很多人經(jīng)常會(huì)遇到這些情況，飯菜做多了不想浪費(fèi)，放冰箱第二天繼續(xù)吃。有些人還貪圖省事，一次性做了好幾天的份量……但是，吃隔夜菜吃住進(jìn)ICU的新聞也層出不窮。

近日，網(wǎng)上一則關(guān)于“72歲的張大爺因吃隔夜菜患腦干腦炎住ICU”的新聞沖上熱搜，再次引起大家的警惕！

隔夜菜到底能不能吃？吃了會(huì)致癌嗎？……

“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，放置時(shí)間超過8—10個(gè)小時(shí)，就算隔夜菜了。

對(duì)于隔夜菜，大家最擔(dān)心的一定是亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。其實(shí)亞硝酸鹽廣泛存在于天然食物中，尤其是蔬菜水果。

所有蔬菜水果在被采摘收割之后，便會(huì)不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身是沒有致癌性的，但是如果一次性食用超過300-500毫克的量，會(huì)造成急性中毒。

300-500毫克的亞硝酸鹽是什么概念？一般冰箱冷藏室里放24小時(shí)的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會(huì)超過10毫克/公斤，也就是說你最少得一次性吃30公斤的隔夜菜才會(huì)達(dá)到急性中毒的劑量。

所以隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠(yuǎn)，沒那么容易引起急性中毒。

不過，大家總是愛說隔夜菜會(huì)致癌，也不完全是捕風(fēng)捉影，隔夜菜之所以會(huì)背上致癌的罵名；

是亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境下能與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合生成2A類致癌物亞硝胺。（2A類致癌物是指致癌證據(jù)還不夠充足，但也有較高的可能性會(huì)致癌的物質(zhì)。）

因此說隔夜菜容易致癌，是過于恐慌了!

雖說我們不必過于擔(dān)心隔夜菜會(huì)引起亞硝酸鹽中毒和隔夜菜易致癌問題，但還需謹(jǐn)慎對(duì)待。

隔夜菜中還可能存在一些致病菌，比如會(huì)導(dǎo)致腦膜炎、敗血癥的李斯特菌。上文72歲的張大爺患腦干腦炎住ICU，就是因為吃隔夜菜感染了李斯特菌。

因此安全起見，我們還是不要大膽吃隔夜菜，尤其要注意下面7種，最好不要吃！

相比肉類、水果等食物，綠葉蔬菜中含有硝酸鹽更多，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽。

雖說拋開劑量談毒性都是耍流氓，偶爾吃一點(diǎn)也可能不會(huì)有大問題。但是建議綠葉菜實(shí)在沒吃完，還是不要隔夜了。

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，如果當(dāng)天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，容易損傷肝、腎功能。

另外蝦、蟹等海鮮類產(chǎn)品，它們的腸胃中存有各種細(xì)菌和腐敗物質(zhì)。如果不趁著新鮮煮掉，可能會(huì)從內(nèi)到外出現(xiàn)腐敗！

很多人會(huì)燉一鍋銀耳湯，放在冰箱里，分好幾次吃。

其實(shí)這樣的做法是很危險(xiǎn)的！

不論是室內(nèi)栽培的銀耳或是野外的銀耳以及蘑菇類，煮熟后，如果放的時(shí)間比較久，在細(xì)菌的分解作用下，很可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。

比起熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半熟的“溏心蛋”。但市面上常見的雞蛋沒有經(jīng)過滅菌處理，做成半熟蛋殺菌不徹底，久放更容易滋生細(xì)菌。

如果是熟透的蛋，并且低溫密封保存得當(dāng)，這樣隔夜一般沒有問題，注意吃之前要再次加熱。

鮮榨豆?jié){保質(zhì)期很短，常溫下2-4小時(shí)內(nèi)必須喝完，否則菌落數(shù)量會(huì)急劇增加，引起變質(zhì)！最好是現(xiàn)榨現(xiàn)喝。

在冰箱里冷藏的鮮榨豆?jié){，也不宜存放過久，超過12小時(shí)以上的，最好也不要再喝了。

預(yù)防食物中毒，夏秋季吃鹵味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非絕對(duì)“保險(xiǎn)”。冰箱里易滋生霉菌，還有嗜冷菌等。

和熱菜相比，自制涼拌菜大多缺乏殺菌處理。有些食材即便經(jīng)過焯水，但為了保持口感，通常時(shí)間也非常短。

這就意味著涼拌菜上留存的細(xì)菌等相對(duì)會(huì)比較多。若將它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已經(jīng)變質(zhì)。

植物性食物天然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，特別是深綠色的葉菜，含量會(huì)更高一些。雖說放置一夜后也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到中毒、致癌的程度，但吃新鮮的總歸更好。

而且，蔬菜經(jīng)過久放和再加熱，營(yíng)養(yǎng)流失多，口感變化大，還更易變質(zhì)；

肉類（不包括海鮮）雖然也會(huì)損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素多得以保留，口感也相差不大，相對(duì)來說可以保存得久一些。

所以建議大家，進(jìn)餐時(shí)盡量多吃蔬菜，最好一頓內(nèi)吃完；肉類葷菜吃不完的盡快冷藏保存，食用前再次徹底加熱。

剩飯、剩菜最好用帶蓋的保鮮盒密封盛放，一來能避免交叉感染，二來能防止串味，而且相比大大小小的碟盤，保鮮盒還能幫助節(jié)省冰箱空間，看起來更整潔美觀。

裝的時(shí)候可以將剩飯菜分成幾份，這樣每次吃的時(shí)候可以直接拿取合適的分量，避免反復(fù)加熱的問題。

剩飯、剩菜在室溫下放置的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)就越大，而且其中有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局曾建議道：食物不要放在室溫下超過2小時(shí)，而在較高溫度的室溫下（32℃以上）則不宜放置超過1小時(shí)。

所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。

冰箱中的生食、熟食需要分開放置。吃剩的飯菜和別的熟食最好放置在冷西藏的上層；中間適合放水果、蔬菜；

最下層的恒溫冷西藏則可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當(dāng)日要吃的肉。

這樣能避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細(xì)菌在取用時(shí)掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。

另外，各類食物在放置時(shí)還要注意留有空隙，不要過于緊密。

剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上。

為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內(nèi)部，確定里面都熱透了再出鍋。