裹粉中添加變性淀粉，可以大大改善產(chǎn)品的外觀、顏色和口感，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。其中，裹漿粉中加入變性淀粉，冷水即可制漿，亦可增大漿液配制時(shí)的水粉比例，增加漿液的穩(wěn)定性和流動(dòng)性，增強(qiáng)產(chǎn)品的保嫩、保汁性，同時(shí)也可降低增稠劑的使用量。預(yù)配粉中加入變性淀粉，可增加素材與裹衣之間的黏結(jié)力，使其不易脫殼，也可增強(qiáng)保水性。而外裹粉中加入變性淀粉，可使產(chǎn)品具有誘人的顏色和良好的口感。以下是一款在油炸裹粉主料中添加變性淀粉，復(fù)配膠體，得到一種可明顯提高油炸食品品質(zhì)的復(fù)配改良劑的加工工藝。

一、工藝流程

雞胸肉（凍品）→解凍→（加入香辛料，冰水）腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫(kù)。

二、操作方法

（1） 解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度- 2 ℃即可。

（2） 腌漬。馬鈴薯淀粉、白砂糖、食鹽、胡椒粉、姜粉加水溶解后倒入盛有雞肉的燒杯，攪勻。在0~4 ℃的冷藏間靜置 12 h，有利于雞肉對(duì)鹽水的充分吸收。

（3） 膠體溶液。將魔芋精粉、明膠、CMC 按1：1：1比例加水，配成膠體溶液，靜置 12 h，使膠體充分吸水，溶解待用。

（4） 上漿液配制。將 80%左右的裹粉（面粉和玉米淀粉比例為8：2）與 20%木薯氧化羥丙基淀粉混合均勻，再加入0.3%復(fù)配好的膠體溶液和一定量的水，使復(fù)配粉與水的配比為1∶1.5 ~ 1∶2.0，攪拌均勻待用。

（5） 上漿。將切好的雞肉塊放入上漿液中，緩慢攪拌 3 min，使上漿液均勻附著在雞肉塊上。

（6） 上屑。將復(fù)配好的裹粉平鋪于不銹鋼盤中，把上漿好的雞小胸肉塊放入裹粉中，翻轉(zhuǎn)使裹粉均勻附著于肉塊表面，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附粉。

（7） 油炸。首先在油炸機(jī)中加入一定量的起酥油或棕櫚油，預(yù)熱到 185 ℃，使裹好的雞肉塊依次通過(guò)油層，油炸時(shí)間 25 s，油炸后的顏色呈淺黃色，取出瀝油。

END

來(lái)源：劉珍宇，蒲愛(ài)英，雒彤艷，朱彩玲，李艷民，謝曉馳，曹 余. 變性淀粉與膠體復(fù)配使用對(duì)裹粉品質(zhì)的應(yīng)用效果研究. 甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司。