作者 ▏ 平叔

早就想來(lái)一篇魚(yú)香肉絲了，不曉得咋個(gè)嘞，一直沒(méi)寫(xiě)。

但我今天一定要寫(xiě)。因?yàn)轸~(yú)香肉絲在川菜里面是有相當(dāng)有文化內(nèi)涵的。如果說(shuō)川菜的雪花雞淖是吃雞不見(jiàn)雞，那么魚(yú)香肉絲則是吃魚(yú)（香）完全沒(méi)得魚(yú)。

魚(yú)香肉絲在川菜里是有著重要地位的，如果說(shuō)回鍋肉是四川的招牌，那魚(yú)香肉絲就應(yīng)該是川菜的功夫拿捏——這道菜其實(shí)特別考驗(yàn)廚師的基本功。據(jù)江湖傳言，魚(yú)香肉絲曾是三級(jí)廚師的必考菜。

但傳言畢竟是傳言，不得過(guò)于當(dāng)真，畢竟我們生活在一個(gè)不信謠不傳謠的年代，沒(méi)親眼看見(jiàn)紅頭文件的事情都是空了吹。

雖然眼下空了吹的事情遍天下，但魚(yú)香肉絲對(duì)廚師的考驗(yàn)仍然是實(shí)打?qū)嵅荒苡邪朦c(diǎn)虛偽嘞。通過(guò)這道菜，可以將一個(gè)廚師無(wú)論是刀功、調(diào)味還是火候，都在這道菜里得到集中檢驗(yàn)。甚至可以這樣說(shuō)，能順利將一道魚(yú)香肉絲拿下，雖然不能說(shuō)你從此就是一個(gè)爐火純青的川廚了，但至少已經(jīng)是個(gè)合格的廚師了。

反之，二把刀一個(gè)！

事實(shí)的確如此，如果說(shuō)回鍋肉的主材還可以在二刀與五花肉之間來(lái)回走展，配料上也可以使出蒜苗蒜苔鍋盔蓮花白等等上千種變幻的話，那么魚(yú)香肉絲就是相當(dāng)規(guī)矩、不能走偏的。一旦亂走，就相當(dāng)于出軌隔壁老王，憋憋挨食客耳屎不可！換句話說(shuō)，炒菜不是吵架，魚(yú)香肉絲不是隨便哪個(gè)都能炒得出來(lái)的！

我們先來(lái)分析一下魚(yú)香肉絲的性格特征。

一盤(pán)成功的魚(yú)香肉絲之所以能飄出一股魚(yú)香味道，其最大的功臣就是泡椒，這就需要有一口圣手經(jīng)悠出來(lái)的泡菜壇子。所謂圣手是區(qū)別于臭手的說(shuō)法。只有這樣的泡菜壇子才能孕育出四川泡菜特有的乳酸菌，而泡椒的乳酸香恰恰就是魚(yú)香肉絲中不可替代的內(nèi)涵風(fēng)味。

說(shuō)到這里，真的應(yīng)該慶幸我們能有機(jī)會(huì)呆在四川這個(gè)寶盆。天地人和、吃喝耍麻居然讓我們給占全了。作為一個(gè)四川人，此生有福??！

也曾吃過(guò)不要泡椒只用郫縣豆瓣來(lái)做魚(yú)香肉絲的，也不是不可以。但缺了泡椒參與的魚(yú)香肉絲明顯是缺了靈氣，就是無(wú)魚(yú)可游的死魚(yú)塘。

當(dāng)然一盤(pán)優(yōu)秀的魚(yú)香肉絲，除了泡椒，還必須得有蔥姜蒜的配合，如此才能協(xié)助將泡椒的味道發(fā)揮到極致。而且毋庸置疑，只有當(dāng)泡椒與濃郁的蔥姜蒜氣味真正聯(lián)手起來(lái)，才能催生出活靈活現(xiàn)的魚(yú)香味道出來(lái)！

接下來(lái)該說(shuō)說(shuō)魚(yú)香肉絲的“肉絲”了。

最常用的就是豬里脊肉，主要是里脊肉的口感嫩，也很容易切出漂亮的肉絲。當(dāng)然也有怪脾氣的擅長(zhǎng)用后腿肉來(lái)炒，說(shuō)腿肚子的肉吃起來(lái)Q彈，有嚼勁。但我覺(jué)得后腿上的筋膜太多，剔起來(lái)麻煩得很，而且切出來(lái)的肉絲也不太歸整，不好看。

