豬瘦肉80%，背部脂20%。輔料：白酒1%，味精0.5%。其他配料根據(jù)個人不同要求加入。

工藝流程：原料肉→修整→分割→腌制→斬拌→接種發(fā)酵劑→攪拌→灌制→漂洗→發(fā)酵→煙熏→成熟→真空包裝→成品。

1.消毒：所有器具用消毒液清洗。

2.修整、分割、腌制：選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的原料肉，洗凈，表面消毒，修去極大的筋腱、血管和損傷部位，除去肥肉，把瘦肉切割成50g的條狀肉塊，加3%的混合鹽，攪拌均勻后，置于0～4℃條件下腌制2d；豬背部脂肪微凍后切成0.2～0.5cm的小肉丁腌制，放入冷藏室(-2～-4℃)微凍24h。

3.斬拌、調(diào)味：將腌制好的瘦肉放入斬拌機內(nèi)，加入適量冰水?dāng)匕璩删鶆虻男K肉，按比例加入調(diào)料、香辛料，斬拌均勻后加入乳酸菌發(fā)酵劑，接種量10⁷cfu/g，攪拌并加入肥肉丁，攪拌均勻既可。

4.灌裝：將攪拌均勻的肉餡填充于天然腸衣中，灌制時要盡量減少空氣混入，保持腸體粗細(xì)均勻，長短一致。

5.發(fā)酵：將香腸置于發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度30℃、濕度90%、發(fā)酵時間48h，發(fā)酵過程定時觀察香腸顏色變化，定期測定pH值，防止發(fā)酵過度，當(dāng)pH值降至5.1時終止發(fā)酵。

6.煙熏：煙熏溫度30℃、2 h。

7.包裝將成品置于4℃條件下真空包裝儲藏即可。