導(dǎo)語：怎樣炒好一盤青菜？最忌直接下鍋，教你2方法，又脆又好吃還不黑！

說到炒青菜，許多人都有一種“談虎色變”的表情，炒出的青菜簡直就是翻車現(xiàn)場，端出來的青菜要么是盤子底下一灘湯汁；要么是葉子蔫巴巴而且還發(fā)黑，叫你毫無食欲；要么是味道寡淡，毫無吸引力，這樣的青菜就是大人都不愛吃，別說給小孩子補(bǔ)充營養(yǎng)了。

隨著時代的變革，科技的發(fā)展和人們對飲食的注重程度，炒青菜越來越受人們重視，而且成為家庭中的主菜，正所謂葷素搭配、營養(yǎng)美味。外面餐廳的炒青菜那是顏色碧綠油亮，清清爽爽，火候掌握得恰到好處，多一分則熟大，少一分則生，不僅顏色誘人，而且口感也是清脆可口，咬上一口，齒頰生香，叫人難以忘懷。那么怎樣炒好一盤青菜？其實炒青菜時最忌直接下鍋，教你2方法，又脆又好吃還不黑，一起來看一下吧。

第一種方法：白灼青菜

所謂的白灼是一種技法表達(dá)，所用于粵菜，通過這種技法達(dá)到菜品的美、爽、嫩、滑之特點。所謂“灼”就是以滾燙的水或湯，將生的食物燙熟，這是一種連廚房小白都能學(xué)會的方法，主要適用于生菜、萵苣葉、油菜和油麥菜等。下面以白灼油麥菜為例說明一下：

1、買回來的油麥菜把葉子掰下來，然后清洗干凈；起鍋加水，水燒開后加入一勺鹽和幾滴食用油，食用油和鹽能讓青菜保持翠綠，光澤也更漂亮；然后放入油麥菜焯水5~10秒，然后撈出過清水，這樣做出的油麥菜口感才會更加的爽脆。這一步要注意，焯水時間不可過久。

2、調(diào)白灼汁：碗內(nèi)加入生抽、蠔油、鹽、糖、淀粉和清水各適量，攪拌均勻即可。

3、起鍋加油，油溫五成熱時放入蔥花和辣椒段翻炒，炒香后倒入白灼汁，白灼汁熬制粘稠起大泡時關(guān)火，然后澆到瀝干水分的油麥菜上即可。

此菜的技術(shù)難點：焯水的青菜保持碧綠脆爽。

第二種方法：快炒青菜

相對于白灼青菜，這快炒的翻車率可謂是太高了，所謂快炒無外乎火候、火力和速度都要快，這三者缺一不可，我們以香菇油菜為例說明一下。

1、鮮香菇?jīng)_洗干凈以后去蒂，斜切成薄片備用；油菜洗凈去掉根部，然后從中間將莖和葉切開，將小油菜的莖用刀拍幾下，將其拍碎，目的是炒時更加入味；再取半根胡蘿卜切片做配色用；蒜切蒜片，姜切姜末備用。

2、起鍋加水，水燒開后加入1勺鹽，增加一下底味，加入幾滴食用油，這樣做出的菜更加鮮亮，先放入油菜莖焯水，30秒后再放入油菜葉子焯水，油菜葉子稍微一燙即可撈出，油菜焯水不要超過1分鐘，太久會影響口感；再把香菇和胡蘿卜一起焯水1分鐘后撈出備用。

3、起鍋加油，油溫5成熱時放入姜末和蒜片，爆香后放入香菇和胡蘿卜，翻炒均勻后開始調(diào)味：加入幾滴老抽調(diào)色、加入適量的生抽、蠔油和一勺白糖，翻炒均勻后淋入適量的水淀粉勾芡，炒至湯汁粘稠時加入焯好水的小油菜，翻炒均勻后關(guān)火出鍋。

此菜的技術(shù)難點是：所有食材一定瀝干水分，這樣炒的時候才能保持火候；另外焯水時間不能過長。

怎樣炒好一盤青菜？說起來簡單，實際操作還是有技巧的，其實炒青菜最忌直接下鍋炒，用這2個方法，炒出的青菜又脆又好吃還不黑，你學(xué)會了嗎？我是曉峰，如果您喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關(guān)注吃貨峰子哦！