2020是不尋常的一年，突然襲擊的新冠肺炎疫情給了充滿期待的春節(jié)消費致命一擊。不僅備戰(zhàn)春節(jié)的餐館損失慘重，抗疫中的幾個月，餐飲行業(yè)受到前所未有的沖擊。4月份后，重慶餐飲行業(yè)逐步放開堂食，整個行業(yè)開始復蘇，直至中秋國慶雙節(jié)，吃喝玩樂再現(xiàn)井噴現(xiàn)象，其中重慶餐飲特別重慶火鍋表現(xiàn)神勇，再創(chuàng)佳跡。繼往開來，回首重慶餐飲行業(yè)不平凡的2020年，總有一些事件值得我們記住，激勵我們前行……

1.周師兄捐款100萬元助武漢抗疫 樹立重慶餐飲行業(yè)信心

創(chuàng)始人周到，有一顆初心，那就是一份沉甸甸的社會責任。疫情幾個月時間，周師兄團隊積極開展外賣，并把營業(yè)收入的一半捐給武漢抗疫，累計達到100萬元。4月份開始堂食后，周師兄很快恢復到排隊就餐的熱烈場面，并陸續(xù)開了多家分店。從6月份楊家坪店開始，周師兄開始使用安全可靠、性能優(yōu)越的康曌生財灶，成為行業(yè)榜樣。12月9日，重慶周師兄餐飲文化有限公司董事長周永林（周到），獲評2019重慶經(jīng)濟年度創(chuàng)新人物，是重慶餐飲行業(yè)唯一獲獎者。如今，周師兄以14家直營店成為重慶火鍋排隊第一名，每月排隊超過10萬人。

2.《重慶江湖菜大典》出版 榮登新華書店暢銷書第一名

4月29日,《重慶江湖菜大典.每天一道江湖菜》首發(fā)儀式在重慶舉行，正式對外發(fā)售，后來一度榮登新華書店暢銷書第一名。據(jù)悉，該書由重慶出版集團出版，介紹159道重慶江湖菜品的緣起和制作方法，以及所需原材料，老百姓能夠?qū)W習掌握到江湖菜的制作要領。重慶江湖菜味多而廣，最常用有家常味型、麻辣味型、酸辣味型。首發(fā)儀式現(xiàn)場，主辦方邀請多位業(yè)界大咖組成“專家團”傾情助陣，通過圖書主編簽名售書、名菜路演、網(wǎng)紅美食打卡體驗等環(huán)節(jié)，與廣大市民互動，場面熱烈。

重慶江湖菜發(fā)展促進會曾清華會長談到，新時期的重慶江湖菜已有30多年歷史，雖然歷經(jīng)坎坷，仍在砥礪前行；目前，重慶江湖菜館有上萬家，遍布大街小巷，足以跟重慶火鍋相媲美，其中名店名牌名師名菜及風味特色眾多；和其他省市的江湖菜相比，重慶江湖菜的規(guī)模和數(shù)量均全國第一。

3.商場餐飲典范九鍋一堂 進軍社區(qū)開店

疫后餐飲，風云突變。六七月份，聞風而動的九鍋一堂順勢而變，其水晶酈城店、黃泥磅店相繼開業(yè)，一舉成為所在區(qū)域的人氣旺店。探索社區(qū)餐飲新型發(fā)展模式，九鍋一堂志在打造“重慶家常菜代表品牌”，更接地氣，充滿人間煙火。至2020年底，九鍋一堂全國百店計劃基本實現(xiàn)，成為重慶餐飲全國發(fā)展的杰出代表。

