有四川人的地方，就有臘肉香腸

川人對臘味有著很深的執(zhí)念。最初的時候，做臘味是因為肉類珍貴，冬天儲存不易，抹鹽薰制后，在寒冷干燥的冬天風干，易于長期儲存。

在物質(zhì)短缺的年代，過年意味著能吃到一年當中最珍貴的饕餮盛餐，年前的肉票總是會發(fā)的比之前更多。

制作臘肉香腸是一項大工程，大一點的孩子天還沒亮就起床急匆匆去排隊，晚了就買不到了。小一點的孩子則需要去外面揀熏制臘肉的柏樹枝。點燃樹枝之后，把洗凈串好的新鮮豬肉拿到煙霧繚繞深處熏得蠟黃焦香（四川話叫做“煍”），再一條條掛在通風的墻角。

香腸也是需要全家一起出動，選一個陽光和暖的下午，把絞碎了的漢源花椒與雙流二荊條，連同鹽、味精、糖、酒與肉糜小心翼翼地往腸衣里捋，每捋一段心都提到了嗓子眼，捋好都要大喘一口氣，生怕一不注意腸衣爆裂白費功夫。

許多地方是數(shù)日歷算日子過年的，而在四川，臘肉和香腸就是時間刻度表——當樹枝、墻角、晾衣桿上的臘肉香腸日漸增多，走路一不小心就會被壓彎枝頭的香腸打到頭，蹭到一臉太陽暴曬出的充足油味，那就是要過年了。

雖然現(xiàn)在，大家對食肉早已不像過去一樣熱情洋溢，有的時候年菜吃完看到臘肉香腸還有剩，父母會一邊收拾一邊賭氣說“明年再也不做了”，但如果年三十晚上看到一大桌子菜當中竟然真的“啥子喃？連臘肉香腸都沒得”，那完蛋了，這年就是失了歡樂與色彩，就白過了，之后的搓麻將和放鞭炮環(huán)節(jié)都進行得不痛快了， 那種失落感甚至會覺得要遺憾倒霉整整一年！

所以到了現(xiàn)在，不管你有再多只雞再多條魚，哪怕只是裝樣子，桌子上必須要擺一盤臘肉一盤香腸，一片片疊出個孔雀尾巴似的扇形或者芍藥花一樣的圓形，“那才像樣嘛！”。

總之，從入冬第一天起，四川人就開始忙活著買肉、入盆、夯壓、晾曬，做好的臘肉香腸一直吃到開春，“明年再也不做臘肉香腸”的話從來就沒兌現(xiàn)過。直到冬天離開的最后一刻，四川都是臘肉味和香腸味的。

最好的臘味，要到人家里才能嘗到

臘味制作受地理與氣候限制，大多在川渝、兩湖、兩廣一帶。據(jù)說是不少北方人覺得臘味有一股陳腐的油膩味，不如醬肉爽口。

事實證明只有真愛臘味的吃貨四川人，才研究出了臘味的花式吃法。

首先是作為主菜的蒸香腸蒸臘肉，叫做“大肉”，臘肉選最好的部分，切成每塊巴掌大，香腸也是厚厚的。這時候你會發(fā)現(xiàn)，臘肉的美味之處正在于散發(fā)那股陳腐油膩味的地方——脂多肉厚的肥肉部分在洗凈蒸好之后就轉身變成點睛之筆，那半透明的部分油花兒一閃一閃，糯滋滋顫巍巍地夾在太陽下能依稀透出亮光來，更襯托得那瘦肉鮮明似火。還未入嘴口水已經(jīng)下流成河。配一碗炒油菜或者豌豆尖，能夠美滋滋吃好幾碗飯。

剩下的小部分，瘦的切片，下鍋炒蒜苗；肥的切丁，用來燒豌豆。再剩下的則熬成香噴噴的油渣，佐菜下飯都是無上妙品，吃完口齒留香，久久不絕。最后剩下的邊角料也不能扔，那是哄小孩子的神器。

