魚香蓑衣茄子

這道菜我將圓茄子打蓑衣花刀，使成品更加美觀獨特。制作過程中，我前后三次調(diào)控油溫，將茄子炸透再復炸，最后在表面澆入自制的魚香汁成菜，成品色澤金黃，外酥里嫩。

制作：

1、圓茄子1個（重約750克）洗凈、去皮，打蓑衣花刀，用兩根竹簽將茄子穿插起來。

2、鍋入色拉油1千克，燒至六成熱時，將茄子掛上脆皮糊入油鍋中炸至定形。

3、鍋離火，油溫降至五成熱，浸炸茄子至斷生 ；鍋上火，待油溫升至七八成熱時，再次下入茄子復炸至色澤金黃，撈出控油，裝盤，表面澆上自制魚香汁400克左右，走菜時將竹簽抽掉即可。

脆皮糊：

將蛋清1個，生粉、淀粉各350克，泡打粉5克，鹽、色拉油各10克，水300克混合拌勻即可。

自制魚香汁：

鍋入底油燒熱，下入泡椒碎50克炒香，放入蔥末、姜末、蒜末各5克煸香，加入白糖、米醋各50克調(diào)味，勾芡，淋明油，出鍋即可。

關(guān)鍵：

炸制茄子時，一定要控制好油溫。前后三次油溫都不同，先用六成熱的油將茄子炸至定形；再用五成熱的油將茄子浸炸成熟，里外都得熟透；最后用七八成熱的油復炸至金黃、外酥里嫩。

一口黑椒牛肉酥

原料：

牛里脊200克，酥皮數(shù)張，芝麻少許。

調(diào)料：

黑胡椒汁、雞蛋液、蜂蜜各適量。

制作：

1、把牛里脊剁成肉餡，加入黑胡椒汁調(diào)味拌勻。

2、把整張酥皮平鋪案板上，均勻地抹上牛肉餡后，蓋上一層酥皮并壓實，送入冰箱凍硬成坯料。

3、把凍好的酥皮牛肉坯切成菱形塊，放烤盤里并送入烤箱，烤至餡熟皮酥后，刷上雞蛋液、蜂蜜并撒些芝麻，再次送入烤箱，稍烤即成。

愛上柚子皮

主料：柚子皮。

調(diào)料：蒜蓉、小米椒、辣妹子、黃貢椒等。

制作工藝：將剝下的柚子皮去掉黃色表皮。將柚子皮切成4厘米長的薄片，用開水沖泡30分鐘。抓干水分，放入蒜蓉、小米椒、辣妹子等調(diào)料拌勻，撈出裝盤即可。

重點工藝：用開水沖洗干凈，去掉苦味。不能沾生水，否則將影響儲存周期。