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【盤點(diǎn)】20碗天天不重樣的二伏面，真不愧是世界面食之根山西，刻在骨子里嗦面

 荷葉的圖書收藏館 2022-08-11 發(fā)布于上海
細(xì)數(shù)最愛吃面的省份，山西排不上第一，那么誰才排第一？山西人刻在骨子里嗦面。
山西人有多愛吃面？對于山西人來說，一天不吃面，不算吃過飯。山西面食，可以說得上名字的就有280種之多，是妥妥的面食第一大省。盤點(diǎn)老百姓家20碗天天不重樣的二伏面，真不愧是世界面食之根山西。
本期菜譜目錄：
蒜汁涼面、 過油肉拌面、 西紅柿雞蛋涼面、 豆芽肉絲炒面、 西紅柿雞蛋龍須面、 西紅柿雞蛋刀削面、 三絲蛋炒面、 豬肉豆角鹵面、 茄子肉丁面、 山西刀削面、 酸湯龍須面、 酸湯扯面、 老北京炸醬面、 西紅柿牛腩面、 三鮮湯面條、 炸醬打鹵面、 家常臊子面、 清湯掛面、 山西油潑面、 家常大冷面。

蒜汁涼面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
豇豆角適量、西紅柿2個、面條適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、黃瓜1個、荊芥適量、鹽適量、味精適量、十三香適量、醬油適量、蠔油適量、米醋適量、香油適量。
做法步驟：
1. 油熱后放入蔥姜蒜炒香。
2. 放入豇豆角炒至斷生。
3. 放入西紅柿、鹽、十三香、醬油、蠔油炒至出水后，倒入適量清水，大火燉5分鐘。
4. 最后放入味精、雞精攪勻盛出備用。
5. 大蒜用石臼搗碎。
6. 放入鹽、味精、十三香、米醋、香油攪勻備用。
7. 面條煮熟后多過幾遍涼水，讓面條涼透。
8. 依次放入配菜。
9. 喜歡吃辣的再來勺油潑辣椒，涼爽可口、營養(yǎng)豐富的蒜汁涼面就好了！
小竅門：
大蒜一定用石臼搗碎，這樣蒜汁的味道才夠正宗！
 
過油肉拌面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
生牛肉500g、菜青椒2個、彩椒4個、洋蔥2個、尖椒5個、西紅柿2個、拉條子適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、雞蛋1個、鹽適量、味精適量、雞精適量、十三香適量、胡椒粉適量、醬油適量、生抽適量、蠔油適量、白糖適量。
做法步驟：

1. 蔥姜蒜、尖椒、洋蔥、青紅椒、西紅柿去皮切丁、生牛肉切薄片。
2. 牛肉中放入鹽、十三香、胡椒粉、醬油、蠔油、生抽、白酒，再打入一個雞蛋，用手抓拌均勻，腌制10分鐘。
3. 牛肉腌好后先過油，炸2分鐘后撈出空干油。
4. 鍋中重新起油，把炸好的牛肉片再爆炒2分鐘，撈出備用。
5. 重新起油后，先放入蔥姜蒜炒香。
6. 放入西紅柿炒沙。
7. 放入尖椒炒出辣味。
8. 放入其余配菜、鹽、十三香、醬油、白糖、蠔油，翻炒均勻。
9. 放入牛肉，大火燉5分鐘。
10. 最后放入味精、雞精，翻炒均勻即可出鍋。
11. 面條煮熟后過涼水，撈入碗中，放入配菜，喜歡吃辣的再放入油潑辣椒，攪拌均勻，一碗美麗漂亮、營養(yǎng)豐富的過油肉拌面就好了，好吃又頂飽，趕快行動起來吧！
小竅門：
牛肉炸好后一定再進(jìn)行爆炒，這樣牛肉更加軟爛入味。
 
西紅柿雞蛋涼面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
西紅柿3個、豆角適量、雞蛋4個、面條適量、黃瓜1個、薄荷適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、鹽適量、味精適量、十三香適量、醬油適量、生抽適量、白糖適量、香油適量。
做法步驟：
1. 石臼中放入蒜、薄荷葉、鹽搗碎。
2. 接著放入味精、十三香、米醋、清水、香油攪拌均勻即可。
3. 雞蛋打散炒熟撈出備用。
4. 油熱后先放入蔥姜蒜炒香。
5. 放入豆角炒至斷生。
6. 放入西紅柿、鹽、十三香、醬油、白糖、生抽。
7. 西紅柿炒沙后倒入適量清水。
8. 水開后淋入水淀粉。
9. 最后放入雞蛋、味精攪勻即可。
10. 面條煮熟后多過幾遍涼水，至面條涼透。
11. 涼透的面條撈入碗中，放入黃瓜絲、西紅柿雞蛋鹵子，喜歡吃辣的再來勺油潑辣子，最后澆上靈魂蒜汁。
12. 一碗清爽可口、美味漂亮、營養(yǎng)豐富的涼面就好了，在這個炎熱的夏季，趕快給你家人也來上一碗吧！
小竅門：
面條煮熟后一定多過幾遍涼水，讓面條涼透。
 
