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【原】饸饹

 老王的糊涂閑話 2022-09-17 發(fā)布于上海
饸饹，也寫做河漏、和落、和樂，此見于明清小說筆記的很多。《水滸傳》第二十四回，西門慶問王婆：“間壁賣什么？”王婆道：“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥?！?/span>

饸饹床

過去白面是細糧，較為珍貴，華北民間多以吃粗糧、雜糧為主。面條也用雜糧制作。雜糧缺乏面筋，比如常用者如秫，即高粱，單用高梁和不成面，必須加入榆樹皮面，或部分白面，而且要用很大力量和面才能成為面條，和面不到位，下鍋一煮，面條就軟爛不成形。
中國北方很多食物的背后都有難以言述的艱辛。
于是饸饹床子就被發(fā)明了出來。以機械的力量將面團壓出面條，下面是沸騰的水，直接煮熟，澆上肉湯或臊子，就是一碗好吃的饸饹面。
一家食之，團圓和樂，故又寫做和樂。
饸饹面是華北晉冀魯豫和西北陜甘地區(qū)的傳統(tǒng)面食。

蕎麥花開白雪香

雁北民歌中唱道：“蕎麥饸饹羊腥湯，死死活活相跟上?！?/span>晉北地區(qū)海拔和緯度略高，所以多高寒作物，以蕎麥面壓饸烙，澆以羊肉湯或羊肉臊子。到了晉中南、河南等平原低地，是小麥產(chǎn)區(qū)，饸饹面就多數(shù)用白面做了，“調(diào)和”（就是“澆頭”），也就百花齊放了。
河南平頂山郟縣羊湯饸饹面出名。明人張居正的書里有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。所以說至少在唐憲宗元和九年，郟縣就有饸饹了。郟縣當?shù)赜幸环N牛，叫紅牛，因牛毛呈紅色得名。郟縣的紅牛肉、豆腐菜、饸饹面都是當?shù)氐奶厣〕浴?/span>

河北人也吃饸饹，用榆樹皮面摻蕎麥面，壓制饸饹。以前河北農(nóng)村生活儉樸，吃饸饹沒有調(diào)和澆頭，就是搗點兒蒜泥，加上醋，滴幾滴香油，吃得也很香。
饸饹面好吃在于口感爽利，面條粗而筋道，極為爽口。

羊肉饸饹面

這種口感不是像是桂林米粉的Q彈，也不是廣式竹升面的彈牙。想知道此中滋味，必須肉身親臨賣饸饹的小破店，外賣都不行，現(xiàn)壓現(xiàn)煮現(xiàn)吃，才是饸饹面的精髓。
尤其是那些異地漂泊的北方人，一碗饸饹的味道，讓舌尖上的羅盤指向了遠方沉默的故鄉(xiāng)。


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