作者丨引壬

導讀：

今年“自助餐為何成為了時代的眼淚”又一次登上熱搜，自助餐逐漸式微的傳言再起。

在日料放題賽道上，大喜屋集團因疫情暫停上市計劃后，近期日料放題餐廳集團上井（以下簡稱“上井”）向港交所提交上市申請書，獨家保薦人為國信證券（香港）。自助餐真的被時代拋棄了嗎？上井未來將如何轉型？

上井餐飲集團創(chuàng)立于2000年，是一家臺資企業(yè)，第一家上井于2004年在上海開業(yè)，創(chuàng)始人為現(xiàn)任董事會主席王榮富。目前公司只在中國經(jīng)營業(yè)務，主要面向家庭、商務和社交聚會。

據(jù)灼識咨詢，日料餐廳主要分為根據(jù)顧客點單，直接送菜上桌的日式單點餐廳、日式放題餐廳和提供時令菜的其他日式餐廳。其中，“放題”與自助相仿，但和傳統(tǒng)自助餐又有區(qū)別，講究即點即做，再送到桌上。

從股權結構來看，上井集團呈現(xiàn)出比較明顯的家族化經(jīng)營特征。其中，王榮富間接持股為20.85%，直接持股為11.31%。王富榮的一子王韋欽持股為12.1%，王榮富的女兒王皓潔持股為9.78%，王榮富的另一子王承羲持股為9.78%，王榮富妹妹的丈夫王文旭持股為8.08%。

收入方面，2019年至2021年，上井的收入分別為約3.25億、2.47億、3.60億元人民幣。絕大部分收入來自上井餐廳經(jīng)營，另有小部分來自加盟商。上井的自營餐廳在2019年至2021年貢獻的收入分別為3.19億元、2.45億元和3.59億元，占比分別為98.3%、99.0%和99.7%。同期，來自上井加盟商的收入分別為561.7萬元、244.0萬元和90.3萬元。

根據(jù)灼識咨詢的報告，按2020年收入和餐廳數(shù)量計算，上井在中國日本料理放題餐廳市場中均位列第一名，上井也自稱為“中國第一代日本料理放題餐廳”。然而，中國日本料理放題市場并不集中，上井的市占率僅為0.8%，只超第二名0.1%，并且與后四家差距不大，“第一名”的含金量幾何需要打個問號。

不止是日料放題市場，中國的日本料理餐廳市場也高度分散。據(jù)灼識咨詢的數(shù)據(jù)，2020年，以收入計算，排名前五的企業(yè)所占的市場份額僅為3%。

伴隨餐飲市場提供的選擇變多和健康意識的提升，消費者對于味道和健康有了更高的要求，吃得好成為了首選。自助餐被部分消費者認為是不夠健康的選項，甚至在一些減肥人士眼中是“熱量炸彈”。

自助餐行業(yè)已經(jīng)不復當年的火爆。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國現(xiàn)存“自助餐”相關企業(yè)共2.2萬家。從自助餐相關企業(yè)的發(fā)展狀況來看，2019年注冊量最多，為5283家。2020年注冊量出現(xiàn)下跌，為3929家，同比下降25.6%。2021年1-8月，我國自助餐相關企業(yè)注冊量為1691家，同比下降41.6%。

除了選擇的多樣化和健康意識的提升，疫情帶來的營收下降也使得公司的凈利潤承受很大的壓力。2019年實現(xiàn)4920萬利潤和15.1%的凈利率后，2020年的利潤僅為1465萬，凈利率下滑到5.9%，2021年雖然有所反彈，但是凈利潤卻仍然只有3106.2萬，凈利率為8.6%。

為了緩解疫情帶來的影響，上井餐廳于2020年才開始推出午餐定食外賣服務，計劃在今年上半年在餐廳內推出自熱壽喜鍋、牛肉醬拌面和烤河鰻等零售業(yè)務，還在研發(fā)肉類調理包和醬料罐頭等產(chǎn)品。

相較于其他餐飲巨頭，上井的發(fā)展較慢，疫情沖擊也導致上井被迫關閉部分門店。其中2020年加盟店關停15家，凈減少14家；自營店相應關閉2家，凈增加2家。截至最后實際可行日期，上井在中國18個城市中現(xiàn)有47家門店，包括35家自營、11家加盟以及1家倆倆和牛，即使開店計劃照常進行，2022年內上井餐廳總數(shù)也很難破百，門店數(shù)量較少。

不同于重點布局一線城市的其他日料餐廳，上井的擴張以新一線城市為主，在現(xiàn)有的門店中，一共有22家自營店分布在新一線城市，以西南地區(qū)為主，重慶以9家門店居首，加上四川共17家，占比達36.17%。因而在報告期內，上井西南及東北地區(qū)的餐廳收入分別為1.97億元、1.59億元和2.53億元，占同期營業(yè)收入的比重分別為62%、65%及70%。

上井的打法是先攻占區(qū)域中心，通過經(jīng)營獲得充足的地區(qū)相關資料，而后向同一地區(qū)的其他城市擴張，在快速擴張的同時也能在食品品質和服務方面保持一致。目前上井已在中國各地建立八個區(qū)域中心來監(jiān)控區(qū)域營運。

