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劍秋 | ?下酒菜

 源源不斷 2022-08-21 發(fā)布于寧夏

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下酒菜

胡鐵花和楚留香對飲，每次都不醉不休。楚留香笑話胡鐵花：“你的酒比我喝得多，每次喝酒，我喝一杯，你至少已喝了七八十杯。” 胡鐵花反駁：“你的毛病就是話說得太多，酒喝得太少?！?/span>
這是古龍小說里的一個情節(jié)。古龍說，世人皆以痛楚、孤獨、悲傷為大境界，以為這就是深邃的人生，殊不知歡樂才是人生的真諦，一個人獲取歡樂的能力，才是真正有用的能力。

蘇東坡酒量不好，每次喝酒，四五杯就醉（蘇軾《書東皋子傳后》自述：“予飲酒終日，不過五合（300毫升）”），他的樂趣，就是看人喝酒。楚留香的快樂，就是蘇東坡的快樂，喝一點酒，講很多話，就像古龍說的：“我愛的不是酒的味道，而是喝酒時的朋友，還有喝過了酒的氣氛和趣味?！?/span>

如何做到話多酒少呢，下酒菜是其中的秘徑。　

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“有客無酒，有酒無肴，月白風清，如此良夜何！”《后赤壁賦》對下酒菜的描述可謂獨到。一場吃喝，有人無酒，沒趣；有酒無肴，寡味。下酒菜貴精不貴多，重神不重形。不需奢侈卻得講究，既不能搶了酒的風頭，也要能彰顯吃的情趣。

所以，下酒菜要有這些特點：要么是小顆粒，要么是薄片，口感應該酸辣爽鮮涼。喝一口酒，覺得辣口，馬上吃一點，既方便快捷，還能解決嘴巴的辣感，也不阻礙即興發(fā)言。對酌可，獨酌獨言亦可。如果食物的塊頭過大，放進嘴巴嚼半天，則既耽誤了喝酒，更影響了講話，這樣不就無趣了?！?/span>

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每個酒徒的心中，都有一道最好吃的下酒菜。這其中的標配是花生米。
花生米個頭不大，不撐肚子，烹飪方法也多，油炸、老醋浸、筍干煮、小魚炒……，不管哪一種做法都非常美味。脆香的口感剛好蓋住了白酒的辛辣，沒有肉菜的油膩卻有肉菜的底香，沒有素菜的寡淡卻有素菜的醇厚。

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和花生米類似的小顆粒，還有毛豆、黃豆。毛豆鮮潔清爽，黃豆醬香濃郁；一個嫩脆，一個綿韌，無論配酒還是配茶，都值得細細咀嚼。作家汪曾祺說，他父親會做一種毛豆，“毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。”
汪曾祺在散文《五味》中也寫到了下酒菜，“一要有點新意，二要省錢，三要省事。”他推薦了拌菠菜、松花蛋拌豆腐、拌蘿卜絲、干絲。但蕭紹一帶，卻不流行這類寡淡的冷菜，更喜歡帶汁帶醬，味道濃郁的食物，比如醬爆螺螄。

醬爆螺螄絕對是深夜大排檔下酒菜里的精品了。一口酒幾顆螺螄。把螺螄在鹵汁里一蘸，送到唇邊，舌頭頂住，氣運丹田，一閉眼，“哧溜”一聲，連肉帶汁照單全收，緊致的螺頭，松軟的螺身拂過牙床，直擊舌尖，妙不可言?！皣K嘖”的嘬螺聲此起彼伏。至此，所謂的“食不言”全然失效，真正進入了酒少聲多的境界。

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蕭紹下酒菜中還有一景，就是“臭”。周作人便是以“四臭”下酒：臭莧菜、臭豆腐、臭冬瓜、臭鹵菜。四臭上桌，其猛烈和熏人度，一般人還真受不了。現(xiàn)在很多飯店作了改良，把臭豆腐煎了，用甜醬或辣醬作蘸料，外焦里嫩，越臭越香，極受歡迎。往往兩三杯才下肚，一盤煎臭干已見了底。
比臭更奇葩的下酒菜，算外形、口感都獨特強烈的肥腸了。肥腸這類東西，喜歡的人垂涎欲滴。討厭的人，聞到味道就難受。朋友圈有位老友，曬肥腸是他永恒的主題。早上曬，中午曬，晚上曬，累了算犒勞，餓了算獎勵，下酒下飯都離不開。至于這算人間極品還是黑暗料理，只能仁者見仁了。

關于花生米下酒，木心有個調侃，說，這叫“喝花酒”：喝一口酒，用手指去碟子里捏一?；ㄉ?，準確地扔到張開的嘴里，劃過一道優(yōu)美的弧線，所有的煩惱就都拋諸腦后了。
確實，有時生活會讓人不悅，而美食是確定的幸福。只需一口，就可以去到想去的時候，想去的地方，渾身通透。
這時，你會發(fā)現(xiàn)，自己有過的問題，其實，真不是什么問題。
 越劇版柯橋下酒菜
END
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