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我喜歡吃肉，喜歡它烹飪的味道，更喜歡它被咬進(jìn)嘴里發(fā)出的嘶嘶聲。我還特別喜歡在美國(guó)吃漢堡，那里的牛肉簡(jiǎn)直就是一種藝術(shù)，多汁、咸味、肥美，完全是我們?nèi)馐硠?dòng)物的天堂。所以，讓我們嘗試一種新素食漢堡時(shí)，我感到有點(diǎn)恐怖。這是一種使用最新生物化學(xué)和技術(shù)創(chuàng)造的植物類肉食新品牌之一。它們不是標(biāo)準(zhǔn)肉類替代品，如豆腐、Quorn和大豆等，也不是研究人員在實(shí)驗(yàn)室中從干細(xì)胞里培育出來(lái)的那些被大肆宣傳的肉類。它們是植物產(chǎn)品，只是從外表、嗅覺(jué)、味道和感覺(jué)像肉一樣。 這種產(chǎn)品的出現(xiàn)就是針對(duì)我這樣的頑固肉食者。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的報(bào)告，牲畜在地球四分之一無(wú)冰的土地上放牧，而另一片巨大的草地則用于種植飼料。與該行業(yè)相關(guān)的溫室氣體排放量很大，約占人類活動(dòng)總量的15％。飼養(yǎng)肉類的動(dòng)物也會(huì)引發(fā)水和能量的不足。所以，隨著全球人口的增長(zhǎng)，這不是一種可持續(xù)的生活方式。倫敦大學(xué)城市食品政策中心的蒂姆郎說(shuō)：“我們必須重新調(diào)整飲食。”但是，無(wú)肉替代品真的可以幫助我減少攝入量，同時(shí)還能讓我享受到最喜歡的食物嗎？ 這家人造肉漢堡制造商是人造肉界最耀眼的明星。它位于舊金山，由前斯坦福大學(xué)生物化學(xué)家帕特布朗創(chuàng)立，其產(chǎn)品在美國(guó)超過(guò)1000家餐館中銷售。比爾蓋茨是眾多知名早期投資者之一。這不僅僅是想為素食主義者創(chuàng)造一個(gè)可口的漢堡，也想給食肉動(dòng)物的人類一種減少肉食的方式，當(dāng)然還不必犧牲食肉的樂(lè)趣。 這是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。重要的是讓肉變得非常美味。當(dāng)肉被煮熟時(shí)，它會(huì)散發(fā)出一種復(fù)雜的揮發(fā)性化合混合物，賦予它無(wú)可爭(zhēng)辯的香氣。當(dāng)我們談?wù)撆Ｅ呕驖h堡的味道時(shí)，仿佛我們能感受到空氣中彌漫的肉香，這就是我們鼻腔頂部的嗅覺(jué)受體的香味。對(duì)于研究人員來(lái)說(shuō)，重新制作熟肉的這種招牌香氣至關(guān)重要。尋找植物類似肉食的過(guò)程十分艱辛。研究團(tuán)隊(duì)使用氣相色譜和質(zhì)譜分析等工具來(lái)準(zhǔn)確識(shí)別肉類煮熟時(shí)釋放的揮發(fā)性分子。團(tuán)隊(duì)研究人員早就意識(shí)到肉類風(fēng)味的關(guān)鍵成分是血紅素，這是一種在血液和肌肉組織中含鐵化合物。在活體組織中，它與蛋白質(zhì)結(jié)合形成血液中的血紅蛋白和肌肉中的肌紅蛋白。研究人員通過(guò)工程酵母生產(chǎn)腿紅血球蛋白，然后將蛋白質(zhì)提取、純化并添加到肉中。 最終經(jīng)過(guò)多次的實(shí)驗(yàn)，漢堡到達(dá)了人們的餐桌上，看起來(lái)還是挺不錯(cuò)的。頂部和底部被燒焦變得特別酥脆，就像一個(gè)烤得很好的牛肉漢堡。內(nèi)部里的顏色也是一個(gè)亮點(diǎn)，質(zhì)地令人愉快而真實(shí)，只有仔細(xì)檢查它的內(nèi)部，你才能發(fā)現(xiàn)一絲絲沒(méi)有百分之百肉感的真實(shí)。一位最近回歸素食主義的朋友說(shuō)：“這是我吃過(guò)的最好吃的漢堡，它給我留下了深刻的印象?！钡?，也有肉食愛(ài)好者說(shuō)：“我對(duì)味道和質(zhì)地感到驚喜時(shí)，它比我想象的更接近肉類，不過(guò)它仍然不是真正的肉食。”研究人員承認(rèn)還有改進(jìn)的余地，離目標(biāo)漢堡只有幾個(gè)百分點(diǎn)。
為了生產(chǎn)無(wú)肉漢堡所需的地道牛肉質(zhì)地，許多研究人員還在努力進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和改造。使用擠壓技術(shù)。人造肉漢堡可能在質(zhì)地和粗細(xì)方面已經(jīng)很接近，但它并沒(méi)有真正接近最好的肉類體驗(yàn)?；蛟S，肉食動(dòng)物的人類會(huì)作出的妥協(xié)，至少在某些時(shí)候。我們不會(huì)放棄肉類，但我們會(huì)時(shí)常停止攝取，愿意嘗試人造肉帶給我們的快樂(lè)。（科技新發(fā)現(xiàn) 康斯坦丁/文） |
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