西紅柿越來越難吃，是我的錯覺嗎？

江南一魚6jvvqc 2022-04-30 發(fā)布于江西

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本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自好好生活事務(wù)所（ID：ymsn2019）

每個人的童年里都有過一盤白糖拌西紅柿，既能解暑，又能解饞。

那個時候的西紅柿又酸又甜又起沙，果肉熟軟，味道濃郁，流出來的汁水里混了融化了的白糖，不知道讓多少小孩兒舔過盤子。

可不知道從什么時候起，白糖還是那個白糖，西紅柿卻已經(jīng)不是過去的西紅柿了。現(xiàn)在我們能吃到的西紅柿，摸上去硬邦邦，切開來不淌汁，一口下去口感寡淡，既不酸也不甜。這讓無數(shù)熱愛過西紅柿的人不禁納悶：是我們長大了嘴變刁了，還是現(xiàn)在的西紅柿真的沒味兒了？

西紅柿變難吃，問題到底出在哪？

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西紅柿變難吃了，這是真的

說到西紅柿變難吃了，很多人的第一感覺是：吃起來沒以前那么甜了。

西紅柿不甜了/ unsplash

西紅柿吃起來的甜酸滋味，對應(yīng)著合適甜度、酸度以及兩者的“糖酸比”。一般來說，西紅柿的色度達(dá)到完全成熟顏色的20%時，“糖酸比”處于最佳位置[1]，而“糖酸比”高吃起來就甜，反之吃起來就酸。

上海市農(nóng)科院曾對31個品種的粉果西紅柿進(jìn)行測定發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代與傳統(tǒng)品種相比“糖酸比”和“可溶性糖含量”分別降低了 26.12%和 17.67%；對20個品種的紅果西紅柿進(jìn)行測定，現(xiàn)代與傳統(tǒng)品種相比“糖酸比”和“可溶性糖含量”降幅為 22.17%和11.60%[2]。

糖酸比和含糖量都在下降，這也就是為什么現(xiàn)在的西紅柿吃起來明顯感覺不甜了，甚至還變酸了的原因。

含糖量和特定揮發(fā)性化合物含量的下降，給西紅柿的味道帶來了沉重一擊 / unsplash

其次是現(xiàn)在的西紅柿聞起來：沒有西紅柿的特殊氣味了。

氣味都是由一些揮發(fā)性化合物實(shí)現(xiàn)的，例如醇、醛、萜類物質(zhì)。1公斤西紅柿里只有2毫克揮發(fā)性化合物，含量雖小但影響很大，甚至?xí)绊懮囝^的“味覺”，比如香葉醛，糖酸比相同的西紅柿，香葉醛含量高的品種會顯得“更好吃”，而超市里那些西紅柿的香葉醛含量確實(shí)低一些[1]。

一篇在《Science》上發(fā)表的《西紅柿風(fēng)味改良的路線圖》就通過品嘗實(shí)驗對100多種西紅柿進(jìn)行品嘗，并通過分析得出有33種影響西紅柿風(fēng)味的物質(zhì)，其中就有29種揮發(fā)性物質(zhì)。

接著研究人員又通過對來自世界各地398份西紅柿的風(fēng)味物質(zhì)含量分析，并進(jìn)行基因測序和生物信息學(xué)實(shí)驗，發(fā)現(xiàn)在西紅柿選育過程中，控制果實(shí)風(fēng)味的部分基因位點(diǎn)丟失了，導(dǎo)致了現(xiàn)代西紅柿品種13種影響風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著降低[3]。

因此，不管是通過人體舌頭和鼻子的直接感受，還是基因測序等先進(jìn)的技術(shù)手段都可以判定出：現(xiàn)在的西紅柿變難吃了，是真的！

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西紅柿保住了顏值，犧牲了口感

其實(shí)，雖然西紅柿沒改名，但如今超市里的暢銷品種，早跟10年前自家后院栽種的不是一回事兒了。這幾十年間，西紅柿發(fā)生了巨大變化。

不知道你是否還記得，小時候那些好吃的西紅柿，是不禁放的，幾天就會變軟變爛；而現(xiàn)代西紅柿放上一個月依舊皮膚緊致，容光煥發(fā)。

西紅柿變軟變皺，會極大影響觀感和銷售 / unplash

西紅柿根據(jù)果實(shí)硬度可以分為軟果型和硬果型。軟果型西紅柿比如毛粉、佳粉系列品種，皮薄肉軟、味道濃郁，但不耐存儲，運(yùn)輸導(dǎo)致?lián)p耗較高；而硬果型西紅柿比如金鵬、歐盾、粉百利等品種，硬度高，更耐儲存，經(jīng)濟(jì)效益更高。

