中國人懂吃，舉世聞名，外國人不服不行。

具體有多出名呢？聯(lián)合國教科文組織曾在全球范圍內(nèi)，認(rèn)證了一批“世界美食之都”。截至2021年11月，全球共有19個閃閃發(fā)亮的美食之都，中國就占了其中5個：成都、順德、澳門、揚(yáng)州，以及前不久剛剛“進(jìn)群”的淮安。 

淮安古城，一城半水，難舍難分。

攝影 / 楊默

淮安，位于江蘇省北部，古稱“山陽”或“淮陰”，地處淮河與京杭大運(yùn)河的交匯點(diǎn)，自古以來便是水運(yùn)樞紐、南北要沖，素有“運(yùn)河之都、九省通衢”之稱。 

淮安與運(yùn)河，以及她復(fù)雜的水系。制圖 / 孫璐

這里，也正好位于中國南北地理分界線上。從古至今，這里車水馬龍，天南地北的人與食材，在此交流碰撞，最終孕育出了這座美食之城，以及聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的八大菜系之一——淮揚(yáng)菜。

這座“不南不北”的城市，人文薈萃，名家輩出。西漢大將韓信，在此受漂母舍飯，終成漢初三杰；晚明奇才吳承恩，在此閉關(guān)求索，終成曠世奇書《西游記》；開國總理周恩來，以此為生命起點(diǎn)，終成新中國奠基人之一，更秉持著對家鄉(xiāng)滋味的念懷，促成“開國第一宴”。

淮安，究竟有什么魔力，能以厚重歷史和精妙美味征服世界，連聯(lián)合國都流了口水？

淮揚(yáng)菜，南北吃貨大戰(zhàn)的終結(jié)者

也許你對淮安不熟，但你一定吃過淮揚(yáng)菜。 

在中國八大菜系之中，淮揚(yáng)菜非常特別：不以所在省份命名。這讓不少人以為，淮揚(yáng)菜就是淮安、揚(yáng)州一帶的風(fēng)味菜——如此認(rèn)知，是時候刷新一下了。

淮安風(fēng)味，是淮揚(yáng)菜的重要組成部分。

制圖 / 孫璐

 淮揚(yáng)菜的“淮”字，指的是以淮安為代表的淮河中下游流域；“揚(yáng)”字，則指代以揚(yáng)州為代表的揚(yáng)子江（長江）流域。廣義的淮揚(yáng)菜系，包括整個長江中下游、淮河及連接兩者的京杭大運(yùn)河流域，是一片很廣闊的地域。 

淮河，在淮安穿城而過。

攝影 / 李瓊

這塊土地，除了物產(chǎn)豐隆、人文繁盛，更擁有水網(wǎng)密布、四通八達(dá)的地理優(yōu)勢。淮河?xùn)|西奔流，大運(yùn)河溝通南北，恰好在此相會；它們邂逅之處，便是今天的淮安。南來北往的食客與食材在此碰撞，撞出了中國最會吃的一群人，以及考究的淮揚(yáng)美味。 

中國南北分界線地理標(biāo)志。

攝影 / 賀敬華 

若論淮揚(yáng)菜的江湖地位，開國第一宴由它唱主角，這名號夠不夠響？國宴作為飯局的最高境界，置辦好了可不簡單：國家請客吃飯，勢必要莊重大方；開國首宴，更要摒棄鋪張浪費(fèi)；賓客天南海北，菜品需賞心悅目，更需調(diào)和眾口，才能賓主甚歡。

為了做到兼容并蓄，成大禮且重細(xì)節(jié)，來自淮安的周總理，推薦了家鄉(xiāng)的淮揚(yáng)菜——不太咸、不過辣，不太甜、不油膩，菜品烹飪細(xì)致、擺盤精巧干練，更有著濃厚的文化底蘊(yùn)，四海賓客都能接受。 

不得不說，周總理頗有先見之明。關(guān)于南北飲食差異的爭論，自古以來便不曾停歇；他為國宴推薦淮揚(yáng)菜，不僅把握了恰到好處的平衡，還為后世做出典范：存異求同，融合為美，南北差異固然大，交匯貫通才是實(shí)在。

