面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點作業(yè)指導(dǎo)書 /杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)

工藝流程：配料(※)→和面→醒發(fā)(※)→成型→醒發(fā)(※)→烘烤(※)→冷卻→包裝→檢驗→入庫 

   使用設(shè)備：攪拌機(jī)、壓面機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱。 

   工具：操作臺板、臺秤、搟面杖、模具、烤盤、鋸刀、不銹鋼盆、籮篩子。 

   工藝參數(shù)：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、鹽0.8-2﹪左右、添加劑符合GB 2760-2011的要求。 

   質(zhì)量要求：達(dá)到面包表面呈金黃色、有光澤、內(nèi)部細(xì)膩呈蜂窩狀松軟有彈性、口感香甜松軟。 

   操作： 

 、配料：（※關(guān)鍵控制點）

    1、原料驗收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準(zhǔn)備好原輔料。 

    2、將生產(chǎn)所需物料運(yùn)到配料室，先把雞蛋打好放入不銹鋼盆內(nèi)，再用籮篩把面粉在操作臺上過篩，糖、油、脂、水、酵母、鹽、添加劑稱好備用。

      原料稱量的順序：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進(jìn)行稱量，500g以內(nèi)物料用天平稱量，5kg以內(nèi)物料用案秤稱量，5kg以上用臺秤稱量。 

    3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。 

   二、和面：

    1、把以上原料放入攪拌機(jī)攪拌，攪拌15分鐘左右，面團(tuán)光滑為止。 

   三、醒發(fā)：(※關(guān)鍵控制點 溫度38℃左右  發(fā)酵時間60分鐘左右)

    1、攪拌好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱，溫度控制在38℃左右，濕度控制在75-80﹪左右，醒發(fā)大約60分鐘左右。 

   四、成型：

    1、醒發(fā)好后，把面團(tuán)放在操作臺上分割，分別制作所生產(chǎn)的形狀成型。  

   五、醒發(fā)：(※溫度38℃左右  發(fā)酵時間60分鐘左右)

    1、再放入醒發(fā)箱60分鐘左右，溫度控制在38℃左右就好。 

   六、烘烤：（※關(guān)鍵控制點烘烤溫度上火190℃，下火200℃ 烘烤時間12分鐘左右）

    1、成型醒發(fā)好后放入烤箱，烤箱溫度上火190℃，下火200℃，烤至大約12分鐘，表面呈金黃色即可。   

    2、烘烤過程要有專人負(fù)責(zé)。烘烤過程要填寫好生產(chǎn)記錄。 

  七、冷卻：

    1、烤好后的面包移至冷卻間，冷卻大約在5小時左右，使產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量要求。 

  八、包裝：

   1、將冷卻好的面包移入不銹鋼臺板上，進(jìn)行袋裝。由包裝人員進(jìn)行稱重檢驗。凈含量符合JJF1070的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機(jī)封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。 

 九、檢驗：

   質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗要求對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查。在這個環(huán)節(jié)主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù)。 

 十、入庫：   

   將包裝好檢驗合格的面包周轉(zhuǎn)箱移入成品庫，然后辦理入庫手續(xù)，進(jìn)行入庫。 

 十一、注意事項： 

   1、每天開工前一個小時，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產(chǎn)場所消毒30分鐘，然后，關(guān)燈，再等30分鐘，工作人員方可進(jìn)入。 

    2、工作人員進(jìn)入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手機(jī)下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。 

     3、在生產(chǎn)的過程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及時報告給質(zhì)檢部門。   

   4、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對面包過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時要增加檢查頻度。發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，并報告上級領(lǐng)導(dǎo)。查明原因，落實責(zé)任，摒除生產(chǎn)隱患后，生產(chǎn)方可繼續(xù)進(jìn)行。 

   5、新上崗人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：安全教育、食品安全教育、相應(yīng)食品操作工藝規(guī)程等。