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江南人與羊肉的秋冬戀歌

 聽雪樓75iz4v14 2022-08-12 發(fā)布于北京
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天一涼，吃羊的心就開始蠢蠢欲動。提到羊肉，總會先想到北方，殊不知在柔嫩的江南，人們也吃羊成癮。

講究時令的蘇州人從不放過任何一個進(jìn)補(bǔ)機(jī)會，吃羊也是每個秋冬的保留項(xiàng)目。蘇州的藏書鎮(zhèn)、東山鎮(zhèn)、雙鳳鎮(zhèn)、桃源鎮(zhèn)都有吃羊肉的傳統(tǒng)，其中以“藏書羊肉”最富盛名。常誘得周邊人們專程驅(qū)車前往，譜寫江南人與羊肉的冬季戀歌。

 藏書人的吃羊史 
藏書鎮(zhèn)位于蘇州西郊，從主城區(qū)駕車前往只需二十分鐘左右。街道兩旁擠滿了大大小小的羊肉招牌，火熱的陣仗，只有盱眙龍蝦能媲美。

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藏書人吃羊肉的歷史可以追溯到明清時期。藏書鎮(zhèn)群山綿延，植被豐富，有著號稱“蘇州第一山”的穹窿山，當(dāng)時穹窿山上的農(nóng)民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業(yè)。

后來，副業(yè)變成主業(yè)，又發(fā)展成了產(chǎn)業(yè)，越來越多人經(jīng)營起了羊肉館，用一鍋鍋鮮活的羊肉湯，熬出了自己的致富經(jīng)，甚至走出蘇州，在江浙滬多地站穩(wěn)了腳跟。

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藏書人對羊的品種十分固執(zhí)，只吃山羊，以一歲左右的放養(yǎng)山羊最佳。用他們的說法，愛的就是山羊緊實(shí)、不肥膩的口感（而幾十公里外的東山鎮(zhèn)人則專注于吃綿羊）。

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不過本地山羊?qū)嵲谔邢?，現(xiàn)在吃的山羊都來自全國各地的，主要以山東、內(nèi)蒙、東北等地居多，所以藏書人吃的羊其實(shí)都是北方羊。

 北方羊的江南演繹 
北方山羊到了江南人手里，也有了新的演繹。藏書羊肉特色就在于燒法，傳統(tǒng)的以白燒和紅燒為主。

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最特別的是燒羊肉的鍋，要用杉木木桶，當(dāng)?shù)厝私凶觥芭杼谩薄?jù)說用這種木桶煮出的羊肉口感細(xì)嫩，還可以去腥膻，雖然你有了更方便的不銹鋼桶，但依舊有不少店家延續(xù)了用木桶的傳統(tǒng)。

一大早就要把新鮮羊肉拆解好，在杉木桶里，連羊骨、羊雜燉煮三個多小時。直到羊肉酥而不爛，湯色白而濃郁。

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白燒羊肉，重點(diǎn)其實(shí)在湯。白燒一上桌，羊肉的香氣就撲面而來，忍不住趕緊大喝一碗。羊湯鮮美，沒有腥膩之氣，綴點(diǎn)蔥花，尤其提味。

很多羊肉館都能免費(fèi)續(xù)原湯，續(xù)湯時還會附贈些羊血，好的羊血口感脆嫩嫩的，也不會有腥膻味。

紅燒羊肉是桌桌必點(diǎn)的經(jīng)典菜式，濃油赤醬極具江南風(fēng)格，紅亮的色澤很能挑起食欲。

帶皮羊肉雖大塊肉多，但口感不柴，酥軟入味，醬香濃郁。不同店家調(diào)味會有不同，有的還會加些辣椒，但口味總體偏甜，吃多了會稍有點(diǎn)膩。

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紅燒白燒四季都有，羊糕才是冬天特別的菜式，也是藏書羊肉的代表菜，可以簡單理解為“羊肉皮凍”。

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羊腿肉熬足時辰，拆碎鋪進(jìn)盤中，澆上濃郁的羊湯，經(jīng)過自然冷卻凝結(jié)，切片上桌，就會變成一塊塊剔透的羊糕。

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糕凍嫩滑，不松不散，到嘴中釋放出濃郁香氣，因?yàn)橛玫氖峭热?，緊實(shí)有嚼頭，搭配醬油或醋，就是很好的下酒冷盤。

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白切羊肉也是常見的冷盤，煮好的羊肉放涼，皮、脂肪、瘦肉各具口感，肥的柔嫩、瘦的緊實(shí)，直接蘸醬油吃就好，一般店里還會有自制的油辣子搭配。

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除了白切羊肉，內(nèi)臟也是白切對象。羊腰、羊肚、羊肝、羊心都可以按個人偏好搭配個拼盤，相對而言，白切內(nèi)臟還是比較適合重口味的朋友。

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尤其是羊腰，北方人吃羊腰多會下重料燒烤，像這樣白切做法城城還是第一次見。一口咬下去，口感倒是在線的，只是釋放的味道太刺激，那股狂野之氣，仿佛瞬移到了羊棚里。

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喜歡爆漿口感的朋友可以試試羊眼，還有被戲稱為“洋槍洋炮”的羊丸羊鞭，是按套出售的。

 藏書羊肉的更多吃法 
除了傳統(tǒng)的紅燒、白燒、白切，藏書羊肉也發(fā)展出了更多做法，把羊身上所有部件都能用不同形式燒成菜，發(fā)展出了一桌別有風(fēng)格的“全羊宴”。

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熱炒很受歡迎，首選大蒜炒羊肚。羊肚切成絲，用大蒜爆炒，口感柔韌帶脆，帶著鍋氣。江南人說的大蒜其實(shí)就是青蒜，北方人叫蒜苗，熱炒極其提味。

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常見的還有大蒜炒羊血，羊血口感脆嫩，比起白燒湯里的羊血，又多了一重風(fēng)味。

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江南人對雪菜愛得深切，拿來炒羊肉絲，咸鮮中帶著微辣微甜，妥妥的米飯殺手。

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老店里一般還會有羊腦，多是和蛋一起燉。羊腦的個頭很小，沒有什么腥味，口感要更潤滑些。

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羊蹄子味重，多是下重料香鹵，醬香味濃郁，皮肉帶著滿滿的膠原蛋白。

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還有頗具西北風(fēng)情的做法，一般店里也都有孜然羊排、羊肉串等，可以調(diào)劑一下口味。

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三兩個人一般會點(diǎn)份羊肉鍋?zhàn)?，除了羊肉，還有羊肚、白菜、粉絲、羊血，是一頓豐盛的小火鍋。

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一個人的時候，也可以吃碗簡單的羊肉面，實(shí)惠管飽。清淡的吃白燒，濃郁的選紅燒，尤其貼心。
一百個蘇州人心里大概能有一百家羊肉館，你最愛的蘇州羊肉館是哪一家？

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文 | 曉嬋Afra
圖 | 思宇
設(shè)計 | 十一

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