豆制品是鹵制品一個重要食材，也是人們喜愛之物，因為豆制品是素菜里的肉制品，吃起來口感柔中含有勁道，味型有咸鮮五香，也有麻辣味，還有鮮甜赤醬之味，那么鹵制豆腐干有什么需要注意的地方嗎？

一：豆腐干選擇

最好選擇水分盡量少的鍋燒老豆腐、醇香老豆腐，也可以直接選用成片豆腐干，也可以選擇炸制好的豆腐干、豆泡，千萬不要選擇嫩豆腐去做。

二：調(diào)味料選擇

鹽 ：給出基本咸味；

味精或雞精：增加鮮味；

白糖或冰糖或紅糖：給后口帶出回甜的口感；或一部分做糖色使用；

老抽：給食材上色；

生抽或味極鮮：增加鮮味；

蜂蜜：增加粘稠度和甜味；（可選）

植物油：用于炸制和炒制底料用；

豬油：增加醇厚感；（可選）

芝麻：炸香增香和裝飾用（可選）

紅曲米：增加色澤（可選）

有上面這些調(diào)味料就足夠了，至于什么蠔油，什么雞汁等等我認為都是云里霧里，可有可無的東西。

有些人或地方會加入豆瓣醬或甜面醬等醬料來增加風(fēng)味也是屬于重口味范疇。

三：香料的選擇

做豆腐干主要是吃豆腐本身的食材的味道，豆腐干最多就是一點豆腥味，所以主要賦予一點點風(fēng)味式的香味即可，建議不要過度追求香料使用，如果要使用一定要注意量，一斤食材（豆腐干+鹵水）建議用香料2-4克，香料使用太多已經(jīng)不是吃豆腐干了。當(dāng)然喜歡重口味的可以加大加倍香料的用量（例如干辣椒，孜然等等）

可以使用香料種類如下：

八角（必用，著名的無錫豆腐干就是這個主料）

小茴香

花椒

桂皮

陳皮

辣椒（麻辣味可選）

孜然（孜然味可選）

5味五香豆腐干香料配方：（克）

八角10

小茴香7

花椒3

桂皮2

陳皮2

干辣椒2（可選）

四：蔬菜香料

大蔥（必選）

生姜

大蒜

建議油炸出香再使用。

五：烹飪事項

豆腐建議炸制一下，如果不炸制也要蒸或一下再壓或曬出水分，便于鹵制時入味。

鹵制時不要蓋鍋蓋以免豆腐起泡。

鹵湯可以用高湯也可以直接用水，但是鹵制豆腐時必須提前加香料熬出香味和調(diào)味料用到位。

香料使用前一定要前處理一下，用水泡和酒泡20分鐘以上才能使用。

成品豆腐干的色澤和用的糖色醬油以及紅曲米有關(guān)，可以根據(jù)當(dāng)?shù)叵矚g的顏色增加其中用量。

豆腐干不要鹵制時間太長，中火煮開后，小火再煮5分鐘就夠了，不要撈出，泡在鹵湯里至少4小時以上，中間要反動幾次。

鹵湯的湯量一定要夠，建議和豆腐干比例至少1.5：1。因為炸制過或處理過的豆腐干很能吸水。

鹵制豆腐干天熱容易變質(zhì)，一次不要鹵制太多。

一家之言僅供參考。