài)，還是堂食門(mén)店，對(duì)商家來(lái)講，的確在短時(shí)間內(nèi)做到了“降本增效”，只有掏錢(qián)的顧客，在不知情的情況下，吃下了不知道經(jīng)過(guò)多少道加工的食材。 倒退的餐飲水平 紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年至2022上半年預(yù)制菜領(lǐng)域共計(jì)發(fā)生40余起融資項(xiàng)目。還誕生了首個(gè)上市公司味知香，其在2021年4月A股掛牌上市，成為“專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜第一股”。 而今年陸正耀的新項(xiàng)目舌尖科技，于今年3月宣布完成16億元的B輪投資，成為目前為止年內(nèi)融資數(shù)額最大的預(yù)制菜企業(yè)。 預(yù)制菜是火了，但能夠做成預(yù)制菜且擁有較高市場(chǎng)接受度的單品實(shí)在有限。即便做出來(lái)了，也缺乏“中國(guó)菜肴”的靈魂。這樣的菜，滿(mǎn)足不了“中國(guó)胃”，也遠(yuǎn)不足以撼動(dòng)國(guó)人的飲食標(biāo)準(zhǔn)。 其次，從生產(chǎn)上來(lái)說(shuō)，食品安全為消費(fèi)者關(guān)注重點(diǎn)，眼下預(yù)制菜品質(zhì)量層次不齊。 安信證券此前發(fā)布的研報(bào)稱(chēng)，目前全國(guó)范圍內(nèi)預(yù)制菜、半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多，但70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，質(zhì)量及穩(wěn)定性較差，難以完全保障食品衛(wèi)生安全。  預(yù)制菜加工 不談標(biāo)準(zhǔn)化，也不談中國(guó)的飲食文化，其實(shí)從辯證角度去看，“更高效、更方便、更美味健康”的食物其實(shí)本身即為一個(gè)矛盾的點(diǎn)。高效意味著簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單又很難達(dá)到美味。 無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品單一、口味太差、食品安全問(wèn)題、受眾較少......在每一個(gè)因素下，所謂的“萬(wàn)億元產(chǎn)業(yè)”“千億元級(jí)產(chǎn)業(yè)集群”，不免有些過(guò)甚其詞。 除了滿(mǎn)足少部分特定人群的需求，預(yù)制菜的盛行可以說(shuō)是中國(guó)餐飲水平的倒退。
|
|
|
來(lái)自： 晚風(fēng)是如此溫柔 > 《美食與烹調(diào)》
