民間有這一句歇后語——糌粑（zān ba）拌白糖，又甜又香。

糌粑，便是藏族最為經(jīng)典的小吃之一。糌粑拌白糖，這種“甜”到“發(fā)膩”的組合并不是人們的奇思妙想，反倒是西藏同胞最熟悉不過的日常食飲。

更讓人意想不到的是，《國(guó)家統(tǒng)計(jì)年鑒2021》數(shù)據(jù)顯示，西藏地區(qū)居民家庭人均食糖消費(fèi)以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)榮摘桂冠。沒錯(cuò)，那片坐落在海拔高處的雪域，正是全國(guó)最名副其實(shí)的“嗜糖大戶”。

西藏山川風(fēng)景。來源/紀(jì)錄片《路見西藏》截圖

原因嘛，一起來尋一尋。

1 得吃，“暖”在嚴(yán)寒中

在許多人的印象里，遙居在高原之巔的藏族同胞，似乎怎么都和糖扯不上太大關(guān)系，這還真是個(gè)謬誤。徐向前元帥在回憶長(zhǎng)征路途中入藏的經(jīng)歷時(shí)，就曾為藏胞喜糖做過實(shí)證。據(jù)他觀察，西藏貿(mào)易非常發(fā)達(dá)，賣出的多為毛皮、麝香、鹿茸等珍貴物產(chǎn)，進(jìn)口的貨物里，糖就占據(jù)了一席之地。

在史料里，這樣的飲食愛好可以再往前推上幾百年。據(jù)考證，滇藏地區(qū)的商業(yè)貿(mào)易早在唐朝便已開始，在一個(gè)個(gè)商業(yè)貿(mào)易點(diǎn)，藏靴、藏刀、木碗、毛襪等手工產(chǎn)品源源不斷地向外輸出，而云南的茶葉、紅糖則被進(jìn)藏商人收入囊中，待到不日入藏叫賣，引來一波搶購(gòu)。

云南、西藏之間交流貿(mào)易的茶馬古道。來源/紀(jì)錄片《西藏誘惑》截圖

這可不是一時(shí)的飲食偏好。到了公元9、10世紀(jì)，西藏飲用的水酒已經(jīng)相對(duì)豐富，在常規(guī)的小麥酒、葡萄酒、米酒、青稞酒之外，源自西藏東南部林區(qū)的蜂蜜物產(chǎn)更讓“蜜酒”有機(jī)會(huì)入世上桌。

西藏和平解放前，傳統(tǒng)官方宴會(huì)的上等席位中，通常會(huì)有許多皮質(zhì)盤碟，滿滿盛放著各種干果、水果和甜食。中華人民共和國(guó)成立后，一次會(huì)議上，西藏自治區(qū)代表當(dāng)面請(qǐng)求周恩來總理，一定要保證云南紅糖對(duì)西藏的供應(yīng)。

其實(shí)，西藏人民對(duì)糖的喜愛并非單純的“口腹之欲”，反倒有著極為現(xiàn)實(shí)的緣由。

西藏地區(qū)坐落在青藏高原的西南部，平均海拔超過四千米。所謂“十里不同天”“六月暑天猶著棉，終年多半是寒天”“世界屋脊”的盛名下，這里的人們必須習(xí)慣同寒風(fēng)作伴，與冰雪為伍，更得找到同夸張的溫差相處的法門。更糟糕的是，高原氣候干燥、氣壓低、晝夜溫差較大，為了滿足日常生活，人體還要付出更多的能量。據(jù)統(tǒng)計(jì)，初入高原的人，其能量消耗要比在平原上足足增加五分之二。這樣的能量缺口，正好給了“糖”在雪域登場(chǎng)的機(jī)會(huì)。作為生命體共有的能量源頭，糖就此躋身雪域的四季煙火，樂此不疲地祛退嚴(yán)寒的同時(shí)，也和西藏人民的日常生活有了更多的故事。

