 在制作面包的時(shí)候，我們除了技法以外，最基本的還是原材料上，再好的技術(shù)，也需要好的原材料去支撐，否則也很難達(dá)到好的效果，所以在選擇材料時(shí)候我們需要好好斟酌。做面包有四種最基本的材料，做面包不能沒(méi)有這四種，1.面粉 2.水 3.鹽 4.酵母 但是這些當(dāng)中，只有一個(gè)材料是活性的，那就是酵母，具體來(lái)給大家介紹一下酵母！  那么酵母是什么呢？ 酵母是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。它的細(xì)胞寬度（直徑）約2~6μm，長(zhǎng)度5~30μm，有的則更長(zhǎng)，個(gè)體形態(tài)有球狀、卵圓、橢圓、柱狀和香腸狀等形狀。并且酵母是一種單細(xì)胞微生物，它屬于高等微生物的真菌類。有細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途徑。酵母它是無(wú)害，并且容易生長(zhǎng)，空氣中、土壤中、水中、動(dòng)物體內(nèi)都存在酵母。有氧氣或者無(wú)氧氣都能生存，所以我們續(xù)養(yǎng)魯邦的時(shí)候，不需要加入酵母，它也會(huì)依靠自身面粉帶的天然酵母也會(huì)發(fā)酵成長(zhǎng)，產(chǎn)生酸味。  工業(yè)酵母 工業(yè)酵母采用工業(yè)栽培技術(shù)而成，排除掉乳酸菌等其他菌種，較為單純，屬于單一酵母菌。 雖然說(shuō)是工業(yè)酵母，但也不是合成的，它也是從天然的物質(zhì)中提取出來(lái)，只不過(guò)我們把它們更加的提純，讓它濃度更高，使工業(yè)的酵母1克的含量就有上億的活菌。 （1）鮮酵母 新鮮酵母 ，沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥處理，水含量約66～70%，是壓榨成長(zhǎng)立方體的濕性塊狀酵母，在歐洲常用。但是缺點(diǎn)可能就是對(duì)于保存需要一定的條件，需要放在冷藏-4℃~4℃并且干燥的地方保存，而且保質(zhì)期時(shí)間很短大約只有40天，所以對(duì)于酵母使用量不高的場(chǎng)景，可能不太適合。 （2）干酵母 干酵母是將天然的酵母菌在工廠中純化出來(lái)，并干燥加工制成，因水分較少，可以長(zhǎng)期保存。市售的干酵母有兩種 常規(guī)干酵母（不太常用） 使用前需要先將其浸泡在溫水中，并在水中加入2%~5%的砂糖，使其活化，再加入面粉中使用。（不太適用于含糖量高的面團(tuán)） 即發(fā)高活性（速發(fā)）干酵母 不需要預(yù)備發(fā)酵，可與面粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母和低糖酵母兩種分類。很多日本師傅比較喜歡用干酵母，他們的配方酵母會(huì)加入很少，然后通過(guò)翻面和長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，來(lái)激發(fā)面粉的麥香味。 天然酵母 酵種是采用水果、面粉等物質(zhì)附著天然酵母菌，培養(yǎng)數(shù)日讓酵母進(jìn)行繁殖，做成酵母液，再將這種酵母液與面粉相混合，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵就制成了天然酵母種。 常見(jiàn)的天然酵種有：波蘭種、魯邦種、葡萄干酵種等，天然酵母因?yàn)槿〉氖敲娣刍蛘吣撤N生鮮水果上殘留的酵母，這些酵母都是在天然生長(zhǎng)時(shí)候，大自然環(huán)境里所殘留落在表面，所以我們?cè)谥谱鞯臅r(shí)候盡量只需要把表面沖洗感覺(jué)即可，不需要用洗潔劑或者高溫水去燙，不然在剛開(kāi)始就會(huì)導(dǎo)致后面失敗。天然酵種相較于單一酵母，老化慢，發(fā)酵力較弱也不安定，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，不易操作，使很多店家為了每天產(chǎn)品的穩(wěn)定性所以不敢輕易嘗試，而且如果全部使用天然酵母，發(fā)酵力會(huì)很慢，因?yàn)闀?huì)有很多其他的菌在共同產(chǎn)生。 但是有一點(diǎn)好處就在于天然酵母就是因?yàn)楦鞣N各樣的酵母菌，不僅包括單一菌也會(huì)還有很多多種菌，每一種菌產(chǎn)生的味道和香氣都是不一樣的，所以這也導(dǎo)致了不同的人，或者不同的地方，做出來(lái)的面包香氣都會(huì)不同。 其實(shí)再加入天然酵母到面團(tuán)里，并不太需要它的那一點(diǎn)的發(fā)酵力，而是需要在續(xù)養(yǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌，乳酸菌是可以改變面團(tuán)中的流變學(xué)特性，從而改變內(nèi)部組織，使面團(tuán)更加柔軟。 |
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