食用菌或叫食用真菌、食用蘑菇，是指能為人類食用（包括兼有醫(yī)用價(jià)值）的一些大型高等可食真菌的通稱。這些菌類在現(xiàn)代生物分類學(xué)上屬于真菌界中的真菌門， 集中在真菌門中的擔(dān)子菌亞門和子囊菌亞門。因?yàn)樗鼈兌际且恍w形較大（真菌學(xué)上稱其為子實(shí)體）肉眼可見 的菌類，所以又稱為大型真菌或高等真菌，如人們所熟悉的香菇、草菇、平菇、雞土樅、竹蓀、牛肝菌、猴頭、白靈菇、杏鮑菇等。

一、食用菌的認(rèn)識(shí)

         東漢時(shí)，我國(guó)最早的醫(yī)學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中記述了365種藥物，就有十幾種是大型真菌，并且詳細(xì)記載了這些菌類的形態(tài)、顏色和功用等。東晉人葛洪將芝類（古代對(duì)芝、蕈的概念是一樣的）分為石芝、土芝、草芝 、肉芝等5大類，每類又分幾百種。宋朝蘇恭等人著的《唐草本注》中提到了黑木耳的人工栽培方法說：“桑、槐、楮、榆、柳，此為5木耳，   煮江湖，安諸木上， 以草復(fù)之，乃生蕈爾”，說明我國(guó)人民在唐朝時(shí)就掌握了 木耳的生活習(xí)性和栽培方法。宋代的陳仁玉撰寫了《菌譜》一書，記有大型真菌11種，分別描述了這些真菌的 形態(tài)特征、生長(zhǎng)特性等。主要記載了竹菌、鵝膏菌、北 方的蘑菇、山西的天花菌及靈芝、茯苓等。明代的潘之恒撰寫的《廣菌譜》一書，記述了19種食用菌，涉及的產(chǎn)地有云南、安徽、廣西、湖南、山東、江西等9省。

二、食用菌的藥用

        食用菌入藥久已有之，且藥效穩(wěn)定，是祖國(guó)醫(yī)學(xué)寶庫中珍貴的遺產(chǎn)。東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》就已記載了茯苓、木耳等的藥用價(jià)值，并詳述了它們的產(chǎn)地和藥性。在南北朝陶宏景《名醫(yī)別錄》里，就談到鬼蓋（鬼傘）可治小兒寒熱病。宋朝陳仁玉《菌譜》中說“病溲濁不盡者， 偶掇松下菌，病良己，此其效也”。明朝李時(shí)珍的《本草綱目》對(duì)羊肚菌的功能有詳盡的記載。最近研究證實(shí)， 食用菌的各種特殊成分，如各種真菌多糖、一些糖蛋白 等生理活性物質(zhì)，都分別具有誘發(fā)干擾素合成的功能、加強(qiáng)集體的免疫作用、提高集體抵制腫瘤的能力，食用 菌已成為篩選抗腫瘤藥物的重要來源。食用菌的醫(yī)療保健作用可總結(jié)為：抗癌、降低膽固醇、止血、消炎、解毒、潤(rùn)肺、健美、護(hù)膚、健腦等。

三、食用菌的營(yíng)養(yǎng)

       食用菌不僅味道鮮美、質(zhì)地脆嫩，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高， 含有蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸及鐵、鈣、硒等多種物質(zhì)。其中蛋白質(zhì)含量尤其豐富，食用菌菇類中蛋白質(zhì)含量一般占干重的20%～40%；耳類中蛋白質(zhì)含量較少，只占干重的4%～9%。人體所需的20余種氨基酸，食用菌中一般含有17～18種，而8種必需氨基酸幾乎都能供給， 限制性氨基酸在食用菌中含量豐富，且利用率高。在與黃豆共同食用時(shí)，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用明顯。食用菌既是食品又是補(bǔ)品藥材，且有較高的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。多食食用菌蛋白質(zhì)不會(huì)引起肥胖癥、冠心病等多種疾病，還有預(yù)防肝硬化，降低膽固醇和抗癌功能。食用菌不含淀粉，脂肪含量較少（平均占干重的2%～8%），對(duì)糖尿病人和肥胖癥患者比較安全，在維持、降低血膽固醇含量上起很大作用。在食用動(dòng)物脂肪時(shí)，吃些食用菌對(duì)高血壓患者十分有利且效果明顯。食用菌含有大量的谷氨酸，這是味精的成分，所以象竹蓀、雞土樅等食用菌味道鮮美，其原因就在于此。食用菌還含有多種維生素和較高的礦物質(zhì)成分。食用菌的不同部位，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量也不同，一般說，菌蓋比菌柄營(yíng)養(yǎng)好。最適于食用的是新鮮的較幼嫩的子實(shí)體。

