作者：解黎晴

“湘西的（酸）魚(yú)湘西的（臘）肉，湘西的牛肝菌你等不到熟！”——因?yàn)橄銤?、味美，以至于等不到烹熟，你就味蕾大開(kāi)。不信，你走在武陵山中，步入湘西神界，無(wú)論在州府吉首、邊城鳳凰，還是古鎮(zhèn)王村，無(wú)不讓人感受到湘西的正宗滋味——酸辣。仿佛金秋時(shí)節(jié)湘西大山里一座座吊腳樓檐前懸掛的一串串火紅的辣椒，飽含著武陵秘境千百年來(lái)充滿的辛酸的歷史，又展示了湘西苗疆一代代土著的火辣的性格。

湘西的酸魚(yú)

在王村牌坊，沿著著名演員劉曉慶當(dāng)年拍攝《芙蓉鎮(zhèn)》走過(guò)的通幽曲徑，一級(jí)級(jí)延伸向下親近酉水和咿咿呀呀悠轉(zhuǎn)千年的水車。腳下鋪墊的青石板路陡峭、險(xiǎn)峻，大紅燈籠高高掛的一戶戶酒家對(duì)峙兩旁。在月亮朗照的猛洞河“瀑布”酒店，我們一行臨窗而坐，將一條條酸魚(yú)連肉帶骨狼吞虎咽，只剩下的幾顆紅得發(fā)紫的七星椒零亂地橫在瓷盤(pán)里……

酒店老板笑嘻嘻地介紹說(shuō)，湘西酸魚(yú)的腌制頗得祖?zhèn)鳌茸鎻那G楚江漢千里迢迢地避難與遷徙至此，水禍旱魃的肆虐與橫行，歷朝歷代官兵的圍剿與匪患，注定著湘西的飲食定位在酸辣上——才能使食物得以不變質(zhì)易貯存，成為大災(zāi)大亂時(shí)的救命糧。苗寨土家主要以食酸為主，酸魚(yú)即是湘西待客的上等好菜。細(xì)細(xì)品嘗酸魚(yú)酸甜悠長(zhǎng)、香辣可口的滋味，佐以香濃性烈的苞谷燒，更是別具風(fēng)情。

酸味豈只酸在一條條魚(yú)身上？湘西人家腌制酸菜的土壇一排排幾十上百個(gè)，包括野菜、蔬菜、竹筍、蕨類，還有豬肉、牛肉、飛禽、走獸……但湘西酸魚(yú)卻是最具“酸”味代表的佳肴。

制作湘西酸魚(yú)的最佳魚(yú)種，是德夯苗寨稻田間的一尾尾活蹦亂跳的鯉魚(yú)。立秋后晚稻抽穗灌漿時(shí)，將一塊塊稻田里的水放干，將魚(yú)捕入一只只竹簍背回家。剖肚、洗凈、晾干，在魚(yú)肚填滿糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入壇，一層魚(yú)，一層鹽，一層糯米粉或玉米粉摻和干辣椒粉，重重疊疊，緊緊密密，密封放置在裝滿水的木盆中，也有連壇埋入泥土里的做法——這種水土隔住空氣的酸魚(yú)，少則可保鮮一兩年，多則可保持八九年不腐爛。開(kāi)壇時(shí)一陣陣馨香而又酸甜的氣味直沖五臟六腑，出壇后一條條酸魚(yú)清蒸、油炸均可。

臘肉

在湘西大大小小的酒桌上久享盛譽(yù)的美味，還有比肩酸魚(yú)的——湘西土家喜愛(ài)、湘西苗寨酷愛(ài)的湘西臘肉。

湘西臘肉的貯存比湘西酸魚(yú)更為便捷。宰殺年豬后，將切好的一塊塊豬肉放在陶缸里一層食鹽一層豬肉地腌制，并在每塊肉上均勻地抹上酒糟和糯米飯，有的還摻入辣椒粉或花椒粉，融入了一些巴蜀麻辣的味道，似乎頗具兼容與開(kāi)放的氣度。

湘西臘肉的香美之味，不在腌制，而在熏烤的功夫上。將腌制好的一塊塊臘肉懸掛在木樓橫梁用葛藤綁緊的樹(shù)杈、鐵鉤上，日夜接受著火塘里冷煙文火祭祀般的熏烤。湘西人家還饒有意味地將松果、茶殼、柏葉、橘皮、谷糠等燃燒在火塘里，如此這般熏烤得干透了心的臘肉便更具香味。雖然外觀布滿煙塵，有的甚至長(zhǎng)出了一層綠霉，但洗凈后仍香味如初，切片、入鍋、上桌，寬厚的肥肉不膩不腥，黑紫的瘦肉越嚼越香，隨著悠悠飄蕩的熱氣滿屋彌漫……

