牛肉一直是人們餐桌上的美味，它也是我們餐桌上僅次于豬肉的第二大肉類(lèi)，隨著人們生活水平的提高，很多人家改善生活時(shí)都喜歡買(mǎi)上點(diǎn)牛肉來(lái)吃，尤其是家里有孩子的，也喜歡給孩子買(mǎi)點(diǎn)牛肉來(lái)食用。

牛肉高蛋白低脂肪，沒(méi)有豬肉上的脂肪那么多，不過(guò)牛肉有膻味，肌肉纖維比較粗，所以烹制牛肉對(duì)于火候的要求比較高，尤其是燉煮牛肉或制作大家喜歡的鹵牛肉和醬牛肉時(shí)。

鹵牛肉和醬牛肉對(duì)于很多人家都是經(jīng)常烹制的菜肴，尤其是逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，做上一鍋鹵牛肉或醬牛肉，來(lái)客或家宴的時(shí)候切上一盤(pán)，是一道解饞又下酒的美味。

我在烹飪學(xué)校學(xué)過(guò)三年廚師，畢業(yè)以后在大大小小的飯店里都從事過(guò)廚師工作，對(duì)于烹制鹵牛肉和醬牛肉可以說(shuō)是駕輕就熟，鹵牛肉的烹制要掌握關(guān)鍵4點(diǎn)：

1.選料：鹵牛肉和醬牛肉一樣，選料上要選擇筋膜多、脂肪少的部位，其中最適合的部位就是牛腱子肉，而且前腱子肉要優(yōu)于后腱子肉，如果選用瘦肉和脂肪過(guò)多的瓜條或牛腩，不僅不出數(shù)，口感也不好。

2.鹵料包：牛肉屬于膻味比較重的肉類(lèi)，要想増香去異味，鹵料包的搭配也很重要，其中像丁香和陳皮這兩味香料是不能少的。

3.工序：不論是鹵牛肉，還是醬牛肉，都應(yīng)該采用先腌后鹵的做法，也就是把牛肉先用香料和調(diào)料腌制入味，然后再入鍋鹵，這樣做的好處是可以使牛肉更加入味，而且減少牛肉的縮水性和掉秤率，并且也可以延長(zhǎng)鹵好的牛肉的保質(zhì)期。

4.火候：鹵牛肉不能用大火來(lái)鹵，因?yàn)榛鹆^(guò)大很容易把牛肉煮碎煮散不成型，而且也會(huì)增加牛肉的掉秤率，最好的方法是采用微沸的小火慢鹵，而且鹵到牛肉用筷子一插即透沒(méi)有血水冒出后，就在鹵湯里浸泡自然冷卻，這樣牛肉入味不說(shuō)，掉秤率也會(huì)低一些。

自己鹵的牛肉一切就散就碎，外面買(mǎi)的都很緊實(shí)的原因

一，外面售賣(mài)的鹵牛肉制作流程

①.選好的牛腱子肉用竹簽扎幾下，然后把花椒和鹽炒香磨碎，趁熱抹在牛肉上，用重物壓上使其腌制入味，一般至少需要腌制6個(gè)小時(shí)以上。

②.腌好的牛肉用清水漂洗干凈，鹵鍋中下入清水，放入醬油、老抽、冰糖、黃酒、鹽和香料包煮開(kāi)出香味，然后把大塊的牛肉放入鍋中。

③.牛肉入鍋后轉(zhuǎn)小火，鍋中的鹵汁始終保持微沸狀態(tài)，這樣鹵到牛肉能夠插動(dòng)后關(guān)火，牛肉在鹵湯里自然晾涼后取出抹上一層料油，就可以開(kāi)始售賣(mài)。

有些鹵制牛肉的商販會(huì)用到一些添加劑，比如硝或堿等，破壞牛肉的蛋白細(xì)胞后增加牛肉的吸水率，或者通過(guò)注膠和淀粉來(lái)增加牛肉的重量，一般情況下一斤生牛肉可以出半斤鹵牛肉，因此如果鹵牛肉和醬牛肉的價(jià)格要低于80元一斤，基本上里面都會(huì)有所添加，畢竟生牛肉的價(jià)格接近40元，鹵熟后一斤的成本就接近80元。

二，家里的鹵牛肉一切就碎就散的原因

家里制作的牛肉一切就碎就散的原因，主要就是在于鹵牛肉的火候沒(méi)有掌握好，把牛肉鹵得過(guò)于軟爛，解決方法除了用小火慢鹵外，可以選擇把鹵好的牛肉晾涼后用保鮮膜裹起來(lái)入冰箱冷藏一會(huì)，這樣讓牛肉中的膠原蛋白粘合在一起，然后取出來(lái)再切就不會(huì)出現(xiàn)一切就碎就散的問(wèn)題。

三，分享一個(gè)鹵牛肉的香料配方

牛腱子肉1500克，鹽150克，冰糖30克，花椒粒10克，八角5克，丁香2克，草果5克，砂仁5克，陳皮5克，醬油150克，甜面醬100克，黃酒50克，姜50克，香油50克

1.牛肉切成半斤重的大塊，用竹簽扎幾下，把花椒粒、八角、丁香、陳皮、砂仁和草果用小火焙香，然后磨成粉。

2.把糖、鹽和香料粉拌勻在一起，然后涂抹在牛肉上揉搓均勻，壓上中午腌制6個(gè)小時(shí)以上，中間上下翻動(dòng)一下。

3.腌好的牛肉用清水浸泡沖洗干凈，然后涼水入鍋焯燙至開(kāi)鍋，撇凈浮沫后撈出清洗干凈。

4.鍋中入油，把甜面醬用開(kāi)水和開(kāi)入鍋炒香，下入姜塊、料酒和醬油，然后添入清水煮出香味，把洗凈的牛肉入鍋小火慢鹵至成熟，晾涼后抹上香油切片即可享用。

結(jié)語(yǔ)：

外面賣(mài)的鹵牛肉主要還是采用先腌后鹵的方法，以及對(duì)火候掌握得比較好，腌過(guò)的牛肉因?yàn)樗至魇В詴?huì)更緊實(shí)，加上火候掌握得好，所以就不會(huì)出現(xiàn)一切就碎的問(wèn)題，家庭制作也可以采用這個(gè)方法，鹵出來(lái)的牛肉入味還不散。