七、正陽樓風(fēng)干腸

正陽樓風(fēng)干腸

京字牌正陽樓風(fēng)干腸是哈爾濱的著名風(fēng)味特產(chǎn)，屬于高檔制品，有特殊風(fēng)味，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。制品表面干燥，略有彈性，長9~10厘米。切面瘦肉呈紅褐色，脂肪呈乳白色，肥瘦均勻，切成薄片時(shí)透亮有光澤。食之味美，清香可口，嚼有回味，色、香、味俱佳，還有健胃、助消化及增進(jìn)食欲之功能。但由于此腸不經(jīng)烘烤之工序，風(fēng)干時(shí)間又不長，故含水量略高，不能長期貯存。

主料：瘦豬肉90公斤，肥豬肉10公斤

配料：上等無色醬油18~20公斤，鮮姜末1公斤，花椒面100克，紫蔻面200克，桂皮面200克，砂仁面150克。

腸衣：使用豬腸衣

風(fēng)干腸制作工藝復(fù)雜，需5道工序，非半個(gè)月時(shí)間不能完成。

1.原料整理：先將肥瘦肉分開。瘦肉不能帶明顯筋膜，肥肉不許帶軟質(zhì)脂肪組織(如肚囊肉)。將肉切成1~1.2厘米見方的肉丁(不宜使用機(jī)器，因用機(jī)器切可引起肉的溫度升高，影響質(zhì)量)。

2.腌制和拌餡：將所有配料混在一起，拌入肉丁，用手?jǐn)嚢柚翝獬聿⒂姓承詾橹?/p>

3.灌制：腸衣應(yīng)灌制粗細(xì)均勻。每節(jié)捆扎長度為10厘米左右，扎針放氣。

4.風(fēng)干：冬季可用暖墻烤2小時(shí)。春夏秋三季可用日曬，以皮干為度。再掛入陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3~4天后取下捆扎，每捆以12根為宜。

5.發(fā)酵：把捆扎好的香腸再存放于干燥、陰涼、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，讓其發(fā)酵10天左右即成。整個(gè)制作工序，時(shí)間最長不宜超過1個(gè)月，否則容易變質(zhì)。

八、慈利麻辣香腸

慈利麻辣香腸

產(chǎn)于湖南省慈利縣，風(fēng)味奇特，清香撲鼻，麻不麻口，辣不辣喉，味鮮可口，儲(chǔ)藏期長。用料選剛宰的最嫩的豬肉(瘦肉85%，肥肉15%)切肉丁。配料披肉重的百分比，粗鹽4%，七星辣椒粉1%，五香粉0.1%，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)上乘花椒0.5%，配比拌肉后灌裝。用炭火燒干水分，再在炭上灑些木屑，進(jìn)行煙熏，烤成老紅色即成

九、牛肉香腸

牛肉香腸

產(chǎn)于云南，采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量豐盛的牛肉為主料，并配以適量的豬肥膘制作而成。其味相似于豬肉香腸，但成本較低，故頗受歡迎。制品外表略干但不硬(含水量較高)，肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦肉顏色黑紅，肥膘白色，食之味美爽口，其味稍酸帶甜。

主料：牛后腿肉70公斤，豬肥膘30公斤。

配料：食鹽3公斤，硝酸鈉100克，白酒1公

斤，白醬油3公斤，糖精100克。

腸衣：使用豬腸衣。

牛肉香腸的制作方法基本同“廣東臘腸”。不同點(diǎn)是：

1.牛肉腸配料中的糖精需事先用少量的水化開加入白酒中一起使用

2.牛肉腸灌好后僅經(jīng)連續(xù)8小時(shí)的烘烤，晾1夜，第二天再日曬1天，晚上再烘烤4小時(shí)即成。沒有長時(shí)間的晾掛過程，因此牛肉腸的含水量較其他香腸高，不宜久存。

十、豬肝香腸

豬肝腸

產(chǎn)于江蘇，制品每根長12厘米，直徑為1.5厘米，粗細(xì)均勻。外觀顏色深褐，身硬質(zhì)干。營養(yǎng)豐富，食之鮮美適口，并帶有豬肝的鮮雅之香。

主料：鮮豬肝30公斤，瘦豬肉40公斤，肥豬肉30公斤。

配料：食鹽4公斤，醬油4公斤，白糖4公斤，白酒4公斤，花椒200克，姜末150克，硝酸鈉100克。

腸衣：使用豬腸衣。

1.原料整理：摘除豬肝上的苦膽(被膽汁污染的豬肝不宜用)，割去連結(jié)各肝葉上的筋肉，用清水洗凈豬肝，瀝干水分，切成1厘米見方大小的丁狀。

2.腌制：同“廣東臘腸”，不同點(diǎn)是僅要求將花椒研成粉末狀。

3.灌腸、漂洗、烘干或日曬：同“廣東臘腸”十一、玫瑰香腸

玫瑰香腸

產(chǎn)于廣州，制品外觀色澤鮮明，長短粗細(xì)均勻，質(zhì)量同廣東香腸，但另具濃郁的玫瑰香。營養(yǎng)豐富，含糖量較高，味道酸甜可口

主料：瘦豬肉70公斤，肥豬膘30公斤。

配料：玫瑰糖9.6公斤，精鹽2.8公斤，50度白酒1.2公斤，硝酸鈉100克，一級(jí)生抽5公斤。

腸衣：使用豬腸衣。

制作方法同“廣東臘腸”

