 秘制蛋酥樟茶鴨 主料：鴨1200克。 調(diào)料：大蔥150克,甜面醬100克,植物油100克,雞蛋60克,鹽40克,姜40克,料酒50克,大蔥50克,白酒20克,胡椒粉1克,花椒1克,白砂糖15克,黃豆粉10克。 制作： 1、鴨去足，剖腹去內(nèi)臟洗凈，將花椒、白糖、胡椒面、蔥段放鴨上，夏天腌8小時，冬天腌1小時，中間翻1次，取出在開水中微燙一下，待皮收緊，撈起晾干水。 2、將熏料放入熏爐內(nèi)燃燒，等黑煙散后，將鴨掛入熏爐內(nèi)，關(guān)上爐門，熏至鴨全身呈紅黃色并有煙香味取出，裝盤，上籠蒸40分鐘取出。 3、砍掉鴨頭、頸、去臊，用刀從背上劃開，拆盡骨頭，在膛內(nèi)一面斜劃5刀。用蛋液加干豆粉調(diào)成糊，抹勻鴨身。 4、鍋內(nèi)油燒七成熱，下鴨子炸透后撈起，待油溫上升，再放入炸至鴨皮酥脆撈直，剁成4厘米長的條，脯朝上，整齊地擺在盤中，蔥、醬2盤，與鴨塊同時上桌。 要訣： 1、本菜選用的是水盆鴨1只。 2、本菜用的熏料包括茶葉、樟樹葉、鋸末、柏樹枝、谷草。 3、本菜因有過油炸制過程，需準備植物油約1500克。 4、炸好的雞肉也可配上荷葉餅12張一起上桌。  火焰焗雞翅 特色：將雞翅加入了多種蔬菜料和醬料腌制，清香鮮美，包裹錫紙炸制，鎖住雞翅的鮮嫩香味。 砧板： 1、取雞翅800克加生姜25克，香菜、芹菜、味極鮮各10克，圓蔥5克，蒜蓉50克，排骨醬15克拌勻，腌制3—4小時；錫紙裁剪成正方形。 2、將腌好的雞翅去掉小料，用錫紙包好。 爐頭： 鍋內(nèi)入色拉油1千克，燒至四五成熱，下入用錫紙包裹的雞翅，浸炸5分鐘左右至熟，撈出控油；另起鍋，下入鹽500克炒熱，放入盤內(nèi)墊底，將雞翅放在鹽上擺好，倒入白酒適量，上桌前點燃即可。 點評：建議將炸改為烤，味道會更香，且減少油膩。  藕蓉燴魚翅 原料： 蓮藕300克、金鉤翅100克。 調(diào)料： 雞汁2克，白胡椒粉1克，雞湯500克，蟹黃10克，小蔥2克，料酒2克。 制作： 1、蓮藕去皮洗凈，切成滾刀塊，用鹽腌制20分鐘，用清水沖洗干凈，放入高壓鍋中，加入高湯壓10分鐘撈出。 2、蟹黃加料酒蒸熱備用。 3、魚翅發(fā)好后，用雞湯小火煲10分鐘，將蓮藕放入食品加工機里加工成藕蓉備用。 4、藕蓉加入雞湯燒開，調(diào)味，裝盤，將魚翅放入藕蓉上即可。 |
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