4.疫后的重慶餐飲行業(yè) 燒烤爆火

a.商場燒烤品牌金媽家烤肉，是該品類的突出代表。而位于七星崗的李氏串燒，則是2019年4月開業(yè)、如今紅紅火火的旺店：230平米的經(jīng)營面積，人均60多元，每天能創(chuàng)造2萬多的業(yè)績，最高月績突破100萬元，其中外賣貢獻75%左右，如此收益，讓人生羨。b.霹靂火豆腐烤魚經(jīng)過20多年沉淀后，2020年疫后全面爆發(fā)，創(chuàng)始人雷開永啟用年輕團隊，幾個月開出四五十家分店，如今實現(xiàn)全國開店200家的計劃。c.7月26日晚，九村烤腦花登上湖南衛(wèi)視“天天向上”欄目，也是2020年重慶燒烤界熱熱鬧鬧的營銷事件。

5.火鍋一條街要死？行家專家前來考察 建言獻策

7月初，聽說龍頭寺火鍋一條街要死，重慶餐飲行業(yè)大佬劉可大師、火鍋專家余勇、巴將軍集團掌門人王人慶等一行幾十人，對龍頭寺這條曾經(jīng)火遍全國的火鍋一條街進行考察，提出了很多建設性的建議。如今，除了舒家大院、龍門關等幾家生意好外，火鍋一條街的生意下滑很大。商家說火鍋一條街上因修花臺影響外擺，造成生意下滑嚴重；樓上住戶說外擺火鍋油煙對他們居家影響很大……就這樣進入死循環(huán)，讓火鍋一條街風光不再，令人嘆息。

6.看不懂的肉蟹煲 大舉進軍各大商場開店

年輕一代的消費很瘋狂，曾經(jīng)用海鮮來煮米線很火，如今則是消費不高也不低的“胖哥倆肉蟹煲”疫后大舉進軍重慶各大商場，所到之處生意火爆。上桌快、翻臺率高，海鮮產(chǎn)品加值，讓胖哥倆人氣爆棚，而不少行家則表示看不懂：沒啥吃的，搞不懂這么火。

7.傳統(tǒng)肥腸魚店臟亂差 新型肥腸魚崛起

a.大街小巷的肥腸魚店很多，但有兩大痛點：好吃的往往服務差、衛(wèi)生差、食材差；服務好、衛(wèi)生好、食材好的，又往往不好吃。8月16日，致力于突破這兩大痛點的“胖燈肥腸魚”一炮打響，晚上排隊，中午經(jīng)常滿座，成為重慶餐飲行業(yè)肥腸魚品類的崛起品牌。

值得一提的是，整個店的布局和多家店在籌備的一整套發(fā)展模式，能滿足甚至超出你的各種想象，就連“酒水長期免費”也赫然在列，不僅是引流利器，更是引導消費的“窗口”。

b.緊接著不久，渝頂肥腸魚亮相。大家無不驚嘆重慶肥腸魚出現(xiàn)這么高端大氣上檔次的品牌店，好吃不貴，人均60元左右。整個店，招牌和店堂都很大，很有氣勢，真沒想到肥腸魚館變得這么高大上，特別吃了這么大塊的鹵肥腸和生態(tài)魚，滿滿的口福和記憶。

8.新生代創(chuàng)業(yè)聯(lián)盟 在凝聚力量

9月初，一家名為“朱光玉”的重慶火鍋，以全新的操作模式亮相。其超高的曝光率，源于其團隊對網(wǎng)絡傳播的嫻熟運用。還有，這一批新生代的創(chuàng)業(yè)者們，已經(jīng)聯(lián)合起來，結(jié)成創(chuàng)業(yè)聯(lián)盟，共同發(fā)力，從中受益的“朱光玉”品牌曝光率呈現(xiàn)出幾何級的增長，這不得不說是個奇跡。

同樣的，盅盅火鍋也是如此。10月22日，盅盅火鍋行業(yè)高峰論壇舉辦，探索重慶火鍋再細分市場和重組崛起之路。2020年的疫情來得那么突然，直至今日，整個世界依然亂糟糟的。而不管有多少眼淚，每個尋求突圍的人，都在不停奔跑；盅盅火鍋聯(lián)盟無疑是今年重慶火鍋行業(yè)不斷突圍而豎起的一面旗幟。

