我們學(xué)習(xí)制作美食，需要用到很多的調(diào)料和香料等，而香辛料的配方，往往是重中之重。

一個(gè)完整的配方，其中主要的兩部分就是去異和提香，去掉令人反感的異味兒而提出令人愉悅的香味，這是制造一道美食的基礎(chǔ)。

而現(xiàn)在的很多肉類食材，由于采用的一些催熟、飼料等養(yǎng)殖方法，往往異味比較大，如果不能成功的去除這些異味，就會(huì)一個(gè)環(huán)節(jié)毀一道菜，根本談不上什么美食。

而在去除異味的這一個(gè)環(huán)節(jié)上，也是各家有各家的方法，包括去牛羊肉的膻氣，魚類的腥氣，內(nèi)臟的騷臭氣等等。

我在以前的文章里也給大家分享過，我從陜北學(xué)來的，用地椒草去除羊肉膻氣的方法，包括從古書上得來的，核桃打孔與羊肉同煮去膻氣等方法，都是比較實(shí)用，甚至有些秘方味道的小訣竅。

昨天我又偶然得到了幾種去除異味的方法，和我們平時(shí)使用的風(fēng)格不大一樣，但卻有著充實(shí)的理論依據(jù)和測(cè)算依據(jù)，是屬于科學(xué)性比較強(qiáng)的。

昨天去探望尹師傅，就是作為我的長(zhǎng)輩，教給我很多烹飪技巧的那位老廚師，不可避免的又說到了調(diào)味技術(shù)的話題。

當(dāng)我提到現(xiàn)在的肉異味大，有些時(shí)候去異效果不理想時(shí)，尹師傅說他一位徒弟前幾天來的時(shí)候，說到有一位學(xué)食品工程的朋友，利用專業(yè)測(cè)算工具，測(cè)量了多種的香辛料，對(duì)于去除異味的這個(gè)指標(biāo)，有一些自己的所得，感覺參考價(jià)值很大。

說真的，我雖然研究香料配比等多年，但是真正的從實(shí)驗(yàn)室測(cè)算，以及化學(xué)成分的角度，來分析香辛料，還真的沒有過，至少是一個(gè)新思路和新角度，讓人感覺耳目一新。

俗話說見高人不能交臂失之！遇到新知識(shí)也是一樣呀，于是趕緊討教，尹師傅說我干廚師這么多年，也只是經(jīng)驗(yàn)當(dāng)先，這么專業(yè)的角度看問題，也沒有過。

師傅給我拿出徒弟給他的一些資料，介紹道，按食品學(xué)的角度說，異味產(chǎn)生是由里面的某些化學(xué)成分而來的，例如說魚腥味兒主要來自于三甲胺，牛肉的膻味主要來自于甲基丁醛，丁酸等，香辛料的去異味能力，就根據(jù)對(duì)這些成分的分解能力而得。

看來這才是真正的從根本看問題，我深以為然，有道理！

我看了看師傅抄下的那些東西，是根據(jù)一些化學(xué)成分的實(shí)驗(yàn)指標(biāo)而來的，敢情去異味效果最好的，還真不是我們常用的那些香辛料，確實(shí)有些新東西，例如在去腥臭味等方面表現(xiàn)非常強(qiáng)勢(shì)的鼠尾草，就屬于歐洲常用的香料。

別的不說，上干貨，把幾種從專業(yè)角度總結(jié)出來的方法，分享給大家，大家參考使用吧。

去臭能力最好的香料：鼠尾草，百里香，甘牛至，迷迭香等。

去羊肉膻氣：效果最好的是鼠尾草，其次是百里香，再次是我們常用的胡椒，砂仁，肉蔻，小茴香，花椒，草果等。

去羊膻氣比較好的兩種香料組合，百里香和芹菜籽，香菜籽和芹菜籽兒。

去牛肉膻氣比較好的香料是：胡椒，洋蔥，丁香，肉蔻，木香等。

去海魚腥味：肉豆蔻，胡椒，香菜籽，芹菜籽兒，香葉。

去淡水魚腥味，花椒，香菜籽兒，藿香，小茴香等。

這些香料組合，首先給我的明顯感覺是，打破了很多我們?cè)械氖褂媒缦?，例如中西方之分等，有些比較小眾的，例如鼠尾草，芹菜籽、迷迭香等，我也沒怎么用過，但無疑有著極大的實(shí)驗(yàn)價(jià)值。

但百里香在加工羊肉時(shí)的作用，我可是試過，絕對(duì)是名不虛傳，今天把這些抄下來，分享給大家，由于它們是通過化學(xué)分析和科學(xué)測(cè)算而得來的，我感覺應(yīng)該比較靠譜，大家收藏，有機(jī)會(huì)自己試驗(yàn)一下吧。

其實(shí)很多時(shí)候大家學(xué)習(xí)美食，首先要打破自己內(nèi)心的認(rèn)知界限，不要拒絕任何方向的信息，博采眾家之長(zhǎng)，才有可能得到“一招先，吃遍天”的機(jī)緣，或許一個(gè)小訣竅，就是一個(gè)上等配方的核心也未可知！

自然美食e族，一心一意做價(jià)值，但行好事！莫問前程！