（一）蘑菇皇后——香菇

       香菇又名冬菇、花菇、北菇、香蕈、香菌、香信等， 是一種典型水腐傘菌，屬真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、香菇屬的真菌，是世界上最著名的食用菌品種之一，被譽(yù)為“菇中之王”。元代吳瑞的《日用本草》認(rèn)為香菇具有“益氣不饑，治風(fēng)破血”的功效，可見我國(guó)古代對(duì)香菇已有了相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識(shí)。香菇子實(shí)體多在冬、春 季節(jié)成熟采收，按品質(zhì)優(yōu)良順序有花菇、厚菇、薄菇、菇丁之分。香菇蛋白質(zhì)所含18種氨基酸中有7種是人體 必需氨基酸。維生素C 含量高，每100g 鮮香菇中，含有維生素C200mg 以上，人體每天需要 60～70mg維生素C，吃幾個(gè)鮮香菇就可以了。香菇由于5- 鳥苷酸和香菇精的作用，呈現(xiàn)出口味鮮美、氣味芳香的特點(diǎn)。香 菇入菜，除一般營(yíng)養(yǎng)作用外，還有降低膽固醇，增強(qiáng)集體對(duì)癌細(xì)胞免疫的能力，并能開胃、益氣、治傷、破血， 能幫助麻疹發(fā)透，治療感冒、頭痛等癥。

（二）盛夏珍菌——草菇

      草菇，又名蘭花菇，為稻草類基質(zhì)上的真菌植物。據(jù)分析，鮮草菇蛋白質(zhì)含量占3.37%，脂肪2.24%，灰分(氧化物)0.91%，還原糖1.66%，轉(zhuǎn)化糖0.95%。100g的鮮草菇中含有維生素C206.27mg 。100g 干菇中有核酸 8.8g。總灰分中 CaO 占 0.75%，P2O530.62%，K2O44.2%，其他礦物質(zhì)為 24.43%。8 種必需氨基酸占蛋白質(zhì)總量的38.2%，脂肪含量低，不含膽固醇，最宜心血管系統(tǒng)疾病患者食用。此外，還含一種具有抗癌性能的異蛋白物質(zhì)，有利于防治某些癌癥。草菇性味甘、寒，有消暑、清熱、降血壓、抗癌癥之功能。

（三）清脆爽口——平菇

      平菇是一種抗逆性強(qiáng)的食用菌，它的學(xué)名為側(cè)耳， 根據(jù)它的形態(tài)、風(fēng)味、生長(zhǎng)季節(jié)等，各地又有不同的名稱，如北風(fēng)菌、凍菌、蠔菌、鮑魚菇、白香菇等。平菇屬于傘菌目、傘菌科、側(cè)耳屬。平菇生長(zhǎng)適應(yīng)性強(qiáng)，在我國(guó)分布極為廣泛。在楊樹、柳樹等多種闊葉樹種的枯木、朽樹樁或活樹的枯死部分成簇生長(zhǎng)，滋味鮮美，菇體肥大。平菇營(yíng)養(yǎng)很豐富，它含有18種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸。在每100g平菇中，含有粗蛋白27g，是雞蛋的2.6倍，豬肉的1.5倍；而含脂肪較少，僅為1.5g，纖維素8.3g；還含有豐富的維生素類以及鈣、磷、鐵等微量元素，這對(duì)于增進(jìn)人體營(yíng)養(yǎng)、改善人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)等頗有益處。特別是平菇為抗癌食品，具有直接的防癌抗癌作用。

（四）鮮品佳珍——雞土樅

        雞土樅屬真菌門、擔(dān)分菌綱、傘菌目、口蘑科、蟻巢菌屬，又名雞樅、雞菌等，因其味似雞而呼之雞樅。它與白蟻有密切的共生關(guān)系，是在白蟻巢上形成菌蕾而很快長(zhǎng)大成雞樅的。雞樅營(yíng)養(yǎng)豐富，在每100g雞樅菇中含蛋白質(zhì) 28.8g，碳水化合物 42.7g，鈣 23mg，磷750mg，維生素B21.2mg，尼克酸 642mg，還含有 20 種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全。雞土樅不僅是美味佳肴，而且又是防治疾病的良藥，其性平、味甘， 能益胃清神、治痔、助消化，還有補(bǔ)腎、鎮(zhèn)靜的作用， 可用于治療心悸、肝炎等疾病，并有抑制人體癌細(xì)胞、治療糖尿病及降低血糖等作用。