常年嚴(yán)寒的青藏高原。來源/紀(jì)錄片《極境》截圖

2 會(huì)吃，烹進(jìn)三餐中

日常食飲中，西藏人民從來不會(huì)忘記和糖的約會(huì)。

比如，讓糖成為日常餐飲的點(diǎn)睛之筆。

三分的紅茶邂逅十分的鮮奶，茶香撞進(jìn)奶味的醇厚，在咕嘟嘟直冒熱氣的鍋?zhàn)又斜M情相擁，待到純白與亮紅渾然一體，只需少許白糖入鍋，原本的單調(diào)瞬時(shí)被鮮甜激活，濃香噴涌而出，簡(jiǎn)單的紅茶和牛奶就此脫胎換骨，成了喚醒味蕾的魔法，也成了能溫暖西域四季的特別飲品——甜茶。據(jù)傳，這是從尼泊爾跨越山脈而至的舶來品，從20世紀(jì)20年代開始在拉薩大大小小的茶館里頭扎上了根。

聚集在茶室喝甜茶的拉薩民眾。來源/紀(jì)錄片《舌尖上的西藏》截圖

跳脫了茶的束縛，鮮糖仍可以賦予餐食全新的口感與滋味。新鮮的牛奶被提取酥油之后，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)已改變，此時(shí)釀成的酸奶雖然味醇，但猛烈的酸味能直沖人的天靈蓋。藏族老餮可絲毫不懼，一把白糖下去，再不濟(jì)添一勺濃稠而鮮亮的天然蜂蜜，再艱澀的酸口也能在香甜的擁抱中生出柔意。藏式酸奶本就又稠又厚，白糖墜入也不會(huì)融化，反而調(diào)皮地駐留在奶皮上，待到被勺子舀起、躍入舌尖，在嘎吱嘎吱聲中挑起更純正的奶香，牢牢攀附上舌齒，再老道的食客也是半分法子沒有，只能折服于這疏松爽脆摻半的神奇口感。

糖也可以來到厚實(shí)的碳水中，比如家家戶戶都曾擺上桌的酥酪糕。被提取奶油后的鮮奶會(huì)沉淀出豐富的乳白色淀粉，西藏人民為其取名“曲熱”，這便是酥酪糕的最佳原料。這些曲熱被晾干后磨成了粉末，拌上黃油，一場(chǎng)奇妙的組合即將拉開帷幕。人參果、葡萄干、桃仁等各色干果丁一股腦兒涌入，在黃油的滋潤(rùn)下深嵌進(jìn)曲熱的最深處，立體的口感就此完成大半，這時(shí)候，只待足量的白糖，裹挾起干果的香，淀粉的醇，果脯的糯，蒸籠上一擱，一切只用交給時(shí)間。騰騰的熱氣中，各色滋味相互加合，淀粉的厚重向白糖的鮮甜服軟，只剩下香軟的口味調(diào)諧與誘人。有時(shí)候，人們還喜歡往這道點(diǎn)心表面掇上由紅絲和綠絲組成的表現(xiàn)吉樣、長(zhǎng)壽的圖案，取個(gè)好彩頭。真正亮相時(shí)，籠蓋一掀開，噴薄而出的熱氣中滿是香甜，絢麗的色彩搶奪著食客的目光。只需一塊，甜蜜的味道在口舌間迸發(fā)，雪域高原對(duì)糖分的這點(diǎn)偏愛，再無需更多描摹。

再隱晦一些，便是主食糌粑。這是一道由青稞磨粉為原料的美味。成熟的青稞被收割后，經(jīng)歷曬干、炒制、研磨，大麥中富含的淀粉漸漸拋頭露面，然而，從青稞到炒面只是糌粑誕生的前奏。香醇的酥油是另一位好幫手。熱奶茶的浸潤(rùn)中，酥油慢慢融化，炒好的青稞粉自此找到了最好的搭檔，混合中，奶香、面香、油脂香，絞成一股潛藏在面團(tuán)中。這時(shí)候一切加工都是多余，只需伸手隨便揪下一塊，捏成小團(tuán)，便可以上桌入嘴了。

