臨近春節(jié)，不少人已經(jīng)開(kāi)始為年夜飯動(dòng)起“小心思”了，年尾除夕的闔家聚餐，是中國(guó)千百年來(lái)留下的老傳統(tǒng)，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)是也一年中最隆重的一餐，家家戶戶都力所能及準(zhǔn)備豐盛的飯菜，讓全家人吃的心滿意足，開(kāi)開(kāi)心心的迎接新年的到來(lái)。

年夜飯上“硬菜”多，耗時(shí)耗力，廚藝不精湛的往往忙得手忙腳亂，最后一道菜做完，前面的菜也都涼了。其實(shí)有一些菜可以提前做好，放在冰箱中冷藏起來(lái)，二次加熱的時(shí)候風(fēng)味不減，甚至更香更入味，極大減少了烹飪的時(shí)間，這些菜品分享給大家。

一、粉蒸肉

1、做粉蒸肉最好選用肥瘦相間的“三層肉”，切成薄厚一致的肉片，姜洗凈切末，蔥切圈備用。

2、五花肉中加入少量黃酒、2勺生抽、1勺老抽、1勺蠔油、半勺五香粉、少許姜末和鹽，抓勻后腌制25分鐘。

3、炒鍋中倒入大米、糯米、花椒、八角和香葉，小火炒至棕褐色后撈出香料扔掉，炒好的大米和糯米放入石臼中搗碎，有微微的顆粒感最佳。

4、將搗好的米粉加入少許清水浸透，腌好的五花肉倒入米粉中，用手抓均勻，使每一片五花肉都充分被米粉包裹。

5、紅薯洗凈去皮，切滾刀塊，找一個(gè)大碗，鋪在碗底。

6、將裹好米粉的五花肉整齊地碼放在紅薯塊上，高壓鍋上汽后蒸25分鐘，寧可時(shí)間長(zhǎng)也不要短，酥爛濃香的粉蒸肉就做好了。

二、小酥肉扣碗

1、五花肉切成四五厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)條，抓洗一下去腥去血水，抓干水分。一塊姜拍碎，蔥切末，加水?dāng)嚢鑳冻墒[姜水備用。

2、五花肉放入大碗中，加入1調(diào)羹五香粉，1勺黃酒，2勺生抽，1個(gè)雞蛋清，1勺蠔油或適量的鹽抓勻，然后少量蔥姜水抓勻，直到水分都基本吸收，腌制15分鐘。

3、紅薯淀粉和面粉1：1拌勻，調(diào)成稠的面糊，放入五花肉條掛漿。

4、油溫?zé)狡叱蔁幔苯訉㈦缰坪玫乃秩庀洛佊驼ǖ浇瘘S，可以復(fù)炸一遍。

5、炸好的小酥肉放入碗中，擺放上一些蔥絲、姜片，花椒、八角。加入1勺生抽，一調(diào)羹胡椒粉，再加入適量的水，水不要加滿了，能淹沒(méi)一半多一點(diǎn)的小酥肉即可。

6、處理好的小酥肉蓋上盤子，上籠屜，大火蒸25分鐘。蒸好的小酥肉用一個(gè)深口的盤子扣在上面，迅速地反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，然后將湯汁倒回到鍋中，加入兩勺水淀粉勾芡，加一勺芝麻油完成芡汁的制作。

7、將做好的芡汁均勻地澆在扣碗小酥肉上即可，撒上一些小蔥碎就可以上桌了。

三、紅燒肘子

1、鍋中放1勺油，加入4勺白糖熬出大泡變棕紅色后，迅速加入半碗水，熬出一碗糖色備用。

2、肘子冷水放入鍋中，加入沒(méi)過(guò)肘子的水，加入一些姜片和3勺料酒，中火煮開(kāi)，繼續(xù)煮3分鐘完成焯水。

3、將肘子放入高壓鍋，把做好的糖色全部加入鍋中，加入適量的清水沒(méi)過(guò)一大半的肘子，加4勺味極鮮，2勺老抽，1勺黃酒，適量的鹽；加入2段大蔥，1個(gè)八角，半勺花椒，1個(gè)香果，5片香葉和幾片姜，高壓燜煮30分鐘。

4、再繼續(xù)燜上半個(gè)小時(shí)左右完成上色。將肘子撈出裝盤。

5、把鍋內(nèi)的湯汁舀出來(lái)一些在鍋中煮開(kāi)，淋入一些水淀粉勾芡，澆在肘子上即可。

四、紅燒肉燜鮑魚(yú)

1、把鮑魚(yú)肉和殼分離，沖洗干凈，五花肉清水沖洗即便，擦干水分。

2、鐵鍋燒熱，炙烤五花肉帶皮的一面，直到有些焦黃卷曲，沖洗干凈備用。

3、鮑魚(yú)肉改十字花刀，可以切得密集一些，效果比較好，五花肉切大塊備用。

4、鍋內(nèi)少許底油，將大塊五花肉倒入鍋中，煎到幾個(gè)面都焦黃出油，加入1小把冰糖，姜片，蔥段，干辣椒，少量花椒翻炒出香味。

5、鍋中加入1勺黃豆醬，1勺海鮮醬，淋入2勺生抽，半勺料酒，適量鹽翻炒均勻入味。加入處理好的鮑魚(yú)，大火翻炒至鮑魚(yú)卷曲，炒3分鐘左右，讓食材熟透。

6、加入沒(méi)過(guò)食材的水，將所有的食材倒入高壓鍋中，大火煮20分鐘讓紅燒肉軟爛。

7、打開(kāi)高壓鍋的蓋子添加鹽和味精，中火煮到收汁即可出鍋。

五、紅燜牛肉

1、加入淹沒(méi)牛肉的冷水，2勺料酒，浸泡2個(gè)小時(shí)左右，這樣可以讓牛肉在烹飪后更加鮮嫩。

2、鍋中燒水，加入一些姜片煮開(kāi)，將牛肉倒入鍋中焯水3分鐘，全部變色后撈出備用。

3、炒鍋內(nèi)加少許油，放入10顆冰糖，小火炒出糖色，將牛肉控干水分倒入鍋中翻炒至全部上色，加入小蔥段、大蒜、干紅辣椒、香葉、八角大火翻炒出香味。

4、加入2勺郫縣豆瓣醬，3勺生抽，1勺糖，適量的鹽大火翻炒均勻，加入淹沒(méi)食材的水煮開(kāi)。

5、所有的食材和湯汁倒入高壓鍋中，蓋上鍋蓋，上蒸氣后燜煮上25分鐘，關(guān)火繼續(xù)燜5分鐘即可。

六、豆豉蒸排骨

1、鍋內(nèi)冷水將排骨放入，加入兩勺料酒，大火燒開(kāi)，排骨變色后撈出備用。

2、煮鍋內(nèi)重新加水，加入幾片姜、一段大蔥、適量的鹽，小火燜煮15分鐘至排骨熟透。

3、排骨煮熟后撈出控水，加入適量的干淀粉包裹排骨，加入剁碎的干豆豉，蒜蓉辣椒醬，生抽，胡椒粉、雞精和鹽抓勻腌制10分鐘。

4、腌制好的排骨放入敞口盤中，大火蒸15分鐘即可，這道“北派”的脫骨蒸排骨就做好了。

——老井說(shuō)——