目前，通過使用脂肪替代品和無糖甜味劑，并適當增加水的添加

量，可制出品質(zhì)良好的無糖冰淇淋產(chǎn)品，這主要利用了麥芽糖醇的功

能特性。麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種特性：不被口腔

內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸；能夠防止齲齒；能量較低，在人體內(nèi)很難被消

化吸收；不刺激人體胰島素分泌，在體內(nèi)水解速度很慢，不會引起血

糖升高，所以特別適合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。

無糖冰淇淋的生產(chǎn)工藝與普通冰淇淋相似，首先，將明膠、葡聚

糖等原料用水預熱溶脹，按配方所述的全部原料（除香精）投入冷熱

缸中，開啟攪拌槳攪拌并通入蒸汽使物料升溫至 60℃～70℃，經(jīng)壓

力為 15～20Mpa 的均質(zhì)處理后，進行殺菌處理。

無糖冰淇淋的實用配方

配方一    脫脂乳粉 9．2％、精制牛油 1.5%、人造奶油 4％、液體

麥芽糖醇 21．4％、單甘酯 0．5％、食用明膠 0．8％、水 61．45％、

椰茸 1．0％、椰子香精 0．05％。

配方二   （低脂冰淇淋）非脂乳固體 13．18％、麥芽糊精 5．3％、

液體麥芽糖醇 8．8％、乳脂肪 2．9％、超微纖維素 0．5％、穩(wěn)定劑

0．12％、安賽蜜 0．1％、乳化劑 0．12％、食用香精適量、食用色

素適量。

生產(chǎn)工藝

1．標準化處理牛乳至要求的脂肪和乳固體水平。

2．混合配料，如果使用高溫短時操作，將安賽蜜同其他干物料一

起加入，如果使用間歇加工過程，則在巴斯德滅菌之后加安賽蜜。

3．在 79℃巴氏滅菌 25s、

4．18Mpa 壓力下均質(zhì)。

5．冷卻至 4℃。

6．至少老化 4 小時。

7．根據(jù)需要加香精，如生產(chǎn)冷凍酸奶 ，還需加酸奶。

8．冷凍，包裝，硬化。9．在－28℃下貯存。

最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋

冰淇淋從一開始消暑解熱功能已開始逐漸向營養(yǎng)、保健功能發(fā)展，

而時下最為流行的抹茶冰淇淋就是一個突出的代表。

抹茶歷史：抹茶起源于中國，發(fā)展于日本，又回歸于中國的一種

健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有著良好的應用前景。

制作原料：

白砂糖、飴糖、全脂奶粉、麥芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、

鮮雞蛋、復合乳化穩(wěn)定劑

制作設備：

天平、磅秤、高壓均質(zhì)機、冰淇淋凝凍機、速凍鹽水槽

參考配方：

白砂糖 10% 飴糖 10% 精制牛油 2% 麥芽糊精 5% 棕櫚油 8% 鮮雞

蛋 2%

復合乳化穩(wěn)定劑 0.5% 抹茶粉 0.2% 食用香精 0.1%

工藝流程：

混料--殺菌--均質(zhì)--冷卻--加香--膨化--灌模--硬化--脫模--檢

驗--包裝--冷藏。

操作要點：

v7、填充包裝：將冰淇淋用杯子或塑料袋包裝，待檢驗合格后，

裝箱、入庫保存，便于運輸銷售。

抹茶粉的使用方法及用量

1、使用方法：為了保證抹茶粉的色、香、味，在均質(zhì)前，將抹茶

粉用水稀釋后，加入到配料缸中。

2、使用量：經(jīng)多次試驗表明，將抹茶粉的用量定為 0.2%,能使冰

淇淋獲得良好的、體現(xiàn)抹茶風味的色、香、味。

乳化穩(wěn)定劑的選擇

根據(jù)產(chǎn)品口感幼滑、厚實咬勁、實物感、拔絲感較強的產(chǎn)品特點

以及市場對成本的要求，可選取用瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC 進行復配。

瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC 復配具有較高黏度，并能提高蛋白的乳化能

力，制成的冰制品組織細膩柔軟，口感滑潤、質(zhì)地厚實有咬勁，并有

較好的抗融性。為了促進產(chǎn)品的乳化和膨脹率，可使用三聚甘油酯與

分子蒸餾單基酯進行得配，這樣即保證產(chǎn)品膨脹率，又保證了良好的

乳化性能，最終形成完整成形的復合乳化穩(wěn)定劑。

從口感、組織結(jié)構(gòu)、抗融性角度出發(fā)，可將復合乳化穩(wěn)定劑的配方定為：

三聚甘油酯 20%、分子蒸餾單甘酯 35%、瓜爾豆膠 30%、卡

拉膠 5%、羧甲基纖維素鈉 10%。采用這種配方，可使冰淇淋獲得充足

的咬勁和實物感、細膩的組織結(jié)構(gòu)和理想的膨脹率、良好的抗融性。