秘制醬蒸比目魚
主料 比目魚柳150克輔料 黃飛鴻香辣酥100克 調(diào)味料 雞粉（腌料）1克 花雕酒（腌料）5克 蔥（腌料）5克 干鍋海鮮秘制醬50克 姜（腌料）5克烹飪步驟 1. 將魚柳改刀8厘米長方塊，腌制10分鐘、淋醬汁蒸6分鐘，撒上切碎的香辣酥即可。 干鍋海鮮秘制醬 干蔥茸100克 蒜茸100克 姜茸75克 五花肉粒100克 海米70克 火辣干鍋醬500克 花椒粉10克 蠔油75克 ?；时瘁u50克 雞粉20克 香菇末100 克 制作,小火煸香五花肉粒，海米、香菇末，加入干蔥、蒜茸、姜茸爆透，倒入剩余的其它調(diào)料，推勻熬香即可制成海鮮干鍋秘制醬。 彭廚麻鰱怪
主料 白鰱魚1條輔料 干辣椒15克 紫蘇20克 大蒜25克 豆豉7克調(diào)味料 雞精10克 辣鮮露30克 蠔油20克 菜油100克 白醋20克 醬油適量 鹽按約1斤魚：10-12克鹽的比例投放烹飪步驟1. 白鰱魚用鹽腌3天后洗凈，掛起風(fēng)干1天，然后熏3小時備用； 2. 熱菜油炒香干辣椒，下白鰱魚煎至兩面金黃，噴入白醋出香； 3. 加入二湯燒沸，再加入雞精、家蠔油與白鰱魚一起小火煨至味透。加入辣鮮露和醬油，并將汁不斷澆淋在白鰱魚上，包裹白鰱魚身以及上色。 湘味豉椒蔥姜雞
主料 肉雞（清遠雞）1000克輔料 蔥姜件50克 白酒200克 脆皮水200克 泡美人椒顆粒150克 鮮小米椒顆粒20克 炸豆豉50克 蒜粒40克 泡姜粒40克 小香蔥節(jié)30克調(diào)味料 鹽5克 五香粉2克 糖5克 白酒50克 雞粉5克 湘江豉椒蔥汁烹飪步驟 1. 將子雞洗凈備用。把小米椒、小蔥白攪打細合勻，將腌雞料抹在雞內(nèi)膛腌制12小時備用； 2. 子雞上蒸箱蒸15分鐘取出，上脆皮水備用； 3. 鍋中上油，把子雞炸脆皮砍件成型，裝盤備用； 4. 鍋中下蔥油炒香湘江豉椒蔥汁，淋在雞上。 湘江豉椒蔥汁 泡美人椒顆粒150克 鮮小米椒顆粒20克 炸陽姜豆豉50克 蒜粒40克 泡姜粒40克 小香蔥節(jié)30克 辣鮮露30克 蠔油50克 濃縮雞汁15克 烹飪油350克 制作,混合均勻。 湘西酸辣雞
主料 去骨雞腿塊1000克輔料 湖南黃椒節(jié)3克 泡小米椒段3克 燈籠椒10克小料 蔥段30克 姜絲100克調(diào)味料 金酸湯醬30克 黃椒醬10克 恒順9°米醋10克 糖3克 香油6克 烹調(diào)油150克 雞油100克腌料 蒸魚豉油100克 雞粉5克 烹飪步驟1. 將調(diào)料除烹調(diào)油調(diào)兌成汁備用； 2. 鍋中加入烹調(diào)油和雞油熗香姜絲，放入雞肉塊炒熟； 3. 加入黃椒節(jié)，泡小米椒，燈籠椒淋兌汁炒勻裝盤，最后撒上蔥段即可。 注意事項：雞件要斬成大小均勻以便入味。香酥黃辣丁
主料 黃辣丁700克輔料 刀口辣椒節(jié)200克 酒鬼花生80克小料 香菜10克 姜片15克 大蔥段20克調(diào)味料 雞精30克 鹽2克 辣油20克烹飪步驟1. 黃辣丁宰殺干凈，加入姜片、大蔥段、鹽、雞精腌制10分鐘左右； 2. 鍋里倒入適量菜籽油燒至7成熱，下腌好的黃辣丁炸2-3分鐘左右撈出，等油溫降至5成熱時，在下黃辣丁炸至外酥里嫩，撈出控油裝盤； 3. 鍋里加辣油， 菜籽油燒熱，入刀口辣椒，酒鬼花生炒香，起鍋澆在魚身上，點綴香菜即可。 烹飪要點 黃辣丁要外酥里嫩，要控制好油溫。醬汁鮮辣豬手 |
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