焙烤食品與面點(diǎn)面食的乳化劑的種類(lèi)與作用：

文|杜德春

第一集：脂肪酸甘油酯與蔗糖脂肪酸酯:

不輕易公開(kāi)的乳化劑有：

骨質(zhì)磷酸鹽

動(dòng)物性甾醇

酶解卵磷脂

酶改性卵磷脂

槐樹(shù)皂角苷

分提卵磷脂

卵磷脂

牛膽抽提液

膽汁粉

皂樹(shù)皮提取物

硫酸軟骨素鈉

大豆皂角苷

鞘脂類(lèi)

茶皂素

番茄糖脂質(zhì)

植物性甾醇

蛋黃卵磷脂

絲蘭提取物

等。

面包中使用的乳化劑種類(lèi)很多。有天然乳化劑如酪朊卵蛋白,磷脂,卵磷脂等。合成乳化劑如甘油脂肪酸酯,山梨酸脂肪酯,蔗糖酯及硬脂酰乳酸鈉和硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰延胡索酸鈉,丙二醇脂肪酸酯等。各品種各有特效,現(xiàn)將面包中常用乳化劑分別介紹如下:

脂肪酸甘油酯:

又稱(chēng)甘油酯(簡(jiǎn)稱(chēng) GM)。是甘油與脂肪酸或油脂經(jīng)催化酯化制得。一般反應(yīng)物多是單甘酯、二甘酯、三甘酯的混合物。有些制品中單甘酯含量在40%~50%。其中單甘酯的乳化能力最佳。高純單甘酯多采用分子蒸餾法或萃取分離法可提高含量到90%以上。

單甘酯包括a單甘酯和β單甘酯。前者是反應(yīng)終結(jié)時(shí)發(fā)生酯化作用得到的產(chǎn)品;后者是在反應(yīng)過(guò)程中甘油分子中間狀態(tài)的酯化作用得到的制品。其中a單甘酯是活性單甘酯，使面包軟化能力最佳。

單甘酯含量為50%-55%為軟塑型。軟塑型的a-單甘油酯粘稠性現(xiàn)象如起酥油，容易分散到面團(tuán)中;硬型a-單甘油酯有小珠狀及粉狀兩種形式。使用小珠狀時(shí)必須先分散于熔化的油中,粉狀可在面團(tuán)中分散。軟型甘油酯是一種有效的面包組織軟化劑,但制得的面包缺乏彈性呈膠粘性的軟度硬型甘油酯可得到軟的面包組織，而且具有很好的回彈力的軟性。

①性質(zhì):分子式為CH424，分子量368，為乳白一微黃色蠟狀塊或粉末，無(wú)味、無(wú)臭或略有特殊臭味，溶于酒精，不溶于水。在熱水中振搖可乳化。是非離子表面活性劑，凝固點(diǎn)不低于56℃。油水平衡值(HLB)為2.8~3.5。為油包水(W/O)型乳化劑,因?yàn)楸旧淼娜榛院軓?qiáng),也可作為水包油(0/W)型乳化劑。

②作用:甘油酯在面包加工過(guò)程中，能與直鏈淀粉結(jié)合生成不溶于水的絡(luò)合物，(如圖18和圖19)。阻止直鏈淀粉被水溶出而形成結(jié)晶(即淀粉結(jié)晶回生),保護(hù)淀粉粒子,抑制淀粉的膨潤(rùn),延遲其糊化的起始溫度,防止可溶性淀粉的流失。

并且通過(guò)淀粉分子的重排、改變淀粉物質(zhì)的結(jié)晶結(jié)構(gòu),減少淀粉粒之間的粘著,減慢淀粉回生速度,有效地防止淀粉老化。使面包不致很快干癟，又能保持長(zhǎng)時(shí)間新鮮及柔軟性,并縮短面團(tuán)攪拌時(shí)間。除此而外,甘油酯能與面粉中固有酯類(lèi)及面筋中的各種蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物，強(qiáng)化了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而改進(jìn)面團(tuán)的加工性能，能使烘烤品具有細(xì)密組織結(jié)構(gòu),富有彈性,體積增大且不掉渣。

