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每逢學(xué)校開學(xué)或者公司團(tuán)建，來自全國(guó)各地的朋友自我介紹時(shí)，潮汕人永遠(yuǎn)會(huì)被問一句： “聽說你們那兒的牛肉火鍋很好吃？”  點(diǎn)擊加載圖片 沸騰的潮汕牛肉火鍋，蘊(yùn)藉了很多城市上班族疲憊的心 潮汕人微微一笑，不置可否。不錯(cuò)，牛肉是很好很好的，但潮汕的美食遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止牛肉。就拿汕頭來說，陳曉卿曾評(píng)價(jià)：“汕頭是中國(guó)美食的一個(gè)特別寶貴的孤島。如果一個(gè)中國(guó)人說他是美食家，他沒去過汕頭，他就不叫美食家?！?/p> 如果需要打比方，那潮汕美食就是一個(gè)多元宇宙。在這個(gè)宇宙里，美味多到一個(gè)潮汕人這輩子也吃不完。 “粿”到底有多少種 99%的外地人可能都不知道“粿”怎么念。其實(shí)，這個(gè)字是潮汕人對(duì)米制品的叫法。如果你去潮汕走走，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，各種形態(tài)的食物都可能被叫做粿。 首先自然是粿條。  點(diǎn)擊加載圖片 一碗豬雜湯粉潮汕粿條 如果你吃過廣府的河粉，那么可能會(huì)認(rèn)為粿條和河粉是同一種食物。但一定會(huì)有潮汕的朋友，費(fèi)盡口舌跟你解釋兩者的區(qū)別：粿條切得比河粉更細(xì)，河粉可能加入薯粉因此比粿條更顯得透明有光澤，而粿條則相對(duì)米白而厚實(shí)。  點(diǎn)擊加載圖片 對(duì)外地人來說，粿條和河粉傻傻分不清 但其實(shí)，在香港、東南亞等廣府、潮汕人雜居的地方，粿條和河粉被認(rèn)為就是同一個(gè)東西。祖籍潮州的美食家蔡瀾也認(rèn)為兩者是一樣的[1][2]。 粿條，粵人稱之為沙河粉，簡(jiǎn)稱河粉。南洋人音譯為貴刁......廣東人以粿條炮制的小食，最著名的莫過于干炒牛河。 ——《蔡瀾食材字典》 暫且擱置這些爭(zhēng)論，到潮州吃一碗地道的牛肉粿條吧，米白色的粿條堆疊在碗中，浸泡在牛骨湯里，上面蓋著早已鹵制入味的牛肚、剛剛燙熟的牛肉片、芹菜丁，以及最為關(guān)鍵的——一撮南姜絲。  點(diǎn)擊加載圖片 潮汕牛肉粿條，顏色晶瑩潔白，令人垂涎欲滴 一碗下肚，也許不是潮汕人的你也會(huì)堅(jiān)持認(rèn)為：這確實(shí)跟廣州的河粉不一樣！  點(diǎn)擊加載圖片 又一碗地道的潮汕牛肉粿條，是不是饞心大動(dòng)了呢 挑一個(gè)需要祭拜的時(shí)節(jié)去拜訪一位潮汕朋友（請(qǐng)?zhí)崆安楹脣屪?、觀音、關(guān)公等神靈的誕辰再去），就可以見到各式不同的粿。 