豆芽肉絲炒面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
五花肉適量、綠豆芽適量、青菜適量、熟細(xì)面適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、八角2顆、鹽適量、味精適量、雞精適量、十三香適量、白糖適量、胡椒粉適量、老抽適量、生抽適量、醬油適量、蠔油適量。
做法步驟：
1. 蔥姜蒜、八角、綠豆芽、青菜、五花肉、熟細(xì)面。
2. 油熱后放入五花肉炒出油脂，倒入料酒、老抽翻炒均勻。
3. 放入蔥姜蒜炒香，再放入一勺白糖、生抽炒勻。
4. 放入豆芽、青菜、鹽、十三香炒至斷生。
5. 放入面條、醬油、蠔油、胡椒粉翻炒均勻。
6. 放入味精、雞精，翻炒均勻即可出鍋。
小竅門：
本來這個在我們這里叫孜然炒面，因?yàn)榧依餂]有孜然，所以用胡椒粉替代了，喜歡的朋友可以放上孜然嘗試一下！
 
西紅柿雞蛋龍須面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
龍須面適量、雞蛋1個、西紅柿1個、蔥適量、姜適量、蒜適量、青菜適量、鹽適量、味精適量、十三香適量、醬油適量、白糖1匙、香油適量。
做法步驟：
1. 油熱后放入蔥姜蒜炒香。
2. 接著放入西紅柿、鹽、十三香、醬油。
3. 西紅柿炒沙后放入一勺白糖。
4. 倒入適量清水，水開后下面。
5. 面條煮熟后打入雞蛋。
6.  雞蛋煮熟后關(guān)火，放入青菜、味精，淋入香油，攪拌均勻即可。
簡簡單單，十來分鐘搞定一碗色香味俱全、營養(yǎng)豐富的龍須面，老少皆宜！
小竅門：
記著炒西紅柿是一勺白糖，一是提鮮，二來可以遮擋西紅柿的酸味。
 
西紅柿雞蛋刀削面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
面粉適量、西紅柿4個、雞蛋4個、蔥適量、姜適量、蒜適量、菠菜適量、淀粉適量、鹽適量、味精適量、十三香適量、醬油適量、白糖適量。
做法步驟：
1. 面粉中放入一勺鹽。
2. 少量多次倒入溫水，和成稍硬一點(diǎn)的面團(tuán)，醒面半個小時以上。
3. 雞蛋打散炒熟撈出備用。
4. 油熱后放入蔥姜蒜炒香。
5. 放入西紅柿、鹽、十三香、醬油、白糖，炒至出水。
6. 倒入適量清水，放入雞蛋。
7. 西紅柿燉爛后淋入水淀粉，放入味精，攪勻裝盤備用。
8.  將醒好的面團(tuán)放在托盤上，用削面刀（超市有賣）直接削入鍋中。
9. 出鍋前放入喜歡的青菜。
10. 煮熟后直接撈入碗中。
11. 澆上西紅柿雞蛋醬，喜歡吃辣的再放入油潑辣椒。
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13. 攪拌均勻即可，好吃到停不下來！
小竅門：
面條一定要稍硬一點(diǎn)，要不然不好削！ 
 
三絲蛋炒面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
茴子白適量、洋蔥適量、胡蘿卜適量、熟面條適量、火腿腸1個、雞蛋3個、鹽適量、味精適量、十三香適量、醬油適量、生抽適量、蠔油適量。
做法步驟：
1. 茴子白、胡蘿卜、洋蔥切細(xì)絲。
2. 先把雞蛋打散炒熟撈出備用。
3. 油熱后先放入蔥姜蒜炒香，再放入茴子白、洋蔥、茴子白、鹽、十三香，炒至斷生。
4. 放入面條、火腿腸、醬油、生抽、蠔油翻炒均勻。
5. 再放入雞蛋、味精攪勻即可出鍋。
小竅門：
炒雞蛋時一定等油熱后，將打散的雞蛋倒進(jìn)鍋里后用筷子迅速向一個方向攪拌，這樣炒出的雞蛋顆粒均勻、色澤鮮亮！
 