軟兜長魚 vs 白炮蝦仁

扛起開國首宴大梁的淮揚(yáng)菜，以清爽新鮮、刀工精妙為名，不僅滋味淡雅平衡，更講究“不令不食”，正所謂“醉蟹不看燈（元宵節(jié)），風(fēng)雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午”。 

比如這一道軟兜長魚。這長魚，別處統(tǒng)稱為鱔魚，偏偏在湖澤遍地的淮安生得又長又肥，是絕對的地道美味。

所謂“軟兜”，由三兜組成：第一兜是動作，將鮮活的長魚以紗布兜起，放入沸水鍋內(nèi)汆水備用；第二兜是形狀，成菜后以筷子輕輕夾起，軟香的魚肉兩端一垂，恰似孩兒的兜肚帶；第三兜是細(xì)節(jié)，長魚生猛爽滑，入口前要用湯匙兜住，否則吃相難看、落人笑柄。  

這道菜有多撩人呢？一條長魚，只取最鮮嫩的脊肉，香香滑滑一入口，就算牙齒偷懶，也能在嘴里逐漸化開，與香濃的芡汁一起，酥軟你的舌頭；再細(xì)細(xì)品，魚肉帶著水鄉(xiāng)的靈動氣息，鮮味氤氳在嘴里，蔥香蒜香接踵而來，就兩個字：過癮。

另一道淮安極鮮，是名氣稍遜的白炮蝦仁，與軟兜長魚并稱“淮炒雙峰”。取洪澤湖畔剛捕撈的白條蝦，用姜汁“炮制”整整12小時，取蝦仁抓拌上漿、下鍋急炒，一盤雪白的白炮蝦仁就誕生了。

白炮蝦仁，應(yīng)該是河蝦烹飪的極致。它口感爽嫩、滋味甘甜，幾乎不調(diào)味，只取河蝦稍縱即逝之鮮，以極快手法催化美味，除了食材要求甚高，更考驗(yàn)廚師功底。

這道菜，曾與軟兜長魚競爭國宴一席之地，只可惜白條蝦嬌嫩異常，離了淮安便難以存活，終究與國宴失之交臂。這也是它名氣稍遜的原因，若要品嘗，只能親自跑一趟淮安，尋得這人間至味。

大面積的水域，是河鮮理想的生長條件。

攝影 / 冰歌 

淮安的面食，北方人也服

淮安人，天生便具備著“吃透南北”的屬性。

舉個例子，南方多吃米，北方多吃面，偏偏身處南北分界線、坐擁大運(yùn)河的淮安，不僅物候跨越南北，就連主食也是米面兼?zhèn)?，絕對的南北通吃。

你看這碗淮安杠子面（是不是聽著就很北方？），它以大骨熬湯、堿面下鍋快煮（是不是聽著就很南方？），在碗里湯是湯、面是面（又很北方了），看似互不干擾，實(shí)則味道早就化在了一起。這還沒完，它的精髓是澆頭（瞬間又南方味了），水里游的長魚、蝦仁，地上跑的大排、肚絲，全都能給你加進(jìn)去，這就是淮安式的豪爽。

面條，在淮安可以豪氣十足，更可以小家雋秀。你吃完大魚大肉（很北方吧），下一站就是上茶樓清清口（很南方吧）。在當(dāng)?shù)兀炔枭俨涣艘环N茶點(diǎn)——茶馓。

淮安茶馓，又叫“細(xì)環(huán)餅”，以芝麻油和面，拌入精鹽與綿白糖，拉成纖細(xì)油亮的韌面絲，一圈圈繞在手掌上，最后以芝麻油酥炸而成。熱愛芝麻油，這是淮安的北方一面；細(xì)細(xì)的茶馓，又是南方的身姿。這味茶馓，脆香中帶有一絲細(xì)膩，佐上一壺好茶，又是美妙的一天。