（五）菌中珍品——竹蓀

        竹蓀屬真菌門、擔(dān)子菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀菌屬，又名竹參、竹菌，因其一般生長(zhǎng)在竹林中，故得名。竹蓀外形俊美、色彩鮮艷、稀有珍貴，有“真菌之花”之稱。滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，竹蓀（干品）的蛋白質(zhì)含量為15%～18%，富含16種氨基酸。富含多種維生素，如B 族維生素（B1、B2、B6）以及維生素K1、A、D、E等。長(zhǎng)裙竹蓀每克干品含維生素B12.03μg、維生素B253.6μg。竹蓀含有多種微量元素，其中重要的有鋅、鐵等。在竹蓀灰分中，各種礦物質(zhì)元素含量的百分比是：鉀56.541%、鈉1.330%、鐵1.964%、鋁0.399%、鎂 2.755%、錳0.214%、銅 0.071%、鋅 0.054%、硫14.425%、磷11.04%、硅5.44%、氯0.423%、其它5.013%。竹蓀有防食物酸敗的特殊作用。同時(shí)它還是食療佳品， 能減少腹壁脂肪的積儲(chǔ)，治療勞傷、虛弱及咳嗽等病癥， 具有鎮(zhèn)靜、補(bǔ)氣、降低血壓的作用。

（六）菌中之王——牛肝菌

     牛肝菌屬真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、牛肝菌科、牛肝菌屬，又名美味牛肝菌、大腳菇。牛肝菌味道鮮美， 內(nèi)含豐富的各類營(yíng)養(yǎng)成分，據(jù)分析，每100g干品中含蛋白質(zhì)21.6g，碳水化合物57.4g，熱量316kcal，灰分5.2g，鈣39mg。此品性溫、味淡，能通風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)，并對(duì)腫瘤有抑制作用。

（七）宜藥宜膳——猴頭

      猴頭，屬擔(dān)子菌綱，別名猴頭蘑、陰陽蘑等，為食用真菌中頗為名貴的品種。猴頭新鮮時(shí)呈白色，基部狹窄，上部膨大，周身布滿針狀的肉刺，毛茸茸、鮮活活的，很像猴子的腦袋，由此得名。猴頭因肉嫩味鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，所以一向與海參、魚翅、熊掌并稱為山珍海味，亦稱為中國(guó)四大珍品。猴頭菇以富含蛋白質(zhì)而著稱， 據(jù)測(cè)定，每100g干猴頭菇含蛋白質(zhì)26.3g、脂肪4.2g、碳水化合物44.9g、粗纖維6.4g。此外，還含有鈣、硫胺素、核黃素；氨基酸的組成也較全面，含有7種人體必需氨基酸。因此，猴頭菇不但能烹制美味佳肴，又是輔助治療消化系統(tǒng)疾病的食物，并具有滋補(bǔ)作用。猴頭 菇所含的不飽和脂肪酸，有利于血液循環(huán)，能降低血液 中的膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者的理想食 品。近年來，還發(fā)現(xiàn)猴頭菇能提高人體免疫功能，對(duì)消化道腫瘤患者大有裨益，是宜藥宜膳的理想食品。

（八）天山神菇——白靈菇

        白靈菇以形似靈芝而得名，又名白阿魏側(cè)耳，隸屬擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬。原產(chǎn)于新疆維吾爾自治區(qū)氣候干燥的戈壁沙灘上，當(dāng)?shù)孛耖g譽(yù)其為“天山神菇”和“西天白靈芝”。主要寄生或腐生在藥用植物“阿魏”的根基部生長(zhǎng)，故又名“阿魏菇”， 同時(shí)，它還在刺芹、闊葉拉瑟草等植物上寄生，野生資源極為稀少，是近年來人工馴化的珍稀食用菌。其子實(shí)體（食用部分）果肉肥厚、潔白如玉、個(gè)頭大、質(zhì)地優(yōu)良、口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富。含蛋白質(zhì)14.7%、脂肪4.31%、粗纖維15.4%、氨基酸總量為10.6%，含有 17 種氨基酸，以及多種維生素和礦物質(zhì)，其中天門冬氨酸、谷氨酸和精氨酸含量特別高，具有一定的藥用價(jià)值。特別是真菌多糖，具有增強(qiáng)人體免疫力、調(diào)節(jié)人體生理平衡的作用。是一種藥食兩用的高檔食用菌。

（九）美容保健——杏鮑菇

      杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，子實(shí)體質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚， 且有淡淡的杏仁香味，被冠以“平菇之王”，是生長(zhǎng)于歐洲南部、中亞地區(qū)等高山及沙漠地帶的一種品質(zhì)優(yōu)良的大型肉質(zhì)傘菌，在我國(guó)分布于新疆、四川北部、青海等地。杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，是一種高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品。含有18種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸。中醫(yī)認(rèn)為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用， 可促進(jìn)人體對(duì)脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解，對(duì)腫瘤也有一定的預(yù)防和抑制作用，是老年人、心血管疾 病與肥胖癥患者理想的營(yíng)養(yǎng)保健食品。日本最近的一項(xiàng)研究表明杏鮑菇對(duì)脂肪肝、急慢性肝炎、心肌梗塞、腦梗塞均有一定的預(yù)防和治療作用。

孫建波,張宇. 食用菌及其營(yíng)養(yǎng)保健功效.J.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng).2004.第四期.P41-43.