我家的香腸情結

年年都要做的香腸，今年終于不再做了，不是今年的豬肉太貴，而是冰箱里還有前年的香腸。

這幾年看多了養(yǎng)身書籍，書上說吃腌制的肉類太多，容易得高血壓和心腦血管疾病，正好我就有頭暈的毛病，于是，愛人就堅決不肯再做香腸臘肉。

那些年，日子剛剛好過起來，我對小時候難得吃到過的香腸臘肉“關愛有加”，只要過了國慶，就催著妻去裝香腸。

我從家里出來之后，從北走到南，再從上海飄泊到成都，最后就在這里定居下來。手里稍微有點余錢，我就對所有的肉食大快朵頤。

漢民族本來就是以豬肉為主，川豬特別是農(nóng)村農(nóng)民單家獨戶養(yǎng)接近一年的喂糧食的豬，那豬肉的香味可以“一家人炒豬肉，全灣人都聞得到香味”。要是現(xiàn)在還有這種豬肉，那可能“一家人炒豬肉，全小區(qū)的人都聞得到香味；一個小區(qū)的人炒豬肉，整個成都的人都聞得到香味”。但現(xiàn)在是沒有的了——有些味道，只能留在記憶里獨自回味，不能與人分享。

我家在成都剛裝香腸做臘肉的時候，豬肉才不到十塊錢一斤。剛開始我們裝一百多塊錢的香腸，不用曬干就煮來吃，美名其曰“先嘗個味道”。那?時是用打衣服用完的塑料線筒芯子來作裝香腸的工具，不像現(xiàn)在市場上有專門裝香腸的攤位，麻煩得多。

待到頭批香腸吃完，冬至也就到了，這時，正式進入裝香腸的時節(jié)。

裝香腸那天，妻早早地到說好的那家賣豬肉的攤位，把一頭豬的兩條后腿卸下來，讓屠戶把骨頭剔出來，肉切成大塊，再稱了拿回來，自己動手切成小塊裝香腸。

更多的時候，是讓屠戶卸了兩頭豬的后腿，直接送到我們住的地方。妻請了人在家切成小塊，再把早買好的調(diào)料，比如花椒三奈八角辣椒味精鹽巴等等等等，那些我從來分不清楚是啥子的調(diào)料和碎肉攪拌均勻，再通過塑料線筒芯子把肉往腸衣里面塞。灌裝香腸是個力氣活也是技術活，如果塞肉進去不及時把肉在腸衣里面“挪展”均勻，腸衣隨時就會爆開。

幾大盆豬肉灌裝完畢，無數(shù)串香腸就脹鼓鼓地掛滿牽在房檐下的繩子上，比這視頻里的香腸還壯觀。

我那時喝酒很厲害，晚上是必喝，中午有時喝，夜里有朋友來了也要喝。喝酒最好的下酒菜就是香腸。像我這種沒有任何廚藝的人，拿香腸在清水里一煮，撈出來就可以吃——不切也行，一口一節(jié)，一節(jié)一杯酒，既過癮又干脆。

灌香腸的豬肉是肥瘦都有，我其實特別喜歡吃肥的。煮香腸的時候，專門去找顏色白的，肥肉裝的香腸才白。那一咬冒油的感覺真好，油膩膩的嘴里灌進一大口清亮的烈性白酒，然后一路火燒火燎地從喉嚨梭進胃里，那被燒得正旺的大柴火烤得心跳的感覺，更好。沒大口喝過酒沒大塊吃過肉的，真是體會不到那種爽到心尖的感覺，簡直不擺了的巴適。

我家每年的香腸都要吃到來年裝香腸的時候，一年時間里，我除了感冒，都是要吃香腸喝烈酒的。

前年終于停下來，早就不“大口喝酒大塊吃肉”，開始小口品茶大眼看書，這日子就慢慢地淡了許多，以致冰箱里的香腸放了夜明珠似的，吃了還有，總是吃不完。

去年就不曾裝香腸，想把冰箱里的香腸消滅完，但今年還有一大堆。

如果香腸可以獻給博物館做展覽，我想我們?nèi)叶紩獍盐覀兗冶淅锏南隳c奉獻出去。

有些日子，是越過越淡、越淡才越好。