南北風(fēng)味，在這水聲漫漫的淮安，達(dá)成了一種恬靜的平衡。什么南北風(fēng)味大戰(zhàn)，在淮安人眼里，都是笑談。

淮安城，一城古跡半城湖

淮安，運(yùn)河之都。她的兩千年歲月，離不開水的浸染。 

淮安盱眙，天泉湖。

攝影 / 楊默

春秋時代，吳王夫差伐齊，為了解決運(yùn)輸問題，從邗城（今揚(yáng)州近郊）引長江水，出射陽湖連接淮河，便是大運(yùn)河最早的雛形——邗溝。邗溝與淮河的交匯處，便是淮安的起點(diǎn)，她與水的淵源也就此種下。

淮河?xùn)|西奔流，大運(yùn)河南北通達(dá)，

以及環(huán)抱左右的洪澤湖、高郵湖，

發(fā)達(dá)的水系，共同孕育了這座“水上之城”。 

中國幅員遼闊、地勢復(fù)雜，漕運(yùn)是古代王朝的命脈所在。隋朝，煬帝開鑿大運(yùn)河，溝通黃河、淮河、長江三大水系，并設(shè)立漕運(yùn)官署；唐代，兩淮鹽場開灘，淮安正式迎來黃金時代，“南船北馬，商賈云集”，被詩人白居易贊為“淮水東南第一州”。 

淮安河下古鎮(zhèn)里的生活。

攝影 / 冰歌

同樣是運(yùn)河沿線，揚(yáng)州負(fù)責(zé)繁華，淮安負(fù)責(zé)繁忙。據(jù)《重修山陽縣志》記載：“凡湖廣、江西、浙江、江南之糧船，銜尾而至山陽......故漕政通乎七省，而山陽實(shí)屬咽喉要地也?！?/p>

淮安，雖然不是淮河的終點(diǎn)，

卻是淮河最重要的支點(diǎn)。

制圖 / 孫璐 

無數(shù)匆匆過客與南北貨運(yùn)，乘著悠悠河水，為淮安留下了豐厚的歷史積淀。在淮安古城，“鎮(zhèn)淮樓”矗立在古城中心，與相鄰的漕運(yùn)總督部院、淮安府署等古跡，一同構(gòu)成了淮安中軸線。整座古城，就是那段舊日輝煌的遺存。 

鎮(zhèn)淮樓，始建于南北朝時期，

至今已矗立了近十個世紀(jì)。

攝影 / 葛華 

這一切，都與水的流動息息相關(guān)?；春优c大運(yùn)河，一條橫亙東西、分界南北，一條綿延千年、溝通遠(yuǎn)近，猶如母親的臂彎，深深地?fù)肀е@座古老的淮安城，“一城古跡半城湖”，一抱就是兩千年。

水所滋養(yǎng)的，不只是這座城市的軀殼，更有她的內(nèi)在靈魂。 

淮安，因水而生，因水而動，

這是一座漂浮在水上的城市。

攝影 / 楊默 

明初遷都北京后，在淮安設(shè)立漕運(yùn)總兵、漕運(yùn)都御使，使淮安的漕運(yùn)功能達(dá)到鼎盛。明宣德年間，在全國設(shè)置七大稅關(guān)，淮安稅關(guān)（又名榷關(guān)）為其一；直到清朝中葉，淮安稅額一直是各大稅關(guān)之首，“天下鹽利淮為大”。 

鹽商園林，清宴園。

攝影 / 楊默

富起來的大鹽商，特別講究飲食之美，除了搜羅奇珍異味，更要千方百計(jì)培養(yǎng)名廚。于是，在繁忙的大運(yùn)河畔，一種新的特產(chǎn)誕生了：淮安廚子。

明清時期，淮安民風(fēng)尚廚藝，使得當(dāng)?shù)赜小岸y”之說，一是考秀才難，而是學(xué)廚藝難，學(xué)廚比做秀才還難。學(xué)成出師的淮安廚子，不僅能憑一身技藝闖蕩江湖，更是名流雅士爭相籠絡(luò)的“金刀子”，還在當(dāng)?shù)叵破鹑娠L(fēng)潮：要廚子、帶廚子、送廚子。