紅桃粿，瘦長(zhǎng)版的桃心形上印著精巧的紋路，紅色粿皮里包裹著的是香菇肉丁炒飯，在盤中擺成對(duì)稱的一疊，從供桌上端下來后就可以入油鍋煎至微焦，米香裹著炒飯香；  點(diǎn)擊加載圖片 紅桃粿，因桃果形的造型得名 鼠殼粿，像是黑色版的紅桃粿，但完全不同：混入鼠殼草的外皮帶著青草香，餡兒是一種叫“乒乓”的潮汕甜食，以糯米、花生碎、豆沙、冬瓜等制作而成[3]； 甜粿，用糯米粉和糖制成，成品是一個(gè)圓圓的厚餅狀，口感軟糯粘牙，潮汕人喜歡用棉線來割成塊，在蛋液里一裹后入油鍋煎，蛋香裹著清甜的糯米香； 膏粿，是潮汕最經(jīng)典的夜宵選項(xiàng)之一。米制的膏粿切成小塊，在一個(gè)扁平的大盤中煎炒到邊緣微焦，淋醬油上色、打個(gè)雞蛋炒香。路邊小攤點(diǎn)一盤，可以放蠔、豬肉、牛肉、酸菜，一條街都能聞到你盤中的美味。 酵粿，又叫發(fā)粿，“酵”代表著梗米粉在制作過程中需要發(fā)酵，最后蒸熟的成品蓬松多孔，口味清甜，可以說是潮汕蛋糕。 除此之外，芋粿也是潮汕地區(qū)的著名傳統(tǒng)小吃之一。  點(diǎn)擊加載圖片 看見芋粿，沒吃早飯的你想不想大快朵頤 潮汕能形成粿之宇宙，得益于豐裕的大米產(chǎn)量。但實(shí)際上，潮汕人多地少、人口稠密，土地面積占全廣東的5.8%，人口卻占到14.15%，更加之潮汕地形呈“簸箕”狀，西、北、東部為山地，耕地面積并不大[4]。 為了吃粿，潮汕人民點(diǎn)了耕種技術(shù)的技能樹。 潮汕從宋朝開始形成精耕細(xì)作農(nóng)業(yè)，明清時(shí)筑堤圍墾和灘涂開發(fā)又進(jìn)一步提高了產(chǎn)量。據(jù)研究，清代時(shí)潮汕的韓江三角洲水稻畝產(chǎn)約為500斤，而更為人所熟知的珠江三角洲僅420斤[5]。  點(diǎn)擊加載圖片 航拍潮州鄉(xiāng)村 上世紀(jì)五六十年代，各地為了提高各地耕作技術(shù)，還聘請(qǐng)潮汕地區(qū)精通耕種的老農(nóng)民去傳授經(jīng)驗(yàn)，他們的腳步走遍了省內(nèi)、廣西、貴州、福建等地[6]。 從種米到吃米，潮汕人都站在技術(shù)鏈的頂端。 海鮮當(dāng)飯吃 “魚飯是不是一種飯？”這是判斷一個(gè)人對(duì)潮汕美食了解多少的試金石。 如果到潮汕海邊小館子吃東西，點(diǎn)一份“巴浪魚飯”，上菜的時(shí)候可千萬別沖著老板喊：“飯呢？”——因?yàn)轸~飯其實(shí)只有魚，沒有飯。  點(diǎn)擊加載圖片 魚飯是舊時(shí)海邊漁民充饑之物，拿來當(dāng)飯吃，故得此名。從海里撈上來的個(gè)頭較小的魚，長(zhǎng)約一巴掌，拿個(gè)竹簍疊好放在一鍋海水里燙熟，放涼之后就是魚飯了[7]。 最地道的吃法是蘸普寧黃豆醬，一筷一筷拆下緊實(shí)的魚肉蘸著吃。因?yàn)樽龇ù肢E，所有內(nèi)臟、魚鱗都保留著，有些人甚至嗜好腥苦的魚肚——那才是真正大海的味道，驚濤駭浪式的。  點(diǎn)擊加載圖片 潮汕地區(qū)的大排檔里，擺放著待售的魚和貝殼類 潮汕人和順德人一樣，也生吃水產(chǎn)，且更喜歡腌制。腌膏蟹、腌蝦生都是潮汕名產(chǎn)，當(dāng)然也可以像順德人那樣夾著調(diào)料吃生魚片，潮汕人并不排斥，樂在其中。 還有一道著名的“腌血蚶”，讓外地人看了心驚膽戰(zhàn)：血蚶即是泥蚶，殼中有血紅色的分泌液，吃法是拿開水直接對(duì)著血蚶淋上，燙不到一分鐘，就可濾去熱水。