9.《曉華說菜》開拍 致力弘揚中國川菜美食文化

9月份，重慶胡曉華川菜文化發(fā)展基金會與三只老虎網(wǎng)絡公司共同籌拍的《曉華說菜》抖音系列短視頻開拍。該系列短視頻旨在弘揚川菜美食文化，發(fā)掘培養(yǎng)優(yōu)秀川菜廚師，凝聚各界廚師力量，助推餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。擔任該基金會法人和理事長的國際烹飪藝術大師胡曉華先生，是中國川菜的代表人物，多年來致力于川菜的傳承與創(chuàng)新。由他創(chuàng)立的川菜文化發(fā)展基金，大力資助川菜健康發(fā)展和川菜文化研究，獎勵在中國川菜文化領域作出突出貢獻的人士，為中國川菜發(fā)展盡自己的最大力量。

10.人氣霸王兔發(fā)生火災 原因竟是廚師忘關油鍋火

9月8日中午12點左右，位于大渡口松青路的人氣旺店東吳霸王兔老店廚房起火，冒出滾滾濃煙。當時正值用餐時間，店里還有幾桌客人，幸好發(fā)現(xiàn)及時，消防隊員及時趕到，很快就撲滅，沒有造成無人員傷亡。老板吳文東告訴記者，起火的原因是一名廚師在工作中分心大意，以為自己關了油鍋的火便離開廚房，最終導致事故發(fā)生。

老板考慮到老店所處的三木花園屬于老舊小區(qū)，店內(nèi)的部分設施有一定程度的老化，存在安全隱患；于是決定徹底關閉老店，搬到對面300平米的新門面。“現(xiàn)在，店里的監(jiān)控不留死角，管理升級?！崩习迦缡钦f。警鐘長鳴，安全第一，如果是人為疏忽或玩手機等不良習慣造成災禍，就太不應該了。

11.鄉(xiāng)村基店鋪突破1000家 成為中式快餐之王

9月中旬，鄉(xiāng)村基傳出好消息：全國直營店超過了1000家，意味著鄉(xiāng)村基成為目前全國首家超過千家直營門店的中式快餐品牌，真正的中國中式快餐之王。鄉(xiāng)村基敢把門店跟肯德基、麥當勞開在一起，有的門店每天客流量還要超過肯德基、麥當勞。公開數(shù)據(jù)顯示：鄉(xiāng)村基僅店鋪的米飯，每一年銷量就突破了1億份。

創(chuàng)始人李紅，1968年出生的重慶妹子，父母是普通工人，家境一般，初長成就被父母安排去學廚藝，也正是擁有烹飪基礎，才有了之后由她一手創(chuàng)辦起來的鄉(xiāng)村基。

12.徐鼎盛迎來第120家店開業(yè)慶典：打開縣區(qū)市場

9月23日，近年來迅速崛起、業(yè)已樹立品牌形象的“徐鼎盛民間菜”迎來第120家店的開業(yè)慶典：江津白沙店開業(yè)。多年來，徐鼎盛動輒上千平米甚至更多、店招大氣搶眼的大店模式，成為重慶中餐價格實惠、份量很足的崛起品牌。據(jù)悉，徐鼎盛已經(jīng)進入重慶各大區(qū)縣開店，生意也非常紅火。

13.海底撈在重慶瘋狂開店 行業(yè)人士捉摸不透

10月7日，吃貨在盤龍.奧園廣場吃海底撈時，看到收銀機屏幕顯示是“海底撈重慶十六店”。幾乎一夜之間，海底撈把店鋪開到重慶各大商場。

海底撈瘋狂進軍重慶，眾說紛紜。早在幾個月前，就傳出海底撈2020年要在重慶開20家店的消息。一聽覺得不可思議，畢竟2020是很不尋常的一年，但一切又在應驗之中。疫后重慶餐飲強勢復蘇，重慶火鍋更是出現(xiàn)井噴景象。盡管如此，海底撈在重慶如此快的開店速度，還是讓很多業(yè)內(nèi)外人士感到震驚。相反，重慶火鍋不少所謂大牌，在重慶不但不開店，反而連蹤影都難得一見了。也有人說，重慶火鍋數(shù)萬家，海底撈在重慶區(qū)區(qū)10幾20個店不算什么；也有人說，海底撈在搶了重慶品牌火鍋在商場的市場份額。眾說紛紜，你怎么看呢？