十二、武漢香腸

武漢香腸

成品長約15厘米，直徑2.5厘米。腸衣干燥，堅(jiān)實(shí)而有彈性。切面肌肉鮮紅，肥膘白色，外形美觀均勻。味道南北咸宜，鮮香可口。

主料：新鮮凈瘦肉70~80公斤，新鮮肥膘肉20~30公斤。

配料：硝酸鈉35克，精鹽2.8~3.5公斤，白糖6公斤，白酒2.5公斤，味精300克，白胡椒粉200克，生姜粉300克。

腸衣：使用豬腸衣。

1.原料整理：選擇新鮮的瘦肉和肥肉，用清水漂洗10分鐘，撈出瀝干。瘦肉用人工切碎或用絞肉機(jī)絞碎，肥膘切成小丁

2.腌制：瘦肉加鹽1.8~2公斤(視瘦肉比例多少而定)，硝酸鈉35克。肥膘加鹽1~1.5公斤(視肥膘比例而定)，分別腌制4~8小時(shí)

3.灌制：洗去肥上浮鹽，撈出瀝干。加入瘦肉及所有配料攪拌均勻，進(jìn)行灌制、扎段

4.烘干：烘房內(nèi)溫度不超過50℃。烘烤24小時(shí)后上中下各層變換位置，以使受熱均勻。四天左右可成。

又：另外一種制法是：將絞碎的瘦肉腌制2~48小時(shí)。待瘦肉腌至發(fā)紅，再加入膘丁及配料，拌勻后灌入腸衣。先在50~55℃的烘房內(nèi)烘制4~5小時(shí)，再在55℃的溫度中烘5~6小時(shí)，最后在45℃的溫度中烘8~10小時(shí)。整個(gè)烘制時(shí)間在18~20小時(shí)完成。烘完后取出攤晾，然后將長串臘腸每兩段扎繩處剪斷，并將其兩端扎在一起，即為成品此外，還有貴州小香腸、遼寧臘腸、遼源龍山香腸、山東萊蕪香腸、江蘇東名楊五香腸、山東招遠(yuǎn)香腸、廣東的油腸、廣東東莞臘腸、四川什全白香腸等等，香港并且以袋鼠肉或蘿卜、豬血做臘膠的香腸。此類皆不盡列舉，均各具特色，

【質(zhì)量與鑒別】

香腸質(zhì)量的感管鑒別為一看顏色：香腸肉的顏色紅白鮮明，是好香腸；瘦肉色黑，肥肉帶淡黃色，可能積壓過久，已近變質(zhì)或已經(jīng)變質(zhì)

二聞氣味：用小刀的尖頭或竹簽插進(jìn)香腸的肉里，連續(xù)插進(jìn)香腸可聞到氣味了。如果氣味香正，則是用傳統(tǒng)工藝制作且下足配料，這種香腸色味俱佳，美味可口；如果有酸味或其它異味，則是制作粗糙，配料不足、不勻，或已變質(zhì)。

三捏硬軟：香腸一般用七成瘦肉、三成肥肉制成，鑒定其干濕程度時(shí)，應(yīng)以瘦肉為標(biāo)準(zhǔn)。用手指捏香腸中的瘦肉，硬的就夠干，且表面收縮皺紋；如果不干，用手指捏的感覺是軟的。

【烹調(diào)應(yīng)用】

香腸可生用與熟用。熟用用煮或蒸法先使之成熟，晾涼后切片，使作冷盤，或用于拼盤，偶亦可用作冷熱菜裝飾材料。有時(shí)可用作燴菜材料。生用切片或塊、角等用于燒菜、燴菜、蒸菜燉菜等。如用之蒸魚、燉雞，香腸炒油菜、腸炒蒜薹等，或用之于燉湯，均有特色。因香腸具獨(dú)特芳香，用于菜肴，可獲取獨(dú)特的香腸味型。

香腸又可用于制飯。廣東用其與臘肉、臘鴨臘鴨肝心等同制臘味飯；江蘇用其制香腸菜飯等；用香腸與米一同煮飯，風(fēng)味亦佳。香腸還可用做一些點(diǎn)心的餡料。煮香腸宜熱水下鍋。有些香腸只宜煮熟，不宜蒸制，如正陽樓香腸。

【成分與養(yǎng)生】

廣東臘腸的成分含量每百克含水分8.4克，蛋白質(zhì)22克，脂肪48.3克，碳水化合物15.3克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.12毫克，尼古酸3.8毫克，鉀100毫克，鈉1420毫克，鈣24毫克，鎂13毫克，鐵3.2毫克，錳0.16毫克，鋅2.48毫克，銅0.07毫克，磷69毫克，硒8.77微克，膽固醇94毫克。

【貯藏】

香腸在南方潮濕季節(jié)，很容易因受潮生霉?？蓪⑵浔砻嬉詽崈糗浖埐聊ǜ蓛?，再以棉簽蘸少許菜油將其表面均勻涂遍，即可防其生霉；如條件具奮，亦可將其浸于植物油中，也可防霉變。此外，取一容器，底襯白砂糖厚厚一層，將香腸置于其中，蓋嚴(yán)，可2~3月不會(huì)變質(zhì)。