在北方由于冬季特別的寒冷，有很多家庭懂總把大白菜腌制成酸菜，從而這樣既能解決白菜的儲(chǔ)存問(wèn)題又能使白帶變得更加的美味，我們都知道酸菜是由白菜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制作而成的，而且酸菜也是一道很好的下飯菜，味道也是特別的鮮美，但是我們對(duì)酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不是特別的了解，下面我們一起了解一下生菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些。

目錄1.酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些2.酸菜是哪個(gè)地方的菜3.酸菜的功效與作用4.老壇酸菜的腌制方法5.東北酸菜的腌制方法

1酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些

　　1.泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用;

　　2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用;

　　3.泡菜還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收;

　　4.泡菜還可以開胃提神，醒酒去膩，能增進(jìn)食欲。

　　富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

　　適宜人群：出現(xiàn)頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花。皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動(dòng)后感覺氣促、骨質(zhì)疏松、心悸癥狀的人群。

2酸菜是哪個(gè)地方的菜

　　四川酸菜

　　四川酸菜也叫四川泡菜，泡青菜。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來(lái)年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。四川酸菜成酸味型，色金黃，脆嫩芳香，是酸菜魚、酸菜湯的必需調(diào)料，用途極廣。正宗的川菜酸菜魚的酸菜，用大葉芥菜腌制，味道香濃，但缺點(diǎn)是葉多梗少，缺少爽脆的口感。

　　潮汕酸菜

　　潮汕酸菜和東北酸菜的腌法和味道完全不同，其味道極其特別，大概是選用芥菜的緣故。潮汕酸菜用的芥菜，梗多葉少，進(jìn)嘴爽脆，但相比四川酸菜不夠香濃。酸菜在廣東民間又稱為咸酸菜或咸菜，其所含的粗纖維能促進(jìn)人體的腸壁蠕動(dòng)，防止大便干燥，稀釋腸道毒素，其所含的乳酸是一種有機(jī)酸，有促進(jìn)排便、寬胸解煩、解酒消食、解熱去燥的功效，因此常吃既可預(yù)防便秘，又可預(yù)防腸癌。中醫(yī)亦認(rèn)為，酸菜性平味酸甘，有消食、解煩、通便的作用。

3酸菜的功效與作用

　　酸菜是世界三大醬腌菜之一，富含維生素A、B、C等重要的維生素和多種礦物質(zhì)，是一種既安全又營(yíng)養(yǎng)的蔬菜發(fā)酵制品。酸菜發(fā)酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產(chǎn)生一種能夠直接被人體所吸收的有機(jī)酸——乳酸的結(jié)果。乳酸被人體吸收后可刺激消化腺分泌消化液幫助消化增進(jìn)食欲，還能抑制大腸內(nèi)腐敗菌類的繁殖，減少毒素的產(chǎn)生，并吞噬致癌物質(zhì)，能有效地防止結(jié)腸癌、直腸癌等。

　　酸菜發(fā)酵過(guò)程中生產(chǎn)的有機(jī)酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜獨(dú)特的鮮酸風(fēng)味，且口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩。同時(shí)，白菜變酸其所含營(yíng)養(yǎng)成分不易損失，酸菜幾乎把白菜原料原來(lái)所含的營(yíng)養(yǎng)都保存了下來(lái)，特別是白菜中的維生素保存量達(dá)90%以上。

　　酸菜不僅是佐餐佳品，而且具有多種保健和醫(yī)療功能。最新研究成果表明，常吃酸菜可以增加腸胃中的有益菌，不僅可以抑制腸道中致病菌的生長(zhǎng)，還可以調(diào)整腸道菌群，有利于腸道健康，增加身體抵抗病毒能力;酸菜富含膳食纖維，具有預(yù)防便秘及腸炎，結(jié)腸炎類疾病的作用;酸菜對(duì)肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù)防也有效果;酸菜可降低血中膽固醇含量， 預(yù)防動(dòng)脈硬化預(yù)等心腦血管疾病，還可以起到降低肝脂肪濃度的作用;酸菜有抗酸化活性，對(duì)抑制皮膚的老化有顯著效果可抗皺美容;酸白菜還具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的效果;酸菜中的乳酸鈣還能促進(jìn)兒童的成長(zhǎng)發(fā)育。

4老壇酸菜的腌制方法

　　做法一

　　材料

　　有蓋的壇子一個(gè)，各種應(yīng)季的蔬菜，涼開水，鹽，姜片，花椒，酒，冰糖。

　　做法

　　1.事先準(zhǔn)備好適量的涼白開，一定要是開水，還要是放涼了的。

　　2.準(zhǔn)備1000克水和100克鹽，將其混合充分混合溶解。

　　3.然后再將適量的姜片、酒、冰糖、花椒放入其中攪拌均勻。

　　4.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜。

　　5.將洗凈晾干的蔬菜放進(jìn)壇中。

　　6.蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。

　　7.放通風(fēng)、陰涼處(我是將泡菜壇放在陽(yáng)臺(tái)角落的)。

　　小訣竅

　　1、壇子內(nèi)不能進(jìn)油和冷水，一丁點(diǎn)兒也不行。

　　2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往里加蔬菜時(shí)要放鹽、料酒。至于鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。

　　3、如果壇內(nèi)生花了(表面有白色薄膜)，多加點(diǎn)鹽、料酒攪拌均勻，并將壇口清洗干凈、換上清水。

　　4、壇口周圍水槽的水要經(jīng)常更換，保持清亮。

　　5、每年應(yīng)季蔬菜，筒子們都可以往里塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風(fēng)味純正。

5東北酸菜的腌制方法

　　方法一

　　材料

　　白菜，鹽，涼開水，腌制酸菜的容器。

　　做法

　　1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。

　　2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

　　3、加滿涼開水，然后再加一點(diǎn)鹽，如果不想加就不加，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過(guò)程中暴露在空氣里易腐爛)。

　　4、桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。