14.藕王湯+江湖菜 成為疫后崛起品牌

斗膽把藕王湯和江湖菜融為一體的宜希藕王養(yǎng)生湯，加上獨特的民俗民風“敲鑼打鼓、抬菜上桌”的儀式感，讓其成為2020年疫后重慶餐飲行業(yè)的崛起品牌。如今，宜希在重慶有10多家店，在全國有上百家店，他們的德陽店和新疆店，均是200－300平米的“小店”，卻創(chuàng)造日收兩三萬元甚至更多的業(yè)績，成為“以小搏大”的突出案例。

15. “國慶假期累計第1萬號客人免費吃3年火鍋”成為熱搜

中秋國慶雙節(jié)，重慶再度成為炙手可熱的網(wǎng)紅城市，再次出現(xiàn)大橋封車、熱門景點外地人優(yōu)先等寵客模式。雙節(jié)后，重慶火鍋協(xié)會何永智會長接受媒體采訪時談到，外地人到重慶都要吃一頓甚至幾頓重慶火鍋，我們做了一個大概的統(tǒng)計，估計（8天長假里）游客在重慶吃了1000多萬桌火鍋。

其中，10月6日中午，由東來戰(zhàn)略護航的重慶土貨老火鍋洪崖洞店驚現(xiàn)“國慶假期累計第1萬號客人免費吃3年火鍋”的熱搜，迅速竄紅，一躍成為影響全國、傳播數(shù)億次的超級營銷事件。

16. 重慶舉辦全國火鍋行業(yè) 最高規(guī)格的技能大賽

11月13日，第八屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽火鍋專項賽全國決賽在重慶國際會議展覽中心盛大舉辦，吸引來自全國近15個省市和10多個國家近130名選手參與角逐。這一堪稱世界級的火鍋技能大賽，中國誕生19金27銀28銅18優(yōu)的優(yōu)異成績。行家指出，這次大賽是按照中國飯店業(yè)國家級高級技師的考試標準來考核，這是目前全國火鍋行業(yè)最高規(guī)格的技能大賽了。

大賽如此高規(guī)格，體現(xiàn)在大賽有仲裁委機制。據(jù)悉，仲裁委決定了裁判員現(xiàn)場執(zhí)法的公平公正公開，杜絕一切作弊走后門的現(xiàn)象；仲裁委由中國飯店協(xié)會、重慶火鍋協(xié)會、第46屆世界技能大賽火鍋項目技能競賽集訓基地委派代表擔任，其中集訓基地負責人、重慶市市級非遺火鍋企業(yè)傳承人王文軍先生擔任仲裁委組長。

近10年來，隨著火鍋成為大眾餐飲消費的最大支柱綜合性產(chǎn)業(yè)，越來越受市場關注，并且火鍋這一烹飪體驗，古今中外皆有，是全世界人民都非常喜歡的就餐方式，因此成為全世界全人類關注的焦點，“火鍋”進入世界技能大賽的呼聲也越來越高。

大賽仲裁委組長王文軍

17.劉一手20周年慶典：重慶火鍋走向世界的典范

一手麻辣，共享全球。12月1日，劉一手集團20周年慶典，在重慶融創(chuàng)國際會議中心盛大舉行。中國飯店協(xié)會會長韓明、重慶火鍋協(xié)會會長何永智等眾多尊貴嘉賓及加盟商代表、供應商代表、媒體代表共計1000人歡聚一堂，成為劉一手歷史之最。重慶火鍋人的內(nèi)心有多強大？慶典上，劉梅董事長及其團隊自編自導自演的沉浸式舞臺劇《年華》，把劉一手昨天今天明天的心路歷程，用100分鐘時間完美呈現(xiàn)出來，沒請一個演員，卻感人至深，劉一手人自己演繹自己的故事，震撼全場所有人的心靈。