豬肉豆角鹵面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
豆角適量、五花肉適量、鮮面條適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、干辣椒3個、八角2個、鹽適量、味精適量、十三香適量、老抽適量、料酒適量、蠔油適量、胡椒粉適量。
做法步驟：
1. 面條淋入食用油拌勻備用。
2. 油熱后放入五花肉炒出油脂。
3. 放入老抽、料酒翻炒均勻。
4. 放入蔥姜蒜、干辣椒、八角炒香。
5. 放入豆角、鹽、十三香、蠔油炒至斷生。
6. 倒入適量開水，放入胡椒粉，大火燉5分鐘。
7. 5分鐘后舀出多余湯汁，剛沒過豆角即可，鋪上面條。
8. 舀出的湯汁從面條上方澆入，蓋蓋悶10分鐘。
9.  10分鐘后關(guān)火，將面條和菜拌勻。
10. 撒上蔥花、味精，攪拌均勻，蓋蓋再悶3—5分鐘即可。
這樣做的鹵面更加入味，再來上兩瓣蒜，好吃到?jīng)]有朋友！
小竅門：
燜面時多觀察，防止糊鍋。
 
茄子肉丁面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
茄子1個、胡蘿卜1個、五花肉400g、黃豆醬2匙、豆瓣醬2匙、蔥適量、姜適量、蒜適量、八角2個、淀粉適量、十三香適量、味精適量、雞精適量、料酒適量、老抽適量。
做法步驟：
1. 茄子胡蘿卜切丁，放入2勺食鹽，殺出水分，抓干備用
2. 五花肉切丁，油熱后下鍋炒出油脂。
5. 倒入料酒、老抽翻炒均勻后放入蔥姜蒜八角炒香。
6. 然后放入2勺豆瓣醬、2勺黃豆醬炒出醬香，再放入茄子胡蘿卜丁翻炒均勻。
7. 倒入適量開水，沒過菜即可。
8. 放入十三香、胡椒粉、雞精攪拌均勻。
9. 5分鐘后淋入水淀粉，放入味精，攪勻即可。
10.  面條煮熟后過涼水，放入菜碼即可。

 
山西刀削面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
面粉適量、五花肉500g、雞蛋3個、豆瓣醬2勺、黃豆醬2勺、蔥適量、姜適量、蒜適量、干辣椒4個、八角2個、小油菜3個、十三香適量、胡椒粉適量、白糖適量、料酒適量、老抽適量。
做法步驟：
1. 面粉中放入一勺鹽，用溫水將面和成稍硬一些的面團(tuán)。
2. 蓋蓋醒面30分鐘以上。
3. 油熱后放入五花肉炒出油脂。
4. 倒入料酒、老抽、白糖翻炒均勻。
5. 放入蔥姜蒜、干辣椒、八角炒香。
6. 放入2勺豆瓣醬、2勺黃豆醬炒出醬香。
7. 倒入適量開水，放入十三香、胡椒粉、煮熟剝了皮的雞蛋。
8. 改小火慢燉10分鐘即可。
9. 將面團(tuán)粘在托盤上。
10. 用家用削面刀削至開水鍋中。
11. 滾3滾后放入青菜，煮熟后直接撈入碗中，澆上肉臊子。
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13. 喜歡吃辣的再放入油潑辣椒，攪拌均勻，再來瓣蒜，妥妥的人間美味。
小竅門：
面條盡量和的硬一些，這樣更好削一些，面條也吃著更勁道。 
 
酸湯龍須面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
龍須面適量、雞蛋1個、香蔥適量、姜沫適量、豬油蔥花1勺、鹽適量、味精適量、十三香適量、胡椒粉適量、生抽1勺、米醋2勺。
做法步驟：
1. 碗中放入香蔥、姜沫、鹽、味精、十三香、胡椒粉、米醋、生抽、豬油蔥花。
2. 水開后先用清湯將底料沖開攪勻。
3. 喜歡吃軟一點(diǎn)的龍須面可多煮一會。
4. 另外起鍋煮荷包蛋。
5. 煮熟的面條、荷包蛋依次撈入碗中即可。
 簡簡單單，一碗酸爽開胃、美味漂亮的酸湯龍須面就好了，營養(yǎng)豐富、老少皆宜，幾分鐘即可搞定，喜歡的朋友趕快嘗試一下吧，保你一次成功！
小竅門：
水開后先用清湯將底料沖開攪勻，這樣的湯更清澈、鮮美。
 