在過去，西紅柿本地種植本地銷售，但隨著城市擴(kuò)張，外地販運(yùn)越來越受到倚重。所以那些軟果型西紅柿漸漸被硬果型西紅柿取代。

好看耐放又抗揍，味道差一點(diǎn)可能就沒有太多人在意了 / unsplash

那么硬果到底有多硬？

有人做了一個實(shí)驗：三個硬果西紅柿放在桌面上，拿一本一本厚重的書往上落，到西紅柿被壓裂的時候，上面落的書已經(jīng)有16.44公斤了。也有研究證明，現(xiàn)代西紅柿比之30年前，硬度從6.86上升到了12.10[4]。

換句話說，現(xiàn)在我們在超市買到的西紅柿，比30年前硬了大約2倍。簡直可以稱為“石頭西紅柿”。

人們總是青睞高顏值產(chǎn)品，在西紅柿這兒也不例外 / unaplash

從皮薄汁足的軟果西紅柿到味道寡淡的“石頭西紅柿”，這背后經(jīng)歷的恰恰是所謂的“品種馴化和改良”，是人們有意選擇的結(jié)果。

除了因為運(yùn)輸需要有意識的選擇硬果型西紅柿之外，果農(nóng)對于漂亮大果的偏好，導(dǎo)致了在育種過程中大部分品種都選取了含糖量更低的基因型。

在《西紅柿風(fēng)味改良的路線圖》中提到，現(xiàn)代西紅柿中控制果實(shí)風(fēng)味的部分基因位點(diǎn)丟失了。其中有個基因叫SlGLK2，能夠促進(jìn)葉綠體的形成，繼而捕獲光能將二氧化碳和水轉(zhuǎn)化出更多的糖。但葉綠體的存在會讓西紅柿呈現(xiàn)不均勻的青綠色，導(dǎo)致顏色不夠好看。

所以，人工培育長期傾向顏色鮮紅、外形美觀的西紅柿，導(dǎo)致SlGLK2基因失活了，直接影響了西紅柿內(nèi)糖含量[5]。

雖然青綠色的野生西紅柿不好看，但是它可以很甜 / unsplash

另外，影響果實(shí)大小的基因位點(diǎn)也與影響含糖量的基因位點(diǎn)在染色體的同一區(qū)域，意味著選了大果基因，就要犧牲含糖量[3]。

正是因為長期人工選擇的方向——要顏值，而非風(fēng)味，導(dǎo)致了對含糖量貢獻(xiàn)大的基因位點(diǎn)丟失。

這也就是為什么，現(xiàn)代商超的很多西紅柿看著又大又紅，嘗起來卻味道寡淡。

2021年10月22日，江蘇常州，超市內(nèi)售賣的西紅柿。好看耐放又抗揍，味道差一點(diǎn)可能就沒有太多人在意了

同時，現(xiàn)在市場中普遍存在的“早摘行為”也對西紅柿風(fēng)味有影響。

西紅柿果實(shí)的成熟有五個時期：綠熟期、轉(zhuǎn)色期、半熟期、成熟期、完熟期。不同品種的西紅柿，對應(yīng)著最佳的采摘時機(jī)。

比如，如果只在當(dāng)?shù)劁N售，耐儲存的硬果型在成熟期采摘口感最佳，不耐儲存的品種在半熟期采摘品質(zhì)最佳。如果要運(yùn)送到外地銷售，采摘期則要通通提前[6]。在實(shí)際操作中，為了提高貨架期和減少運(yùn)輸損耗，西紅柿往往在綠熟期就已經(jīng)被采摘了，再在儲運(yùn)中催熟。

所以，市場上的西紅柿看上去倒是鮮紅的，可實(shí)際上因為采摘過早，淀粉到糖類的轉(zhuǎn)化沒有完成，好多風(fēng)味物質(zhì)都還沒有形成，而已有的風(fēng)味物質(zhì)會散失，風(fēng)味自然好不到哪里去[6]。

過早采收, 或者過遲采收對于西紅樹的品質(zhì)而言都是不利的 / unsplash

當(dāng)然了，栽培方式也能影響果蔬風(fēng)味，例如糖分的形成，在過去西紅柿都是應(yīng)季栽培，光溫適應(yīng)，而現(xiàn)在多數(shù)是反季節(jié)栽培，光溫達(dá)不到西紅柿生長的最佳需求，所以即使同種西紅柿風(fēng)味也會有差異。