致辭中，劉梅董事長談到，回首過去20年，我感慨萬千；2000年12月1日，我和哥哥（劉松）在石橋鋪科園三街，創(chuàng)辦了劉一手第一家火鍋店；經(jīng)過20年不斷努力，劉一手從一個200平米的街邊小店，發(fā)展成為在全球共開有1500多家分店、遍布中國31個省市自治區(qū)、以及海外15個國家擁有50家分店、年創(chuàng)產(chǎn)值47億元的大型國際餐飲連鎖企業(yè)；截止目前，劉一手集團共解決了全國就業(yè)崗位6萬多個，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了近百萬名管理人才，為3000多人實現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)致富之夢，為千名員工擺脫了家庭的貧困，體現(xiàn)了我們劉一手企業(yè)的擔當與責任；雖然在過去20年中，我們?nèi)〉昧艘恍┬⌒〉某煽?，但是我深知，任何成績只代表過去，未來的劉一手將迎接更大的變革與挑戰(zhàn)；我們都知道，2020是一個不平凡的一年，世界局勢因新冠的影響而錯綜復雜，餐飲行業(yè)也經(jīng)歷著前所未有的困境和挑戰(zhàn)；如此如何擁抱變化，扭轉(zhuǎn)局勢，是當下我們所有人面前的課題、話題、難題，所以我們必須把握好每一個危機背后帶來的機遇，才能逆勢突圍，逆風而上……2020年對劉一手至關重要，它是劉一手發(fā)展史上的里程碑，更是劉一手升維的起點；我堅信，劉一手在未來的道路上一定會走得更好，更快，更遠，更實；劉一手始終秉承富強、敬業(yè)、友善的核心價值觀，立志打造全球化、智能化、數(shù)字化的火鍋產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)系統(tǒng)，努力建成火鍋行業(yè)標桿企業(yè)，為實現(xiàn)中國火鍋產(chǎn)業(yè)全球第一平臺愿景而不懈努力奮斗！

策劃：重慶江湖菜發(fā)展促進會秘書處

執(zhí)行：食都文化

設計：東來品牌策劃

專訪品牌定位專家、萬橋定位李平先生：

從鄉(xiāng)村基九鍋一堂崛起 談重慶餐飲定位得失

食都：尊敬的李平老師您好！有幸聽過你的課，得到你教誨，學到不少定位知識；一直以來，心存感激，永不忘記。在品類訴求上，九鍋一堂開始主打石鍋川菜，中途主打酸菜魚，如今主打重慶家常菜。從品牌定位的角度看，你怎樣評價九鍋一堂品類定位的變化？

李平老師自畫像

李平：看得出來，九鍋一堂創(chuàng)始人非常用心做餐飲。餐飲是一個萬年產(chǎn)業(yè)，值得認真去做。比如麥當勞，在119個國家開了3萬多家店，熊貓中式快餐在美國開了2000多家店。每個餐飲品牌都有自己的代表性菜品，比如老鄉(xiāng)雞的母雞湯，真功夫的香汁排骨飯，肯德基的炸雞，查看歷史你會發(fā)現(xiàn)，中國傳承百年的老字號都有自己的代表性菜品。九哥一堂的代表性菜品是什么，這個很重要。代表性產(chǎn)品應該適應市場，代表性菜品的涵蓋客戶面越廣，越容易吸引就餐者，決定了企業(yè)的未來，因此要通過對現(xiàn)狀和趨勢的調(diào)查分析來確定，并給予高度重視。

食都：多年來，九鍋一堂一直以商場餐飲為主。今年以來，他們在水晶麗城、黃泥磅開出了2家社區(qū)店。這是否意味著近一兩年特別是今年疫情以來，商場人氣有所下滑，倒逼商場餐飲向社區(qū)發(fā)展和尋找出路呢？

