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對此，我們追蹤了多重視角下的企業(yè)和事，記錄了一批餐飲人的真實故事，直擊行業(yè)的痛點難題，也做出了一些預(yù)判和建議。 再回望，依然感慨萬分。今天這篇文章既是對上半年的一個回顧，也是“喚醒春天”專題系列報道的一個階段性的完結(jié)。但這并非意味著結(jié)束，作為行業(yè)主流媒體，我們一直與所有餐飲人同在，我們堅持向前看，期待以此作為一個新的起點，與大家一起翻開新的篇章。 餐飲人，一起加油！  世事如浮光掠影，誰也沒想到，一場新冠肺炎疫情會持續(xù)三年。疫情反反復(fù)復(fù)，線下門店開開關(guān)關(guān)，餐飲業(yè)的經(jīng)營節(jié)奏被打亂，普遍承壓。 眼下，外部環(huán)境依然復(fù)雜、不確定，未來餐飲業(yè)將走向何方？ 對餐飲人而言，路其實一直在腳下，不遠(yuǎn)處已隱隱透出光亮，只不過未從輪廓進化到全貌，勇氣、擔(dān)當(dāng)和信念，或許是當(dāng)下大家對未來最好的回應(yīng)。
疫情反復(fù)、經(jīng)營承壓 餐飲行業(yè)大浪淘沙 當(dāng)下，國內(nèi)新冠疫情形勢仍舊復(fù)雜、嚴(yán)峻。 8月1日，三亞爆發(fā)新一輪疫情，隨后一周感染者數(shù)量超1000例，約8萬旅客被滯留當(dāng)?shù)亍?月8日起，三亞、海口、澄邁、昌江等海南多個地區(qū)開始實行臨時性全域靜態(tài)管理，餐飲經(jīng)營單位被要求暫停堂食。 差不多前后腳的時間，義烏也突發(fā)新一波疫情，一周內(nèi)感染者超300例。 再往前，7月15日，成都新增一例本土病例；7月19日，成都餐飲同業(yè)公會向成都全市餐飲單位發(fā)布《關(guān)于加強餐飲業(yè)疫情防控工作的倡議書》，倡議各餐飲單位不承接宴席活動，鼓勵提供到店自取、外賣訂餐，實施無接觸配送服務(wù)。
受疫情影響的已遠(yuǎn)不止于這些城市，今年以來，此起彼伏的疫情蔓延至全國多個城市。 3月13日，深圳因新增病例人數(shù)增多而宣布封城一個星期，全市餐飲經(jīng)營活動被叫停。 同樣在3月，上海疫情爆發(fā)，此后兩個多月里，這座原本繁華喧鬧的城市陷入從未有過的“靜默”。直到6月1日，上海宣布解封，但除部分偏遠(yuǎn)地區(qū)且在復(fù)工白名單內(nèi)的餐飲企業(yè)，許多餐飲門店仍舊不能提供堂食。最新消息顯示，8月7日，上海全市疫情風(fēng)險區(qū)“清零”。過去的這幾個月里，店面關(guān)閉、全額虧損、高昂成本......上海餐飲業(yè)面臨的壓力可能早已遠(yuǎn)超我們的想象。
疫情多點復(fù)發(fā)，餐飲堂食被迫開開停停，全國多地餐飲業(yè)面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
不少餐飲人說，今年是他們?nèi)胄幸詠碜钇D難的一年。
疫情給餐飲業(yè)蒙上了一層陰影，而拋除疫情外，餐飲業(yè)的“流血”還遠(yuǎn)不止于此：客流銳減，房租、人工等巨額支出高居不下；轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上收入甚微，遠(yuǎn)撐不起門店開銷…… 行業(yè)充滿前所未有的挑戰(zhàn)，變革也悄然發(fā)生。優(yōu)勝劣汰，熬不下去的門店開始被清出場。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家。
積極自救、穿越寒冬 餐飲企業(yè)逆境中前行 市場環(huán)境的不確定性、復(fù)雜性還在不斷交織演變，真正考驗企業(yè)“成色”的時候已經(jīng)到了。 整個餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷從存在到優(yōu)化的升維，在無差別的行業(yè)壓力面前，只有表現(xiàn)出足夠的抗風(fēng)險能力和韌性，才能在疫情的沖擊下，鐫刻出新方向。 穿越寒冬！上半年，我們也看到，大批餐飲企業(yè)積極自救，在逆境中不斷探索生存之道。 發(fā)力“地攤經(jīng)濟” 進入4月份以來，成都、南京、鄭州、河南、甘肅、河北等多地相繼出臺政策，允許商家外擺，以幫助餐飲經(jīng)營者走出困境，全國多個城市掀起了地攤經(jīng)濟熱潮。 