總之，幾十年來，市場驅(qū)動之下，西紅柿變好看的同時，也變難吃了！

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以后還能吃到“童年味道”的西紅柿嗎

市場逐利無可厚非，對絕大多數(shù)果農(nóng)而言，似乎沒有理由拋棄現(xiàn)代西紅柿品種。但越來越多消費(fèi)者懷念起小時候那口清甜飽滿的美味西紅柿。這代年輕人，還可能吃到“童年味道”的西紅柿嗎？

答案是，有可能。

其實(shí)這些年，學(xué)界的育種專家一直在試圖“拯救西紅柿”。比如，他們通過“復(fù)活風(fēng)味基因”的手段，試圖研發(fā)高顏值和高風(fēng)味并存的西紅柿品種。2019年，研究人員對725個西紅柿品種中發(fā)現(xiàn)TomLoxC的基因變體，它能參與生產(chǎn)類胡蘿卜素，使西紅柿具備良好的風(fēng)味[7]。

可以說，復(fù)活“童年味道”的西紅柿，只是時間問題。

2017年6月27日，在北京昌平舉行的2017年番茄品種展示會上拍攝的櫻桃型特色蕃茄

在現(xiàn)有的西紅柿品種里，也有不少風(fēng)味絕佳的品種值得嘗試。

比如“普羅旺斯”這個品種，和市面上普通硬果西紅柿相比，就比較貼近小時候我們吃到的品種——皮薄汁足，沙瓤不空心，并且有著西紅柿獨(dú)有的濃郁風(fēng)味[8]。

再例如“草莓柿子”，又叫鐵皮柿子，是一種大型粉果，沒有熟透帶點(diǎn)兒青肩，但吃上去甜甜脆脆，口感意外清甜，果肉沙軟綿柔，最高糖度能達(dá)到9度以上，酸甜適口，有著濃郁的風(fēng)味，是介于蔬菜和水果之間的一種食物[9]。

挑對品種，才能吃到更好吃的西紅柿 / unsplash

還有千禧小番茄，紅紅的小果子，皮薄，口感清爽，經(jīng)常充當(dāng)著水果的角色[10]。

現(xiàn)在流行陽臺種菜，在陽臺上用土培或水培種一些簡單易活的蔬菜。親眼見證從種子到果實(shí)的變化，讓人們在不接地氣的城市里找到種養(yǎng)的樂趣。而西紅柿屬于喜溫、喜光的蔬菜作物，是可以在朝陽的陽臺上種植的，春夏季節(jié)尤其適合盆栽西紅柿的生長[11]。

要嘗試親自種西紅柿，可以選擇的種子品種也很多，比如美戴、紅桃、紅櫻桃等等，都是酸甜適口、風(fēng)味濃郁的類型。

總之，好吃的西紅柿還是有的。至于比不比得上記憶里西紅柿的味道，那可能取決于你的童年濾鏡有多厚了。

[1]云無心. (2018). 現(xiàn)在的西紅柿為什么沒有以前的味道. 生命與災(zāi)害(2), 2.

[2]劉娜, 朱為民, 岳冬, 王偉, 朱龍英, 張輝, ... & 萬延慧. (2015). 全國部分番茄品種品質(zhì)分析. 上海蔬菜, (5), 54-56.

[3]Tieman, D., Zhu, G., Resende Jr, M. F., Lin, T., Nguyen, C., Bies, D., ... & Klee, H. (2017). A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science, 355(6323), 391-394.

[4]白竟楠&陳永杰. (2017). 找回蔬菜的美味. 科技生活.

[5]Kai Kupferschmidt.(2012.June 28). How tomatoes lost their taste. science.org website.

[6]陳勁憬&高麗紅. (2006) 番茄采收時期對其營養(yǎng)品質(zhì)及貯藏品質(zhì)的影響.中國園藝學(xué)會第七屆青年學(xué)術(shù)討論會論文集.

[7]Jeanette Marantos. (2019).Tasteless tomatoes may be on the way out. Their flavor gene is being bred back in. L.A. Times website.

[8]范旭東. (2019). 新品種普羅旺斯番茄引種試驗. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(5), 1.

[9]唐偉. (2019). 日光溫室盆栽番茄高效種植技術(shù). 新農(nóng)業(yè), 19.

[10]沈佩莉, & 陸國岐. (2009). 櫻桃番茄新品種——千禧. 上海蔬菜(5), 1.

[11]黃文, 梁崢, 龔攀, 李自娟, 郭競, & 應(yīng)芳卿等. (2020). 陽臺盆栽番茄施肥技術(shù)試驗. 長江蔬菜(6), 3.

[12]謝忠, 宋民斗, 孫利萍, & 楊圓圓. (2021). 品質(zhì)番茄品種對比試驗. 陜西農(nóng)業(yè)科學(xué), 67(11), 7.

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