大家好，我說拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各類面條和鹵菜的制作有著豐富的制作經(jīng)驗(yàn)，鹵肉里有一種很香的香膏，可能很多人都是這么認(rèn)為的，之所以大家會(huì)有這樣的誤解，其原因主要是網(wǎng)絡(luò)上有一大批偽美食博主，倒出散播這些無用信息，然后以語不驚人死不休的內(nèi)容，吸引很多人的眼球，從而博取流量，像是這樣的視頻內(nèi)容，我也刷到過很多，都是以各種添加劑，香膏，香精的揭秘方式。但是我想說的是，這些添加劑確實(shí)有，但是并非是所有鹵菜都用，而且用香膏做的鹵菜和不用香膏做的鹵菜，很容易分辨出來，下面咱們就說些大家不知道的真相。

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鹵肉香膏是什么？為什么會(huì)被很多人誤解？

鹵肉香膏其實(shí)并非是膏類狀態(tài)，而是一種濃縮的湯汁狀，其液體較為粘稠，而且這個(gè)鹵肉增香效果并沒有那么神奇，很多人誤認(rèn)為，只要鹵肉里放了這些香膏和香精一類的添加劑，就可以使鹵肉變得十分美味，其實(shí)是錯(cuò)誤的。

鹵肉香膏的作用

鹵肉香膏并不能代替?zhèn)鹘y(tǒng)的香料為鹵肉增香，其主要的作用是調(diào)節(jié)鹵水，像是很多鹵菜店，在調(diào)制一鍋新的鹵水的時(shí)候，新鹵水中的底味很淡，鹵出來的肉的香味不夠厚重，所以這個(gè)時(shí)候我們就可以在調(diào)制鹵水的時(shí)候，適當(dāng)?shù)奶砑有u肉香膏，另外就是有些做鹵菜的為了節(jié)約成本，不用高湯，所以直接用水調(diào)制鹵水，那么也會(huì)用到這樣的香膏，一般是2斤水中加入鹵肉香膏5克左右，然后就可以調(diào)出一個(gè)類似“鹵水”的鹵水，但是這樣鹵水鹵制出來的肉類食材是不會(huì)好吃的。

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鹵肉香膏的5大特點(diǎn)是硬傷

很多的鹵肉香膏，其宣傳的作用效果其實(shí)都是夸大的說法，像是能夠增加鹵肉的：1.濃郁香味，2.增加回味，3.香氣醇和，4.增加鮮香口感，5.味濃醇厚

正是大多數(shù)鹵肉香膏都會(huì)標(biāo)注此類的產(chǎn)品功效介紹，所以才會(huì)誤導(dǎo)很多沒有做過鹵菜的非專業(yè)人士，所以才會(huì)有那么多的美食博主，自己都沒有用過，就根據(jù)產(chǎn)品介紹一本正經(jīng)的胡說之詞。

鹵肉香膏不僅不能夠增香，而且用錯(cuò)了還會(huì)出現(xiàn)怪味

市面上的香膏一類的添加劑五花八門，但是味道真的比較不錯(cuò)的很少很少，如果是單獨(dú)地使用鹵肉香膏調(diào)制鹵水，那么絕對(duì)是不會(huì)做出一個(gè)好的味道，原因就是像是此類的添加劑的使用方法，一般都是搭配一些其它的添加劑復(fù)合使用，舉個(gè)最簡單的例子：

鹵料的制作方法：

1.復(fù)合添加的搭配：鹵肉增香膏，肉寶王，飄香王，高倍鮮味素

2.香料包：八角15克，花椒10克，草果5克，桂皮5克，小茴香15克，良姜15克，白芷10克，草寇5克，香葉3克，孜然10克，紅扣5克，白扣5克，丁香2克

3.調(diào)料：鹽120克，老抽30克，味精20克，雞精40克，冰糖70克，大蔥2根，生姜16片，辣椒20克

以上這個(gè)就是一個(gè)非常典型用香膏調(diào)制鹵水的配方比例，像是上面的添加劑，其實(shí)用量都是比較少，但是也要看食材，像是一些異味較大，腥味較重的食材，這些添加劑用的就較多，因?yàn)檫@些添加劑還有另外一個(gè)作用就是可以去除肉類食材的腥味。

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淺談現(xiàn)在的鹵肉店到底用不用鹵肉香膏一類的添加劑

雖然現(xiàn)在是各種添加劑流行的年代，但是真實(shí)的情況是，現(xiàn)在的鹵肉店有用添加劑的，但是只是少數(shù)，而大多數(shù)的鹵肉店是選擇不用或者用量很少，鹵肉店所用的添加劑最多的并非是這種鹵肉香膏一類添加劑，而是像是乙基麥芽酚這類能夠去除肉類食材異味，還原肉類食材本身香味的添加劑，還有一類用的比較多的是可以提升鮮味的添加劑。

很多人熟食店之所以不用這樣的鹵肉香膏，因?yàn)橐粋€(gè)重要原因，凡是添加劑都不耐高溫，長期反復(fù)煮制，就會(huì)破壞添加的分子結(jié)構(gòu)，所以放了添加劑的鹵水很容易變質(zhì)變味。

如何辨別熟食是否用了鹵肉香膏的方法

1.用了添加劑的鹵肉，都是聞著很香，但是吃起來不香，而沒有用添加劑的鹵肉則是聞著沒啥味道，吃起來卻很香。

2.放了添加劑的鹵肉，吃完會(huì)感覺口干，而且吃得多了會(huì)有股怪味。

3.擺攤和小店用鹵肉香膏一類的添加劑使用較多。