湘西臘肉，既是最具平民化的消費(fèi)食品，又是飄香的大眾菜譜，更是招待遠(yuǎn)方客人的經(jīng)典美食——就像新疆“手抓羊肉”一樣。貴客倚坐在木桌旁，或圍坐在火塘邊，待到吃飯時(shí)，主人就會(huì)將蒸得香噴噴的臘肉端出來(lái)，或上桌大塊大塊吃，或遞給你一根臘肉骨頭，讓你啃得滿嘴滴油——看著你一副享受的吃態(tài)，微笑的主婦還會(huì)給你送上一條熱毛巾；看著你吃得心滿意足的模樣，主人才憨厚地贊美道：“唵，這就好，這就叫臘肉骨頭——有啃頭，你吃了——有發(fā)頭，生活就——有了看頭，這樣有奔頭的臘肉骨頭——你多吃才好哩！”

喜看這番美好的情景，我突然憶起了蒙冤在獄的賀龍?jiān)獛洝Ｄ悄甑某?，老總深情地?duì)患難之妻薛明傾吐心事：“我好想湘西臘肉了，要是能吃上湘西臘肉——該有多好?。　弊屓瞬挥X(jué)鼻酸！我又想起那年到北京旅游，導(dǎo)游見(jiàn)我是湘西人，開(kāi)口第一句話就說(shuō)：“嘿，伙計(jì)，你帶有湘西臘肉嗎？我多給你一些錢(qián)，能賣一點(diǎn)給我嗎？”可惜我當(dāng)時(shí)沒(méi)有帶，不能滿足北京人對(duì)湘西臘肉的渴求。從此，每年年關(guān)，我便去沅陵、慈利等地采購(gòu)臘肉，捎給遠(yuǎn)方的親戚朋友。

牛肝菌

湘西的崇山峻嶺，深澗溪流，蘊(yùn)藏著有待開(kāi)發(fā)的寶藏和采擷不盡的美麗。

牛肝菌——便是湘西大山里的珍寶。

在隆冬雪飄的土家苗寨，木樓中，火塘邊，土陶里，煨著一罐噴香的牛肝菌。牛肝菌肉質(zhì)肥厚，脆嫩腴滑，宜于炒、爆、熘、燴、燒、燉，并可做湯。牛肝菌富含人體所必需的礦物質(zhì)、維生素和大量的胰蛋白酶以及其他生理性物質(zhì)，除了降低血液中的膽固醇，還能提取治癌物質(zhì)，對(duì)人體病毒和癌細(xì)胞具有阻抗作用。它摒棄了“紅煨寒菌”的那種貴族氣派，既可作主料，又可作配料，牛肝菌燉肉是湘西最常見(jiàn)最具代表性的野生菌菜，成為湘西山民每家每戶必備的菜肴，倍受青睞。

湘西菌類中的極品當(dāng)數(shù)經(jīng)深加工后的菌油，可謂菌油點(diǎn)點(diǎn)透罐（瓶）香。其制作方法是，將鮮菌陰干，放入茶油中用文火慢慢煎熬，漸漸將鮮菌中的水分炸干而不焦糊，然后將菌油倒入罐（瓶）中貯存，下長(zhǎng)長(zhǎng)的面條或圓圓的米粉時(shí)，澆上一勺菌油，其散發(fā)出來(lái)的鮮香繞梁三日而不絕。

走湘西時(shí)正值初夏，未能領(lǐng)略到寒凝湘西氛圍里菌油的風(fēng)味，但亦無(wú)遺憾。在鳳凰土特產(chǎn)專賣店里，購(gòu)買幾袋地道的湘西牛肝菌。待嚴(yán)冬降臨，在炭火上燉一只烏黑的牛耳陶罐，傾聽(tīng)罐中的鮮湯咕咕地歡唱，欣賞罐口的牛肝菌上下翻騰，深深地呼吸好像湘西大山飄起的晨霧似的清潤(rùn)鮮甜的菌香。

寫(xiě)到此，我的嘴唇不由自主地輕輕嚅動(dòng)，舌頭上的每個(gè)味蕾也似乎飽含著令人神往和心動(dòng)的湘西酸魚(yú)、臘肉、牛肝菌——久不褪去的滋味。