管它啥子里脊肉后腿肉，反正切好的肉絲要先用鹽、料酒、生抽打一個(gè)底味，再澆上水淀粉拌勻。我們四川人炒肉絲肉片喜歡碼芡是有道理的，炒制過(guò)程中，淀粉可以保護(hù)肉絲的水分不流失，肉絲吃起來(lái)嫩。

接下來(lái)開(kāi)始準(zhǔn)備配菜。

好多年前聽(tīng)一個(gè)廚界老輩子說(shuō)過(guò)，據(jù)說(shuō)最開(kāi)始魚(yú)香肉絲是沒(méi)得配菜的，完全是純?nèi)饨z。后來(lái)大概是出于降低成本、順便再豐富一下口感考慮，才批準(zhǔn)將青筍絲、木耳絲或者冬筍絲加入到魚(yú)香肉絲隊(duì)伍里頭去。

需要注意的是，有資格與魚(yú)香肉絲為伍的都是些吃起來(lái)脆脆的蔬菜，而那些軟塌塌的小白菜、萵筍葉子之類(lèi)的則嚴(yán)禁入內(nèi)。

單鍋小炒講究快速翻炒出鍋，動(dòng)作要快！所以一定要提前調(diào)好碗汁，臨時(shí)一樣一樣加調(diào)料肯定是搞不嬴的，弄不好就要誤事，誤大事。

碗汁該咋個(gè)調(diào)？

有秘訣。

半個(gè)多世紀(jì)的人生經(jīng)歷告訴我，凡是秘密的事情都是有密碼的。比如成都東郊的啥子八二信箱、幺洞陸、幺懂起信箱，都是屬于保密單位。還聽(tīng)說(shuō)早些年間京城有支部隊(duì)是專(zhuān)門(mén)保衛(wèi)毛老人家的，名曰8341，也是多神秘的。這些帶數(shù)字的一般都不讓一般人曉得。

魚(yú)香肉絲看起來(lái)是一道菜，其實(shí)也是周身秘密，也深藏諸多密碼。比如這個(gè)碗汁的調(diào)配，是要嚴(yán)格遵從“4321”的密碼的，也就是糖4，香醋3，醬油2，黃酒1。但碗汁是需要加水的，而且占比是最大的，直接水5，所以這組密碼也可叫做“54321”。

其實(shí)魚(yú)香肉絲的密碼還不僅僅有個(gè)54321，想前面說(shuō)到的蔥姜蒜也是有密碼的322的，也就是蔥3姜2蒜2，大家記好了。

啰里啰唆說(shuō)了一大堆，終于該打燃火了！
鍋中寬油燒熱，下肉絲，炒散變色之后迅速鏟到一個(gè)盤(pán)子里面。
鍋中留底油，小火，注意火不能太大了！待將泡椒和蔥姜蒜煸出香味，倒入肉絲和配菜迅速炒勻，淋入碗汁趕緊轉(zhuǎn)大火，迅速翻炒至湯汁濃稠即可出鍋。

切記，此處千萬(wàn)不要戀戰(zhàn)，一旦過(guò)火，肉絲就很容易變得干癟癟、老革革，完全沒(méi)得吃頭！

一盤(pán)美麗動(dòng)人的魚(yú)香肉絲，那是汁滑細(xì)嫩、根根分明；一眼望去，通盤(pán)透著紅亮的顏色，湯汁恰到好處的包裹在肉絲表面，既不會(huì)黏成一坨，也不會(huì)如懶婆娘般稀湯寡水的躺在盤(pán)子里面，惰性十足。

既然是一盤(pán)無(wú)比嬌艷的下飯神器之魚(yú)香肉絲在此，你不趕緊動(dòng)筷子還等啥子？

有毛病啊！

江湖上還有流傳：四川人最離不得的川菜是回鍋肉，但外地食客最喜愛(ài)的川菜卻是魚(yú)香肉絲。

真的，不豁你。