說起做菜，煎、炒、炸、燜、熬、燉……烹調(diào)方法多種多樣，而在做菜之前，其實還有重要一步——焯水。很多菜如果省略了這一步，不僅口味受影響、營養(yǎng)打折扣，甚至還可能帶來一定的健康風(fēng)險，尤其是像一些自帶“毒物”的蔬菜……

而且可可還想提醒大家，焯水不是簡單地將食材放入熱水中燙一下，它有很多學(xué)問，不妨了解一下~

一、這5類菜，烹飪之前最好先焯水

“焯水”就是將初加工的食材放在開水中加熱到半熟或全熟，然后再拿出備用，是烹飪中常用的一道工序。那么，哪些食材需要焯水，焯水又有什么作用呢？

1、草酸高的菜

包括：菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜和其它口感苦澀的菜。

過多的草酸，會影響人體對鈣、鐵等營養(yǎng)素的吸收，甚至增加結(jié)石風(fēng)險；而對于腸胃不太好的人，還可能刺激胃黏膜，引發(fā)不適。而這些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。

2、亞硝酸鹽高的菜

包括：香椿、西芹、茭白、馬齒莧等。

像香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，雖然并未達到讓人中毒的水平，但對于年紀大的人而言，消化能力、代謝能力都相對較弱，若吃多了，很容易引起不適。而且亞硝酸鹽可能在胃中形成致癌物，攝入過多還會增加癌癥風(fēng)險。

所以最好吃之前都焯燙1分鐘，另外，這類蔬菜最好不要存放過久，放得越久，亞硝酸鹽越多，記得吃新鮮的。

3、“生吃有毒”的菜

包括豆角、鮮黃花菜、四季豆、扁豆等。

豆類含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，誤食后可引發(fā)嘔吐、惡心、頭暈心慌等中毒現(xiàn)象。

建議烹飪豆角前先焯水，且注意豆角兩頭、莖部含有的有毒物質(zhì)最多，所以處理時最好都去掉。

鮮黃花菜含有秋水仙堿，經(jīng)過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了也易中毒。

因此最好選擇干黃花菜食用，若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。

4、擔(dān)心農(nóng)藥殘留的菜

如菜花、西蘭花等蔬菜，不易清洗，可能會有灰塵、寄生蟲、農(nóng)藥殘留物質(zhì)。

而農(nóng)藥在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機磷農(nóng)藥，同時沸水也可以殺滅病原微生物和一些寄生蟲，吃得更放心。

5、有異味的食物

很多蔬菜自身都有特殊的氣味，如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、筍的酸澀味，而這一類蔬菜經(jīng)過焯水，可以有效減輕這些特殊氣味；

另外像肉類焯水后，不僅能去除血污，也能減少腥膻的氣味，口感更好。

二、焯水，該用冷水鍋還是熱水鍋？

不同食材的焯水方法也不同：

1、冷水鍋焯水

是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態(tài)撈出。

此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、蘿卜等，能縮短烹飪時間，減少苦澀味；

還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材也要冷水。因為沸水下鍋，蛋白質(zhì)會在遇熱的瞬間凝固，導(dǎo)致雜質(zhì)難以排出，還會影響口感。

2、沸水鍋焯水

將水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。

此法適合體積小，水分多的蔬菜，如：油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也適合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。

三、掌握焯水小技巧，減少養(yǎng)分流失

事物都有兩面性，食材焯水也是同樣道理，在焯燙過程中難免會導(dǎo)致部分營養(yǎng)流失，特別是一些水溶性維生素和無機鹽，而且高溫會加速維生素C等一些不耐熱營養(yǎng)元素的分解和氧化。

因此，我們需要掌握一些小竅門，盡可能減少焯水的這些弊端：

1、避免時間過長

焯水講究“寬水旺火、快進快出”以減少營養(yǎng)素的損失。

蔬菜顏色稍有變化便可以撈出來；肉類焯5分鐘左右；海鮮沸水焯1~2分鐘即可。

2、水加適量

鍋內(nèi)的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

3、盡量不切小塊

焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊，有助于減少營養(yǎng)素的流失。

4、焯蔬菜加點油或鹽

焯燙蔬菜時，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如B族維生素、維生素C等會流失到水里。但如果在沸水中加點鹽，蔬菜就處在細胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。

此外，還可以在沸水中加兩滴油，其會在蔬菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。

5、動物類原料焯水后應(yīng)立即烹制

畜禽肉經(jīng)焯水處理后，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細胞處于擴張分裂狀態(tài)，此時馬上進行烹制，更容易熟爛，也可以縮短烹調(diào)時間，并減少營養(yǎng)素的損失。

若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，容易導(dǎo)致成菜效果不理想。