隨后，餐飲業(yè)的“地攤經(jīng)濟戰(zhàn)”也開始打響。 比如，暫停堂食期間，海底撈北京部分門店的臨時攤位就開始出現(xiàn)在各個小區(qū)門口，售賣冒菜、快餐盒飯、自熱食品、辣椒醬等。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝 一輛小推車、幾張外擺桌子，從各類食材、調(diào)料、小吃、預(yù)制菜到實實在在的餐品，顧客去哪兒，餐飲企業(yè)就會跟去哪兒。 轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣、外帶 直接關(guān)閉堂食，對沒有線上外賣業(yè)務(wù)的門店來說，打擊是“致命”的。堂食的犧牲，也促使外賣從原來的配角轉(zhuǎn)身成為了餐企的救命稻草。 像上海疫情期間，“線上訂，線下送”是餐飲連鎖的主要經(jīng)營模式。北京堂食暫停期間，眉州東坡、旺順閣、紫光園、萃華樓、胡大等知名餐企也快速做出了調(diào)整，紛紛把重心轉(zhuǎn)移到外賣和外帶上。 整個上半年，在堂食階段性受阻的境遇下，越來越多餐企不得不開始考慮增加外賣業(yè)務(wù)。紅餐網(wǎng)聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會共同推出的《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報告》數(shù)據(jù)顯示，近五成受訪餐企在疫情期間開拓了外賣、團購等業(yè)務(wù)。
疫情常態(tài)化下，堂食與外賣的角色已經(jīng)發(fā)生重要變化。外賣對餐飲而言，已不再是可做可不做的業(yè)務(wù)，而是必須常態(tài)經(jīng)營的業(yè)務(wù)。 探路短視頻直播 疫情期間，直播帶貨成為餐企自救的重要抓手。 紫光園每天不間斷直播超8小時；眉州東坡每周直播一天，一天3次，共播9個小時；北京永定門電烤串通過直播和拍短視頻的形式拓展團購售賣渠道；喜茶2022首場會員日直播活動吸引了32萬人次觀看；大董、麻六計、全聚德烤鴨、北京靜香齋等品牌也都活躍在直播間里。 直播銷售的產(chǎn)品從優(yōu)惠券、代金券各種類型卡券，到預(yù)制菜、瓶裝茶飲、以及其他一系列衍生產(chǎn)品，凡能夠搬到線上平臺售賣的產(chǎn)品，餐飲品牌們一個都沒有落下。
△圖片來源：攝圖網(wǎng) 拓展?fàn)I銷渠道、增加產(chǎn)品種類…… 疫情之下，餐企還嘗試一切可能的機會，將損失降到最小，不錯過每一個可能的增長點。 “露營經(jīng)濟”興起，海底撈、烤匠、大龍燚等品牌就紛紛推出針對野營的外帶食品，掘金露營經(jīng)濟，滿足更多消費場景需求； 線下渠道受阻，霸蠻湖南米粉等就在包括淘寶、天貓、盒馬以及711等多個渠道進行鋪設(shè)，拓寬更多銷售渠道。 主業(yè)產(chǎn)品不適合外帶或外賣的，小龍坎等就開拓快消以及新茶飲等更多種類產(chǎn)品，積極拓展產(chǎn)品線。 還有試水方便速食、預(yù)制菜等品類的；加碼小程序，打造私域流量池的；跨界聯(lián)名營銷吸引新流量的...... 當(dāng)勇氣與信念跨過山海呼嘯，“再多做一點”與“再堅持一下”隔著時空回蕩，縱然揪心難捱，大家依然努力堅持活下去。
餐飲業(yè)下半場 仍舊艱難，但也有希望的光 過去數(shù)年，中國餐飲行業(yè)消費一直保持著較為客觀的復(fù)合增速。但一場疫情，讓行業(yè)的發(fā)展失速。來不及道別，舊的一頁已然翻篇。沒有任何預(yù)警，新的版圖正在加速形成。
如果用幾個關(guān)鍵詞來描摹餐飲業(yè)下半場的輪廓，我們往往會聚焦于餐飲業(yè)本身。但在此之前我們也必須要意識到，餐飲業(yè)所面對的外部環(huán)境、消費環(huán)境已發(fā)生變化。
不得不承認(rèn)，疫情就像一個放大器，將收入和金錢焦慮，以及外出用餐風(fēng)險和非剛需性的認(rèn)知逐漸放大。 新環(huán)境倒逼餐飲業(yè)呈現(xiàn)出新的樣貌，推動整個餐飲業(yè)延續(xù)著世世代代的道，也呈現(xiàn)出新的法與術(shù)。 多樣化 多樣化是相對企業(yè)的專業(yè)化經(jīng)營而言，餐飲市場需求豐富多樣，未來，餐飲企業(yè)仍然可以圍繞產(chǎn)品多樣化、渠道多樣化、以及戰(zhàn)略多樣化等路徑發(fā)展。