掰殼一看，鮮血淋漓。往掰開的血蚶上放上姜蒜醬油香菜等調(diào)料，就可以開吃了。 更硬核的吃法還有不腌制，直接吃，吸干殼中的每一滴紅色液體。  點(diǎn)擊加載圖片 潮汕美食生腌血蚶 沒關(guān)系，覺得潮汕人吃海鮮太重口的人，你不是第一個(gè)。 因?yàn)闉l臨海洋，潮汕人吃海產(chǎn)的歷史非常悠久。唐朝時(shí)，文學(xué)家韓愈被貶到潮州，初嘗南方美食，大吃一斤——錯(cuò)了，是真的大吃一驚。 他寫下一首詩《初南食貽元十八協(xié)律》，歷數(shù)鱟魚、蠔、蒲魚、蛤蟆、章魚、瑤柱等他從沒見過的水產(chǎn)。食物里唯一的舊相識(shí)是蛇，猙獰的眼睛瞪著韓愈，而他已經(jīng)吃不下飯，就把蛇給放生了[8]。 北宋時(shí)擔(dān)任過潮州地方官的彭延年寫詩紀(jì)錄自己在潮州鄉(xiāng)間的神仙日子：鰷魚、蝦、蜆等海鮮天天都有，而且一年下來都不用花錢[9]?？梢姵鄙侨税押ｕr當(dāng)飯吃是因?yàn)楹ｕr真的比飯還便宜。 點(diǎn)擊加載圖片 汕頭，南澳島。這是廣東省唯一的海島縣 “雜咸”配白粥 “咸”是潮汕人用來表示菜肴的稱呼。但“雜咸”可不是雜菜的意思：雜咸專指用來下粥的小菜。 說到喝粥，潮汕人又要和廣府人打起來了。一邊喜歡米粒開花、粘稠流油，一邊推崇米粒盡碎、糊爛滑柔，那些去廣州讀書工作的潮汕人，居然會(huì)在這座以喝粥著稱的城市中，想念自己家鄉(xiāng)的一碗白粥。 點(diǎn)擊加載圖片 潮汕人熱愛大米，飲食上極為重視粥。“粥后一覺，妙不可言也” 當(dāng)然，還有潮汕人用來下粥的雜咸宇宙。 雜咸有多少種？蔡瀾曾經(jīng)在一家汕頭酒店吃早餐，名曰“百鳳朝陽”：用一百碟小菜下粥[10]。普通潮汕人家的早餐，擺出五種以上也不是問題。 大部分雜咸實(shí)際上就是腌制的蔬菜。 用芥菜腌制而成的咸菜，菜莖粗大而充滿水分，用食鹽和熱米湯腌制，必須做到清脆爽口，咸淡適中，可以撕成小片下粥； 貢菜也是潮汕特有的小菜，專挑芥菜的卷心部分，切成條塊并以鹽、糖、白酒和南姜腌制之，一兩月后就可以食用，比起咸菜更多了清甜、酒香和姜味的碰撞； 還有菜脯，也即是蘿卜干，需要先將大白蘿卜曬干后用鹽腌制、用石頭壓實(shí)。菜脯有新菜脯、老菜脯的區(qū)分，新則香甜，可以直接吃，老則濃咸，適合作為做菜的原料，例如切丁煎蛋或者灑在潮汕特色的抽屜腸粉上[6]。 點(diǎn)擊加載圖片 潮汕地區(qū)較為常見的曬蘿卜干 另外還有橄欖糝、橄欖菜、烏欖、烏豆、甜豆、香炒芥蘭頭、炸腐條……而水產(chǎn)也是雜咸的重要成員：腌蜆、薄殼米、腌錢螺、海蜇頭、煎小銀魚、墨斗仔…… 如果去潮汕喝一碗夜粥，配菜比早餐還要更豐富：除去雜咸以外，還會(huì)有鹵鵝肉、鹵豬頭肉、鹵豬腸等各式鹵味，巴浪魚、沙尖魚、鯧魚等各式魚飯，還可以用普寧黃豆醬炒一把麻葉、番薯葉，收獲一個(gè)靜靜發(fā)胖的潮汕良宵。 點(diǎn)擊加載圖片 位于汕頭市金平區(qū)瑞平路上的粥店 走南闖北造就潮菜 潮汕美食多元宇宙的背后，是長(zhǎng)期經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的支撐。 