李平：從國內(nèi)國外的餐飲實踐來看，不少餐飲品牌早期因知名度不高，為降低風險，創(chuàng)始人都很努力經(jīng)營，更愿意選擇與自己定位匹配、客流多的商場，提供高頻度的服務。但隨著城市的人口巨量增加，餐飲連鎖門店規(guī)模擴增，知名度也與日俱增和提高。這個時候餐飲人會紛紛走向與自己品牌定位相適應的街邊去開店。他們發(fā)現(xiàn)這樣做會有利于傳播品牌，為公眾更快所認知，有的甚至不惜拿下高租金的黃金地段，保持盈虧持平就可以，結(jié)合線上推廣，讓品牌更具號召力與吸客力……從長遠看，都應該這樣去發(fā)展。

食都：前段時間，食都文化組團到九鍋一堂黃泥磅店品鑒，其店長和廚師長給食都品鑒會提供的代表菜品有：非遺酸菜魚、重慶小火鍋、酸蘿卜老鵝湯、綦江老鹽菜回鍋肉、歌樂山辣子雞、蹄花燜甲魚、鮑汁鳳爪、姜絲兔、芋兒比雞好吃、生煎蒜蓉粉絲蝦，油渣蓮白等。在你心中，重慶的家常菜是怎樣的？他們的這些代表菜品，是否有著濃濃的家常味道？請你談談重慶傳統(tǒng)家常菜和九鍋一堂家常菜的異同，以及做得好和不足的地方。

李平：美國人口有3.2億人，僅麥當勞、肯德基、漢堡王、賽百味幾個品牌就有3萬多家店。中國有14億人口，餐飲品牌還有很大的成長空間。中國有川魯粵蘇四大菜系，目前全國還沒有誕生能跟麥當勞等美國餐飲品牌抗衡的中餐連鎖品牌。南京小廚娘稱自己是淮揚菜的品類，重慶鄉(xiāng)村基稱自己是川味快餐的品類，定位清楚準確。餐飲人要有客戶視覺和品牌意識，讓客戶記住我是誰，客戶因為什么記住我，選擇我和消費我。品牌是競爭的基本單位，客戶選擇消費時先思考品類，再想到品牌。想想看，自己代表了哪個品類？在巴蜀地域的重慶，江湖菜就是重慶版的川菜飯館，家常菜就是重慶版的川味飯店。客戶是最好的裁判。每家餐館的優(yōu)勢與不足，由顧客體驗來決定。經(jīng)營者要隨時掌握客戶對競爭對手的看法與對自己的認知，持續(xù)改進經(jīng)營?？傊?，餐飲的提升空間還大，希望重慶有更多的餐飲品牌走向全國。

食都：請李老師從九鍋一堂的品牌定位、產(chǎn)品定位出發(fā)，談談重慶餐飲品牌在定位上的成敗與得失。

李平：從客戶的角度看餐飲品牌?？蛻粝M時會思考你是誰？你來自哪里？你代表了什么價值？比如九毛九面莊，你是九毛九，你來自山西，你提供以面為代表的系列餐品。又如海底撈火鍋，你是海底撈，你來自四川，你提供服務好的火鍋。再如鄉(xiāng)村基川味快餐，你是鄉(xiāng)村基，你來自重慶，你提供以泡椒牛肉飯為代表的系列餐品。重要的消費決策發(fā)生在餐館之外，就是客戶怎么認知你記住你。在這里，廚師技能、菜品好吃、店面設計、團隊服務、運營能力等等固然重要，但更重要的是始終保持與眾不同的個性。因此需要抬頭看外界，張耳聽外界；走出主觀，走進客觀，為品牌確立好定位是經(jīng)營的頭等大事。

小編和李平老師

經(jīng)濟學家重慶張?。褐袊惋嬑幕┐缶?，希望餐飲界的同仁們，不要大而全，而要專注于細分領域，把重慶的代表產(chǎn)品分化出來，做出單品類打天下的模式；餐飲文化各具特色，要真正做到差異化，不要去做同質(zhì)化。要說重慶做得好的餐飲品牌，在我看來應該是鄉(xiāng)村基，值得學習借鑒的地方很多。