酸湯扯面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
扯面劑子適量、蔥花適量、香菜適量、豬油蔥花適量、鹽適量、味精適量、十三香適量、南德調(diào)料適量、香油適量、油潑辣椒適量。
做法步驟：
1.碗中放入鹽、味精、十三香、南德調(diào)料、米醋、生抽、香油、油潑辣椒。
3. 面劑子上下左右搟勻。
4. 用搟面杖在中間壓出實(shí)線。
5.  面條扯勻，從實(shí)線處拽開，下鍋煮面。
6. 先用滾湯將底料沖開攪勻。
7. 將煮熟的面條撈入碗中。
一碗酸辣可口、老少皆宜的扯面就好啦，保你一次成功！
小竅門：
一定先用滾湯將底料沖開攪勻后再撈入面條。
 
老北京炸醬面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
五花肉適量、黃瓜1個、青菜適量、干黃醬3勺、甜面醬1勺、蔥適量、姜適量、蒜適量、八角適量、白酒3勺、料酒適量、老抽適量。
做法步驟：
1. 蔥姜蒜、五花肉去皮切丁、黃瓜去皮切絲；
2. 干黃醬、甜面醬、白酒攪拌均勻備用。
3. 油熱后下入五花肉炒出油脂，放入料酒、老抽翻炒均勻。
4. 放入蔥姜蒜、八角炒香。
5. 放入提前拌好的醬料，改小火慢燉，至油醬分離即可。
6.  面條煮熟后過涼水。
7. 放入醬料、菜碼。
喜歡吃辣的再拌上油潑辣子，醬香四溢、老少皆宜，保你一次愛上它！
小竅門：
醬料下鍋后切記改小火慢燉，防止糊鍋。 
 
西紅柿牛腩面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
西紅柿1個、熟牛腩肉300g、鮮面條800g、蔥適量、姜適量、蒜適量、韭菜適量、鹽適量、味精適量、十三香適量、胡椒粉適量、南德調(diào)料適量、料酒適量、醬油適量、蠔油適量。
做法步驟：
1. 蔥姜蒜切碎、熟牛腩肉切片、西紅柿去皮切塊、韭菜切碎。
2. 油熱后放入蔥姜蒜炒香。
3. 放入西紅柿炒沙。
4. 倒入料酒、醬油、半碗清水、牛腩肉，大火燉5分鐘。
5. 隨后倒入適量清水，放入鹽、十三香、胡椒粉、南德調(diào)料、蠔油，攪拌均勻，大火燒開。
6. 水開后下入面條，面條煮熟后放入味精、韭菜，攪勻出鍋。
小竅門：
西紅柿炒沙以后再放入牛肉燉，這樣更容易入味。
 
三鮮湯面條
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
豆腐適量、粉條適量、菠菜適量、面條適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、鹽適量、味精適量、十三香適量、胡椒粉適量、蠔油適量、生抽適量、米醋適量。
做法步驟：
1. 蔥姜蒜切碎、老豆腐切丁。
2. 油熱后下入豆腐塊，放入鹽、十三香，炸至雙面焦黃撈出備用。
3. 重新起油后下入蔥姜蒜，放入鹽、十三香、米醋，炸至焦黃撈出備用。
4. 油鍋直接倒入適量清水，水開后先下入粉條，粉條煮軟后下入面條。
5. 倒入提前炸好的豆腐、蔥花，放入胡椒粉、蠔油、生抽攪拌均勻。
6. 面條煮熟后放入菠菜，最后放入味精，攪拌均勻即可出鍋。
小竅門：
炸蔥花時一定要倒點(diǎn)米醋，這樣炸出的蔥花焦而不糊、蔥香四溢。
 
炸醬打鹵面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
干黃醬適量、甜面醬適量、黃豆醬適量、五花肉適量、木耳適量、香菇適量、豆腐適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、干辣椒適量、八角3個、黃瓜1個、小油菜適量、黃酒適量、料酒適量、老抽適量、味精適量、淀粉適量。
做法步驟：
1. 調(diào)醬：干黃醬、甜面醬、黃豆醬按3:2:1的比例，用黃酒拌勻。
2. 油熱后下入五花肉，炒出油脂后倒入料酒、老抽，翻炒均勻。
4. 放入蔥姜蒜、干辣椒、八角炒香。
5. 倒入提前調(diào)好的醬料，炒出醬香。
6. 倒入適量開水，依次放入配菜，中小火燉十分鐘。
7. 最后勾上芡、撒上味精，攪勻盛出備用。
8. 水開下面。
9. 放入小油菜。
10. 煮熟后撈出過涼水。
11. 面條撈入碗中，放入黃瓜絲、醬料，攪拌均勻即可食用。
小竅門：
切記，醬料一定用黃酒調(diào)拌，這樣熬出的醬味道才更地道！
 