拌糌粑。來源/紀(jì)錄片《美麗中國(guó)鄉(xiāng)村行》截圖

實(shí)際上，此時(shí)躲在點(diǎn)心深處的糖分，作用可不止一甜口腹。一般來說，糌粑比冬小麥營(yíng)養(yǎng)豐富且更加容易攜帶，藏民需要遠(yuǎn)行時(shí)，再不需要為了攜帶干糧而傷透腦筋。腰間別上唐古（用來裝糌粑的口袋）便足矣，行路途中如果餓了。也無需費(fèi)力生火，將糌粑倒進(jìn)唐古里，再加上少許酥油茶，用一只手抓緊袋子口，另一只隔著袋子隨便捏上幾下，一頓既能飽腹又可口的簡(jiǎn)餐就成了。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的淀粉和糖再度出山，用滿滿的能量寬慰旅人疲憊的身心。

平凡如糌粑，華麗如卡塞?？ㄈ?，這種由面食油渣制成的甜食，也是西藏人民三餐中少不了的特色滋味?？ㄈ谱鬟^程并不復(fù)雜，只需在面粉里加入牛奶，攪勻后扔進(jìn)酥油或者清油里油炸，油香附著在酥脆的表皮上，磨成粉的白糖點(diǎn)綴其上，香甜復(fù)合，酥鮮相襯，孕育出這道甜點(diǎn)深層的口味內(nèi)核。

當(dāng)然，有時(shí)候也會(huì)對(duì)著糖大做“文章”，在巧思中成就一道道精巧的甜點(diǎn)，來一場(chǎng)糖分的狂歡，特色的風(fēng)味小吃麻森是其中之一。從原料來看，這簡(jiǎn)直是糖分開會(huì)——糌粑、酥油、碎奶渣混合在一起還不夠，必須再加上滿滿一勺的紅糖粉，原料夠了，再加足力道，充分?jǐn)嚮烊嗪?，最后盛入方形的小木盒里頭，用鏟子塞滿、壓實(shí)，讓糖分一層接一層地累加，直到在加成中達(dá)至最妙，盒一扣、一倒，滿腹?jié)庀闾鹈鄣姆叫温樯饩痛烁娉?。食用時(shí)，拿小刀剖成薄片，看著小巧，卻集滿了幾種甜味的精華，更飽含主人的誠(chéng)意，往桌上一擺，便是待客再好不過的佳肴。

藏族麻森糕。來源/央視財(cái)經(jīng)頻道《消費(fèi)主張》截圖

其實(shí)，糖分一旦站住主要地位，其他食材的排列組合就相當(dāng)輕松了。如若不喜麻森的馥郁厚實(shí)，還有一道“推嘎”則是化繁為簡(jiǎn)。白糖外，只略加了酥油、奶渣和雞蛋，制成糕狀，奶渣富含的酸味貿(mào)然闖入鮮甜的集會(huì)，博弈之中卻滋生出新奇的口感，酸甜相生，軟硬相適，既是這道藏式甜點(diǎn)“推嘎”，更成了雪域之上古老的生存智慧。

據(jù)考，清廷派駐西藏的官員和瑛曾被西藏美食俘獲，以“蠻程每滯烏拉少，旅橐還欣糌粑多”為糌粑叫好，更是在班禪額爾德尼宴請(qǐng)自己時(shí)，如實(shí)記錄了一桌美味——

法筵肅肅開雁堂，饤坐目食盤成行。

葡萄庵羅兼糖霜，饆饠陳黯rěn（食念）頭僵。

藤根剨剨刲干羊，鳩盤茶杵牛酥漿（酥油茶）。

龍腦缽盛云子糧，麥炒豆chǎi（豆昔）（糌粑）盂釜量。

若是讓和瑛現(xiàn)在再往西域走上一趟，目見這么多“與糖共舞”的舌尖創(chuàng)意，不知又會(huì)生出何許贊詞？

3 愿吃，甜進(jìn)歲月中

糖，也不只出現(xiàn)在西藏的餐桌上。

田間地頭，神圣寺院…… 第一次入藏的游人或許會(huì)發(fā)現(xiàn)，許多藏族同胞的手上握著的不是保溫杯也不是酥油茶，反而是一瓶咕嘟嘟直冒氣泡的可口可樂。有作家出于好奇尋訪拉薩市的甜茶館，沒想到環(huán)顧店內(nèi)一看，“大部分人的面前是一小瓶塑料裝的藍(lán)色百事可樂，有的喝剩一半，有的只剩三分之一 ”。