以產(chǎn)品多樣化為例，考慮到餐飲消費者的選擇眾多且更偏好于嘗“新”，對產(chǎn)品的忠誠度并不高，所以許多餐飲品牌擴充品類，做起了跨品類生意，像“餐比酒好吃”的Commune、“在咖啡館喝茶”的tea'stone、“一邊烤肉一邊吃火鍋”的謝謝鍋…… 未來，任何難度小、成本低、變化多樣的品類擴張在餐飲業(yè)里都會成為可能。 另外，渠道多樣化也是較為直觀的一大變化趨勢。疫情阻斷了餐飲業(yè)最主要的線下渠道經(jīng)營，越來越多餐企在疫情期間開拓外賣、新零售等業(yè)務(wù)，而這樣的趨勢也成為未來企業(yè)經(jīng)營的普遍狀態(tài)。 更顯而易見的是，一場疫情將很多小餐企清出場。小企業(yè)退出，大企業(yè)勢必將擁有更多市場空間，搶占更細(xì)分賽道，而多樣化發(fā)展是大企業(yè)發(fā)展到一定階段的必然趨勢。所以，未來品類多樣、渠道多樣以及戰(zhàn)略多樣化等方面的創(chuàng)新會成為“餐飲微創(chuàng)新”的主要方向。 小而美 疫情期間，餐飲業(yè)發(fā)展受挫，但小而美的社區(qū)餐飲店反而逆勢增長。這些小店投資輕量化、裝修簡約化、產(chǎn)品特色化，呈現(xiàn)良好的發(fā)展勢頭。 誠如紅餐品牌研究院院長樊寧所言，“疫情發(fā)生以來，人們的社交圈、生活半徑縮小，宅家時長增多，而社區(qū)、園區(qū)小店就在身邊，恰好滿足了人們就近出行的需求?！?/span>
在未來依舊復(fù)雜、不確定的環(huán)境下，活下去是企業(yè)的基本選擇，也是最表征的判斷標(biāo)準(zhǔn)，保有現(xiàn)金流是企業(yè)能夠活下去的核心關(guān)鍵。小而精、小而美等同于資產(chǎn)輕、經(jīng)營靈活，所以這類店鋪的生存能力會更強，也將成為更多企業(yè)市場布局的重要方向。 下沉、外圍突破 疫情的反復(fù)、不確定，使得餐飲商家開店的回報周期拉長，越來越多連鎖餐飲品牌對拓店更加審慎，餐飲業(yè)線下門店擴張選址上也呈現(xiàn)出一些新的變化。 當(dāng)降本增效成為餐飲業(yè)的主旋律，當(dāng)連鎖餐企的供應(yīng)鏈愈加成熟，餐飲企業(yè)向下沉市場、城市周邊市場探索的步伐也會順其自然加快。 誠如星巴克2022年的市場布局。根據(jù)其第一財季數(shù)據(jù)，星巴克在中國新開197家門店，進入16個城市，其中不乏有嘉興、張家港、孝感等商業(yè)三四線城市。 日前大眾點評發(fā)布的2022年“必吃榜”，榜單上也新增了桂林、惠州、樂山等9座城市，這是歷年新增城市數(shù)量之最，且均為三線及以下城市。與此同時，榜單上二三四線城市的上榜餐廳占比已達(dá)34.3%，超過三分之一。 事實上，從2019年開始，餐飲業(yè)“向下走”的聲音就開始不絕于耳，但那個時候?qū)τ陂_拓下沉市場，大部分餐飲店的態(tài)度其實是克制的，畢竟下沉市場的人流量以及消費潛力看起來還不那么誘人。 但近兩年，伴隨一二線城市市場逐漸趨于飽和、內(nèi)卷嚴(yán)重，下沉市場房租、人工相對便宜、競爭沒有一線城市激烈等優(yōu)勢被逐漸放大，未來也將吸引越來越多餐飲企業(yè)向這些區(qū)域擴張。
△圖片來源：攝圖網(wǎng) 立足現(xiàn)實，展望未來！未來經(jīng)濟環(huán)境的“不確定性”還將持續(xù)，而這對于餐飲業(yè)會是一場韌性戰(zhàn)爭，考驗著餐飲業(yè)的柔性發(fā)展、餐飲人的韌性負(fù)重。 餐企在性價比、數(shù)字化、供應(yīng)鏈效率和差異化等眾多細(xì)微之處積累的勢能，未來都有可能會成為影響企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵要素。 站在動蕩時代下的路口，何處是生門？唯有主動破局、果斷開局，抉方向，擇先機，見微知著，才有無限的未來。 結(jié) 語 從宏觀經(jīng)濟發(fā)展來看，餐飲業(yè)態(tài)永不會消失，遠(yuǎn)大前程依然未來可期。即便眼前仍然是凜冽的冰河，是洶涌的怒海，我們也始終相信，疫情的陰霾終有散去的一天。 愿所有人置身風(fēng)雨，都能心向光明，也期盼餐飲業(yè)能夠早日重?zé)ㄐ聶C！ 下半年，你有什么心愿？你打算怎么過？ 快到評論區(qū)和大家討論吧~ 
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