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進入秋天以后，隨著早晚涼意漸濃，天氣也變得干燥起來，這個時節(jié)多吃點熱乎乎的湯菜，既可以補水，又能緩解干燥天氣帶來的不適。 “秋風起，魚兒肥”，這個季節(jié)是吃魚的好時候，不過魚里面的魚刺讓很多老人和小孩不敢下口，汆成魚丸就可以放心大膽地來食用，因此很多人家都喜歡這個季節(jié)用鮮魚來給家人汆上一碗鮮美的魚丸湯。
不過魚丸要想做得嫩滑不腥，不碎不散，鮮味十足，除了魚必須要選擇的鮮活的以外，配料的選擇上也是有一定技巧的，否則很難去除魚的腥味，也很可能導致魚丸不成型。 家里汆魚丸，只要記得放3樣配料，2不放，不論用什么品種的魚汆，汆出來的魚丸都會嫩滑不腥，而且特別的鮮。 汆魚丸記得放3樣配料 1.豬五花肉 魚肉中的脂肪含量不高，因此魚肉的腥味才會重一些，五花肉中的油脂可以滋潤魚肉，可以給魚丸起到増香去腥的作用。 制作魚丸時也可以選擇豬肥膘肉，不過現(xiàn)在很多人對肥膘肉有抵觸，所以五花肉是不錯的選擇，不過五花肉跟魚肉的比例要掌握好，一般500克魚肉，里面添加40克左右的五花肉即可，添加太多反而會奪了魚肉的鮮。 2.雞蛋清 雞蛋清有嫩滑魚肉和粘合的作用，汆魚丸時在魚肉里加上雞蛋清，可以使魚肉粘合得更好，而且還能增加魚丸爽滑鮮嫩的口感。 雞蛋清也不是加得越多越好，一般500克魚肉添加一個雞蛋清就可以，加多了反而有可能增加魚丸的腥味。 3.姜汁 姜是去腥增鮮必備的調(diào)味品，魚丸里肯定少不了姜的存在，但是姜如果剁成碎末添加到魚丸里，魚丸吃起來會有辛辣感，而且姜的顆粒也會影響到食欲。 魚丸里面添加姜可以用姜汁，也就是把生姜榨成汁，或者把生姜用料酒和鹽泡過，攥出姜汁添加到魚肉中去。 汆魚丸記得2不放 1.淀粉 淀粉確實是不錯的粘合劑，但是淀粉添加到魚丸中去，會使魚丸的口感不夠嫩滑，而且還會使成熟的魚丸有股生淀粉的味道，因此制作魚丸沒有必要添加淀粉。 2.蔥 蔥跟姜蒜和辣椒一起被稱為“廚房四君子”，不過在制作魚丸時，魚肉中最好不要添加蔥，因為魚肉本身很鮮美，蔥的味道會奪了魚丸的鮮，所以汆魚丸的魚肉里不能加蔥，可以在魚丸的湯里加蔥來提味。 分享一道鲅魚魚丸湯
所需食材：鲅魚、五花肉、豆腐、雞蛋清一個、即食海苔、蔥姜、料酒、白醋、胡椒粉 1.鲅魚清洗干凈，然后剃去主刺和腹刺，把魚肉上紅色的瘀血部位摳洗干凈，五花肉洗凈后剁成泥。
2.鲅魚用刀把肉逆著刮成泥，加入五花肉泥，添入用料酒和姜擠出來的姜汁，加入鹽和胡椒粉，用手按順時針方向攪打上勁。
3.鍋中入油，下入魚皮和魚骨略煎，烹入料酒和白醋后加入開水。
4.攪打好的魚泥用虎口擠成大小均勻的小丸子。
5.鍋中湯汁在鍋邊微微冒小泡時，把擠好的魚丸逐個入鍋，把火力調(diào)到最小，使鍋中湯汁始終保持微沸狀態(tài)。
6.待魚丸全部下鍋，變色浮起后，鍋中下入豆腐丁和即食海苔，加入鹽和胡椒粉調(diào)味，開大火煮開撇去浮沫，撒蔥花即可出鍋。
小貼士： 攪打魚肉時用手攪打要比用筷子攪打的更均勻上勁;魚丸下鍋時要始終保持湯汁微沸狀態(tài)，避免大火把魚丸煮碎煮散。 天氣涼爽為家人汆上一碗鮮嫩可口的魚丸湯，舒服又愜意，只要掌握好汆魚丸的3放2不放，魚丸鮮嫩不腥，吃起來特別鮮，大家不妨給家人做上一碗試試。 |
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