餐廳選址及門店裝修方面，上井集團的大部分餐廳位于高端購物中心內。門店裝修大多采用黑色、銀色作為主色調，并融入佛像、水流、蓮花燈等元素，讓食客有沉浸式日式體驗感。

與同類放題餐廳相比，上井的菜品種類數(shù)量較多。招股書顯示，上井餐廳提供超過100種菜餚，遠超其他日式放題餐廳市場提供平均50至80種的菜單，涵蓋所有八大類日本料理，包含刺身、炸物、鍋物和蒸物等多品類。

招股書披露，上井運營所用原材料包括三文魚、對蝦、其他各種海鮮、牛肉、水果和蔬菜等，公司主要通過中國本地貿易商采購來自挪威、加拿大、俄羅斯、澳大利亞等不同國家的食材，合作廠商包括新三板公司澳菲利、澳洲牛肉品牌AUSKOBE、加拿大海產(chǎn)企業(yè)北極清水等。

由于原材料價格不同程度上漲，使得上井在食材成本開支方面較高，原材料成本呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。2019年至2021年，上井所用原材料和耗材金額分別為人民幣1.24億元、0.97億元、1.52億元，分別占收入的38.0%、39.2%、42.3%。

從店面模型來看，上井餐廳的一般面積為約500至700平方米，平均可容納約150名顧客，平均每名顧客的用餐面積為3.33平方米-4.67平方米，配置的人員也相對較多，導致上井品牌的餐廳現(xiàn)金投資回報周期達到24個月。

新冠疫情的影響下，2019年至2020年客流量減少，上井的平均上座率自每天63%減少到59.5%。隨著國內疫情的好轉，2021年，平均上座率增加到64.8%。自營上井餐廳每天服務的顧客總數(shù)分別為3207人、3278人、3673人。顧客人均消費有所下降，分別為305.8元、275.8元、282.7元。餐廳日均銷售額分別為98.02萬元、90.41萬元、103.85萬元。

同一賽道上，大喜屋第一次沖刺IPO遇上了港股新股寒潮，第二次遇上了香港飲食寒潮，通過聆訊后卻遭遇疫情爆發(fā)，最終暫停上市計劃。

傳統(tǒng)的自助餐廳動輒五六百平甚至上千平的超級規(guī)模，使得經(jīng)營成本居高不下。部分品牌已經(jīng)在探索小門店，提高坪效，減少損耗，利于后期調整，三百平內、一百余個座位似乎正成為一種趨勢。

上井就是這些品牌中的一員，此次IPO募集所得資金凈額計劃主要用于在全國開設新餐廳，包括上井和倆倆和牛，以及發(fā)展新品牌。為了抓住Z世代年輕人，面向年輕顧客推出了面積更小、消費更低的附屬品牌倆倆和牛，突出“實惠好玩”的品牌主張，目前已經(jīng)在大本營上海開出首店，并開展了針對Z世代的目標營銷。

按照計劃，2022年至2024年，上井將拓展新店6家、8家和9家。新品牌倆倆和牛計劃新開門店13家、23家和23家。其中，倆倆和牛日式燒烤準備每年開5家，倆倆和牛壽喜鍋預計分別拓展8家、18家和18家門店。

為提升上座率和翻臺率，上井特意將布置緊湊的小桌型，每個300平方米的店鋪可以容納約116名顧客和約26張餐桌，每張餐桌平均3.22個座位，可以有效地減少空置現(xiàn)象。

根據(jù)市場的變化，自助行業(yè)也開始調整。目前市場上流行的自助餐主題較明確，火鍋自助、烤肉自助、海鮮自助等餐廳更突出垂直屬性，食材精簡，減少損耗，在品質、消費體驗等方面下功夫。

由于一線城市人工和房租成本高昂，且可選項過多，一些創(chuàng)業(yè)者選擇了二三線城市，它們的單店規(guī)模不大，屬于小而美的模型，生意做得不錯。

相對于大而全的“重自助”，部分企業(yè)將目光放在比薩自助等“輕自助”，收獲了不少消費者。例如黑眼圈烘焙，48元可吃到48種面包，包含主食系、餐邊系到日系、法系，更聚焦核心產(chǎn)品的輕自助或許是未來的一大趨勢。

輕自助的模式讓餐廳更容易經(jīng)營和復制。比格比薩創(chuàng)始人趙志強曾在接受媒體采訪時說，超大規(guī)模、超品類的自助餐各項成本極高，損耗和浪費又特別大，一些餐廳不得已對食材降檔。但其品質下降后，客流隨即降低，餐廳經(jīng)營便走向死循環(huán)。

值得注意的是，韓國炸雞自助、羊肉自助、粵式早茶自助和蛋糕甜品等新式自助餐也成為消費者的新寵。

自助餐雖然不是餐飲行業(yè)的主流，甚至出現(xiàn)了逐漸式微的論調，但也不是完全不值得做的生意，現(xiàn)在唱衰自助餐還為時尚早。

作為市占率不到1%的行業(yè)第一，上井還需把握市場動態(tài)和行業(yè)發(fā)展趨勢，保證自身核心競爭力，否則將存在經(jīng)營業(yè)績下滑、市場占有率下降等市場競爭風險。未來上井能否成功登陸資本市場，仍有待進一步觀察。