家常臊子面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
五花肉適量、雞蛋3個、木耳適量、黃花菜適量、豆腐適量、韭菜適量、土豆1個、胡蘿卜半個、豆角適量、面條適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、鹽適量、味精適量、十三香適量、老抽適量、醬油適量、料酒適量、辣椒面適量、老陳醋適量。
做法步驟：
1. 五花肉切大粒，肥瘦分開。
2. 油熱后先下入肥瘦，炒出油脂后放入瘦肉。
3. 放入老抽、料酒， 炒香后放入辣椒面、老陳醋，大火燉十分鐘，撈出備用。
4.. 重新起油，油熱后下入蔥姜蒜炒香，放入辣椒面，炒勻后倒入老陳醋。
5. 熬出醋香后倒入清水，水開后先倒入肉臊子燉五分鐘。
6. 隨后依次放入菜碼、鹽、十三香，醬油。
7. 大火燉把菜碼燉熟，最后撒上味精，攪勻關(guān)火。
8. 撒上韭菜、雞蛋皮，攪勻即可。
9. 面條煮好后先過涼水，澆上臊子。
小竅門：
肉一定把肥瘦分開炒，這樣炒出的臊子更香。雞蛋提前攤成薄餅，切菱形塊。 
 
清湯掛面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
龍須面適量、雞蛋1個、姜適量、韭菜適量、紫菜適量、鹽適量、味精適量、十三香適量、米醋2勺、醬油1勺、辣椒油適量。
做法步驟：
1. 碗中放入姜沫、韭菜、紫菜。
2. 依次放入適量鹽、味精、十三香，兩勺米醋，一勺醬油。
3. 水開后用清水沖湯。
4. 面條和雞蛋煮熟后撈入碗中即可。
5. 喜歡吃辣的放入辣椒油。
小竅門：
一定用清水沖湯，這樣的湯更清澈鮮亮！
 
山西油潑面
圖文作者 | 優(yōu)子家的味道
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原料：
牛肉適量、面劑子適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、鹽適量、味精適量、十三香適量、辣椒面適量、米醋適量、生抽適量。
做法步驟：
1. 牛肉切片、蔥花、香菜、蒜沫、面劑子提前準(zhǔn)備好。
2. 碗底倒入兩勺米醋、一勺生抽，放入牛肉片。
3. 用搟面杖先橫向在面劑子中壓出一道線。
4. 然后用搟面杖豎著將面劑子搟薄，慢慢將面扯長。
5. 然后用搟面杖豎著將面劑子搟薄，慢慢將面扯長。
6. 根據(jù)個人口感，面扯到薄厚均勻，再從剛才搟面杖壓線處扯開。
7. 水開將面下入鍋中，面熟下入青菜，30秒后直接撈入碗中。
8. 撒上蔥花、香菜、蒜沫，依次放入鹽、味精、十三香、辣椒面，
9. 用花椒油炸香、澆上，攪拌均勻即可。
10. 香辣可口，美味漂亮，極具代表性的北方面食！
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小竅門：
油一定提前用花椒烹香，這樣油潑面才會更香。
 
 
家常大冷面
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原料：
冷面500g、牛肉200g、雞蛋2個、黃瓜1根、香菜適量、蒜沫適量、姜沫適量、西紅柿2個、辣白菜適量、雪碧1000ml、醬油2勺、米醋2勺、鹽適量、味精適量、雞精適量、南德調(diào)味料適量、花椒油適量、白芝麻適量。
做法步驟：
1. 香菜切碎，黃瓜切絲，西紅柿、牛肉切片，姜蒜切末。
2.  雞蛋煮熟，提前泡好的冷面。
3. 雪碧倒入大碗中，依次加入醬油、米醋、鹽、味精、雞精、南德調(diào)味料、白芝麻、姜蒜末，拌均勻。
4. 冷面開水下鍋，再次滾起即可撈出過涼水。
5.冷面徹底涼后，放入碗中，開始調(diào)味。
6. 依次放入黃瓜絲、西紅柿片、牛肉片、 辣白菜、香菜、雞蛋，澆上調(diào)好的湯汁。
7. 淋上花椒油，攪拌均勻即可食用。
解暑又解饞，喜歡吃辣的可以放入油潑辣子。
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小竅門：
1、沒有冷面的可以用粗糧面代替； 
2、面條煮好后一定要多過幾遍涼水，讓面條涼透； 
3、因?yàn)橛玫氖茄┍?，所以不需要放糖?/span>

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