 淮安俗語：做秀才易，當(dāng)廚子難。

攝影 / 王昊

你可以理解為，淮安就是廚藝界的人才寶庫?！肚灏揞愨n》記錄了天下五大名筵，淮安獨(dú)占其二：全鱔席，以鱔魚為主，共108道菜；全羊席，以羊肉為主，共80道菜。如此規(guī)模宏大且精湛的宴席，廚師若沒兩把刷子，自然是無能為力。

如今，淮味與揚(yáng)味已相互融合，

共同構(gòu)建了獨(dú)特的美食格調(diào)。

攝影 / 賀敬華 

淮安，因運(yùn)河而興，也因運(yùn)河而衰。晚清，大運(yùn)河因黃、淮泛濫而淤塞不斷，漕運(yùn)積弊甚多，日漸廢弛；清咸豐年間，江浙食糧改為海運(yùn)，至光緒年間，清廷正式廢除漕運(yùn)制度，自隋唐以來的漕運(yùn)體系最終解體，令淮安這座運(yùn)河之都，風(fēng)光不再。 

1912年11月，貫通天津、南京的津浦鐵路全線通車，給了淮安致命一擊。漕運(yùn)廢弛，鐵路繞行，“九省通衢”不再，唯有淮揚(yáng)菜的香氣并未風(fēng)吹云散，反而從江淮大地一路北上，飄向國宴，飄向?qū)こ０傩眨h向世界。

淮安，美食之都的未來

飲食，不僅是生活日常，更是連接人與物產(chǎn)、技藝與文化的集成?；窗诧L(fēng)味，植根于自然物產(chǎn)，萌芽于風(fēng)土人文，興盛于通達(dá)水運(yùn)，雖歷經(jīng)千年，依舊勃勃生機(jī)。 

她正在等待下一場機(jī)會，“世界美食之都”只是開端，當(dāng)務(wù)之急是讓多年前“慢下來”的交通，再次“快起來”。

淮金大橋，連接淮安與南京。

攝影 / 冰歌

根據(jù)公開信息，“十四五”時期，淮安將大力推進(jìn)高鐵建設(shè)，其中連接南京、淮安的寧淮城際鐵路，預(yù)計(jì)在2023年全面通車；在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，淮安將打造“六線進(jìn)出、八向輻射”的高鐵網(wǎng)絡(luò)，不僅溝通南北，更要成為國家級的高鐵樞紐。

此外，淮安也將建設(shè)物流基地，輻射江蘇、聯(lián)通全國，更會預(yù)留磁懸浮鐵路通道，在合適的時機(jī)，接入京津冀至長三角、東部沿海的超高速鐵路通道。如此雄心，勢在必行。  

曾經(jīng)坐擁淮水漕運(yùn)、四通八達(dá)的淮安，因時局變遷而“暫停”，如今也要在新的時代潮流下，重新回到快車道上來。這座生長在水上的城市，或?qū)_破古舊水網(wǎng)的限制，在高科技的加持下，“飛起來”。 

大運(yùn)河的時代，悄然而過；

未來，淮安終究會“快起來”。

制圖 / 孫璐

至少，物流快起來了，肉鮮膏美的洪澤湖大閘蟹，也就會更快地占領(lǐng)吃貨的餐桌；每年盛夏，讓食客們趨之若鶩的盱眙小龍蝦，也將以更加鮮美的面貌，統(tǒng)治著每個饑腸轆轆的靈魂。

淮安，在這喧囂塵世之中，雖默然一方，卻蓄勢待發(fā)。 

悠悠回蕩的淮水，靜靜流淌的運(yùn)河，炊煙裊裊的伙房，以及閃亮亮的“世界美食之都”，都在輕聲向世界訴說：唯有不懈努力，方能再現(xiàn)榮光。

文 | 水水圖片編輯 | 吳學(xué)文

地圖編輯 | 孫璐設(shè)計(jì) | 吳玖洋

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容