從宋元時(shí)，潮州商人就開始因?yàn)楹Ｍ赓Q(mào)易而致富。元朝時(shí)世界第一大港口泉州港就在潮汕北邊，清代唯一合法開放的貿(mào)易港廣州就在南邊，無論什么時(shí)代，潮汕商人都不吃虧。 有了錢還得有文化。潮汕人重視文教，清代潮州府有多達(dá)52所書院，出產(chǎn)的進(jìn)士人數(shù)在廣東省內(nèi)僅次于廣州府[11]。 點(diǎn)擊加載圖片 潮州牌坊街的夜晚 發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)和文化，讓潮汕人養(yǎng)成了追求精細(xì)甚至奢靡的消費(fèi)習(xí)慣，最典型的代表就是工序和用具極其繁復(fù)的潮汕工夫茶[6]。 同時(shí)，潮汕地區(qū)的宗族興盛、民間信仰多種多樣，常年都有大小祭祀，也催生出精細(xì)的貢品分類，例如粿的宇宙，就有很大一部分是為了應(yīng)付各種祭祀場(chǎng)合而生[12]。 潮商走南闖北，還把全國(guó)各地的優(yōu)秀美食帶到潮汕，融會(huì)貫通。 例如鼎鼎大名的潮汕手錘牛肉丸，實(shí)際源自客家人的做法?？图胰擞玫侗冲N打牛肉，潮汕人改成兩根大鐵棍子，把牛肉錘到透爛，煮出來的丸子才夠彈牙爽脆[13]； 點(diǎn)擊加載圖片 千“捶”百煉的潮汕牛肉丸 而牛肉丸以及牛肉火鍋的必備蘸料——沙茶醬，也是從東南亞挖掘的寶藏。沙茶原稱沙嗲，沙嗲實(shí)際上是印尼語中的一種烤肉串。潮汕人將舶來品沙茶醬加入牛肉火鍋，就像世界有了光[14][15]。 潮汕砂鍋粥開遍全國(guó)，怎么判斷地不地道？看有沒有放冬菜。這種讓粥迅速提鮮的腌制小菜，源自天津，原材料也是天津白菜[16]。 行走天下的潮汕人不僅讓潮汕菜更加豐富包容，也最終把潮汕菜推廣出去，確立起江湖地位。尤其是在香港的潮汕人，利用來自世界各地的食材和技法，把潮菜做成了高檔精細(xì)菜系，至今仍在發(fā)揮影響[12]。 因此現(xiàn)在許多人對(duì)潮菜的印象，就是動(dòng)不動(dòng)拿個(gè)蘿卜就給你雕出一個(gè)鳳凰來。 不過，對(duì)于一個(gè)普通的潮汕人來說，高檔精細(xì)總不如家中一碗白粥，一桌雜咸。潮汕人的快樂，就是這么簡(jiǎn)單枯燥。 點(diǎn)擊加載圖片 [1] 維基百科“沙河粉”：https://zh./zh-hant/%E6%B2%99%E6%B2%B3%E7%B2%89 [2] 蔡瀾著. 蔡瀾食材字典 1[M]. 濟(jì)南：山東畫報(bào)出版社, 2011.10. [3] 邱龐同著. 知味難 中國(guó)飲食之魅[M]. 青島：青島出版社, 2015.01. [4] 蘇英春,陳忠暖.論地理環(huán)境對(duì)潮汕飲食文化的影響[J].云南地理環(huán)境研究,2004(04):61-64. [5] 司徒尚紀(jì)著. 嶺南歷史人文地理 廣府、客家、福佬民系比較研究[M]. 廣州：中山大學(xué)出版社, 2001.09. |
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