這可不是時(shí)空錯(cuò)亂。既然已經(jīng)將嗜糖刻進(jìn)基因，含糖量高的可樂，又怎么會(huì)逃過雪域民眾的雙眼？正因此，西藏一直是可樂人均消費(fèi)最高的地區(qū)之一，可樂在這里也搖身一變，換了新的身份——藏民飲料。

往深了論這份甜蜜情緣，既有歲月的堅(jiān)守，也有智慧的拓新。

民國(guó)時(shí)期，劉贊廷所撰的西藏地方志也對(duì)藏東南和藏南地區(qū)的農(nóng)作物種類做了記載，其所撰《波密縣志略》《察隅縣志略》中，就能尋到很多甜蜜“身影”——“桃、梨、甜杏、葡萄、石榴、核桃無不豐美”。

西藏核桃，是西藏重要的特產(chǎn)之一。來源/紀(jì)錄片《百味林芝》截圖

當(dāng)然，天然的果糖無法滿足雪域?qū)μ鹈鄣目是?，然而《西藏游紀(jì)》等書籍顯示，盡管藏南有著豐富的野生甘蔗種子資源，但甘蔗并非是歷史中西藏的傳統(tǒng)作物，其制糖技術(shù)也不甚發(fā)達(dá)。然而，這并不會(huì)阻攔人們對(duì)糖的情愿與尋覓。

成書于清乾隆年間的《西藏記》曾記載：“拉撒（拉薩），谷屬產(chǎn)青稞、小麥…… 自他處販來者菉(綠)豆、黃豆（大豆）、水豆（小扁豆）、稻米、黑糖?！段鞑赜渭o(jì)》更是將這背后的往來求索一語道破——“藏地亦有蔗糖，價(jià)不甚貴。蔗糖紅者來自布魯克巴（今不丹）……白糖出廓爾喀 （今尼泊爾中部）。”

據(jù)季羨林先生考證，印度利用蔗汁制糖的歷史比中國(guó)更長(zhǎng)，早在公元前500年，印度便通過提純生產(chǎn)了最早的原始砂糖。大約在唐朝初期，中國(guó)正式向印度派遣使者學(xué)習(xí)制糖技術(shù)，如同《唐會(huì)要》記載：“西蕃胡國(guó)出石蜜、中國(guó)貴之。帝遣使至摩伽陀國(guó)取其法，令揚(yáng)州煎諸蔗（原作蘑，疑誤）之汁，于中廚自造焉。色味逾于西域所出者?！?/p>

或許這也解釋了千百年前，糖香溢滿雪域的一重可能。正如《國(guó)史補(bǔ)》中對(duì)中國(guó)茶葉西藏貿(mào)易的研究所顯示，西藏，一直是內(nèi)陸、南亞交接的樞紐所在，而雪域本身與南亞諸國(guó)的往來與貿(mào)易，或許恰恰在群山險(xiǎn)阻中撕開了一道缺口，自此，本與糖無緣的雪域見到了這世間的甜蜜，更在智慧的加工與創(chuàng)新中讓糖香飄了很久很遠(yuǎn)。

值得欣喜的是，這樣的香甜會(huì)繼續(xù)駐留在歲月中。2004年，西藏農(nóng)業(yè)研究所經(jīng)過艱難實(shí)驗(yàn)，在山南、拉薩等地培養(yǎng)了第一批蜂農(nóng)，西藏本地的第一批蜂場(chǎng)正式誕生。

西藏林芝的巖蜜。來源/紀(jì)錄片《百味林芝》截圖

隨著鮮甜的蜂蜜出產(chǎn)，雪域和蜜糖的故事也將繼續(xù)書寫。一如生活在這里的人們?nèi)諒?fù)一日?qǐng)?jiān)持的——用智慧與勤勞抵御風(fēng)雪，讓甜味滲進(jìn)歲月。