飽和單脂肪酸甘油酯，可使面包保持白潔、松軟，并使其在運(yùn)輸過(guò)程中能較長(zhǎng)時(shí)間保全其原形,其效果十分顯著,通常把前者功能稱(chēng)為生面團(tuán)的調(diào)節(jié)劑，后者為柔軟作用的阻滯劑。

③使用:甘油酯是食品工業(yè)使用最廣泛的乳化劑，用量也很大。硬型甘油酯特別適用于低油脂的面包。而軟型甘油酯則在高油脂面包如甜面包,營(yíng)養(yǎng)面包類(lèi)特別適用。但對(duì)增大面包強(qiáng)度效果甚微。

甘油酯是各國(guó)公認(rèn)可用的無(wú)毒性食品添加劑，約占乳化劑總用量的2/3，在我國(guó)占乳化劑消耗量的60%~80%。最大使用量為g/kg國(guó)標(biāo)2760-2014。

蔗糖脂肪酸酯:

又稱(chēng)蔗糖酯(簡(jiǎn)稱(chēng) SE)。是用蔗糖與脂肪酸的酯反應(yīng)制得的。它既是親油性又是親水性的乳化劑。

蔗糖酯依脂肪酸的種類(lèi)不同可分為,硬脂酸蔗糖酯,軟酯酸蔗糖酯,棕櫚酸蔗糖酯,月桂酸蔗糖醋、油酸蔗糖酯等。作為食品添加劑使用最多者為軟脂酸和硬脂酸蔗糖酯。如果依蔗糖羥基與脂肪酸酯取代數(shù)可分為:單酯、二酯、聚酯等。由于蔗糖分子有八個(gè)羥基除取代一個(gè)至八個(gè)外，而取代位置還有不同,還會(huì)有多種異構(gòu)體。一般商品蔗糖酯多為單酯、酯、聚酯及各種異構(gòu)體的混合物。

①性質(zhì):蔗糖酯一般為淺灰白色至白色或黃褐色，粉末狀。無(wú)臭或有特殊臭味，可溶于酒精、丙酮及苯、難溶于水易與水生成透明的乳濁液,使水粘度增高。其熔點(diǎn)與脂肪鏈的長(zhǎng)度和數(shù)目有關(guān),與旋光無(wú)關(guān)。加熱145℃以上則分解，120℃以下穩(wěn)定，在強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性下加熱則被皂化。因化學(xué)結(jié)構(gòu)是由具高親水性的蔗糖分子和具有親油性的脂肪酸基團(tuán)組成,而油水平衡值(HLB)為1~16范圍較寬,是其他任何乳化劑無(wú)法比擬的。軟化點(diǎn)為50~70℃親水性比其它乳化劑大。

②作用:蔗糖酯與直鏈淀粉形成復(fù)合物(又稱(chēng)包接化合物),使淀粉顆粒難于膨潤(rùn),淀粉的溶解性變小,變粘所需溫度增高,變粘以后粘度增高,流變學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化,保水性上升，脫水受到抑制(抑制淀粉結(jié)晶),防止淀粉老化硬結(jié),防止蛋白質(zhì)凝聚和冷熱引起的變性,也可防止油脂結(jié)晶的形成,有抗菌保鮮,保濕，味的緩和作用。所以廣泛使用于淀粉食品中,如面包、餅干、糕點(diǎn)等烘烤點(diǎn)心中,改善品質(zhì),增大制品體積,組織疏松柔軟,質(zhì)地均勻的效果。

③使用:蔗糖酯是一種安全可食的非離子型表面活性劑，化學(xué)穩(wěn)定性比其他非離子表面活性劑差，但有較好的生物降解性能。在面包生產(chǎn)中添加量為面粉的0.2%~±%國(guó)標(biāo)2760，效果良好。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。