如果豬有夢想

可能是成為最棒的火腿十一月，天氣漸冷，正是提前置辦冬食的日子。

雖然離臘月還有段時日，但對成年豬而言，最后的豬生沖刺期已然來臨。志向遠大的豬，除了養(yǎng)膘，還得拼命奔跑，為了讓美腿更緊致一些。這腿越是美，就越能被選為火腿；所謂人靠出名豬靠腿，最努力的豬豬，還能憑美腿奪下特級金牌，豬生無憾。

火腿，腌臘界的巔峰，畢竟每一條優(yōu)秀的美腿背后，都是一只特立獨行的豬。

它是古老的咸鮮之本，肉與時間的交響曲。從古至今，稍有追求的飲食人家，灶臺附近總得藏著幾塊好火腿，尋常日子吊吊湯，苦寒季節(jié)提提味，畢竟這冬日漫長，沒點經(jīng)久不衰的油脂葷香，誰頂?shù)米∩嗉獾睦ьD與虛無？

那么，美腿這么多，金華腿、如皋腿、宣威腿、諾鄧腿……誰才是中國最美的那一條？

江南火腿，披著油皮的小鮮肉

火腿的味道之本，首先是豬與豬的較量。

天氣越是冷，來自江浙的“兩頭烏”，跑得就越是歡脫。它的臉黑黝黝的，恰似那黑皮青年，健康又生猛；它的尾巴也是黑長直，唯獨肉身白如雪，所以叫“兩頭烏”。它皮薄骨細、肉質(zhì)鮮美，后腿油少又結(jié)實，是腌制金華火腿的最佳原料。

天下火腿，金華腿不見得最美，但一定是最出名的。許多人從未去過金華，甚至也沒見過完整的金華火腿，但只要一聽到“金華”兩字，便會故作恍然大悟狀，順便反問：“是那個出火腿的金華嗎？”

這種反問，讓金華人又愛又怨。愛，那是故鄉(xiāng)名震天下的美腿；怨，好像我們金華只有火腿似的，你真的認真吃過嗎，還一副假裝知道的樣子……

火腿之于金華，猶如黃酒之于紹興；

一處風(fēng)土，被食物打上深深烙印。

圖 /《風(fēng)物中國志·佛堂》，鄭運福 

是的，金華火腿真的好，哪怕是對腌臘味不感冒的人，喝一口火腿吊出的高湯，那滿滿的咸鮮與油花香，再刻板的舌頭也會感到幸福妥帖。

這根美腿，是將新鮮豬后腿以鹽腌制后，再自然風(fēng)干、發(fā)酵熟成，唐代便有歷史記載，宋代起被列為貢品，時?！耙煌入y求”。即便到了今日，金華火腿已有年產(chǎn)400萬條的能力，但要制作一條絕美的腿，依然要好生費一番功夫。

首先，選用的豬腿必須上好：皮薄爪細、瘦多肥少、姿態(tài)優(yōu)美，最好是一條特立獨行的腿。再來是修腿，用刀仔細清理豬腿表面，還要修成大致的“琵琶形”，方便之后的工序。

接著是腌制。金華火腿的腌制技法是先上鹽，再一層層往上堆疊，組成一堵“腿墻”，溫度控制在8度左右；腌制過程中，還要上鹽至少6-7次，直到豬腿皮面堅硬，肉面產(chǎn)生白色的鹽霜結(jié)晶。

這只是初腌。結(jié)出鹽霜后，“腿墻”就要整面拆下，豬腿化整為零、在清水中浸泡10小時；當表面重新軟化、腿肉浸透，再以特制竹刷清理表面，重新浸水2小時，并開始晾曬。

一只只豬腿，被兩兩一對串起，吊掛在專用的曬腿架上，形成一幕幕“腿簾”。它們要被曬至皮面黃亮、肉面鋪油，整體干燥變硬后，開始整形。它們將要一根接一根，絞直腳骨、錘平關(guān)節(jié)、捏攏小蹄、絞彎腳爪、捧攏腿心，保持對腿的審美一致。

修得齊齊整整的豬腿，還會再被堆成“腿墻”，進入最后的發(fā)酵熟成。通常，金華火腿需要發(fā)酵五個月，直到表面呈枯黃色、肉面油潤發(fā)光。這個過程，火腿的水分被進一步蒸發(fā)，蛋白質(zhì)逐步變性、分解，最終煥發(fā)出不可替代的美味。

一條特立獨行的腿，就這么成了火腿。美好的腿，得來全要靠功夫，而且是深功夫。

南有金華美，北有如皋腿

金華火腿，俗稱“南腿”。誠然，中國美腿遍地跑，唯金華腿成名最早，唐代起便載入史冊。只不過，江湖走得多了，后起之秀總會遇見，比如這條“北腿”——如皋火腿。

如皋位于江蘇，比浙江金華更靠北，自然就被稱為“北腿”了。

制圖 / 孫璐

從歷史來看，這條美腿很年輕，是真正的“小鮮肉”。當?shù)靥赜械摹皷|串豬”，薄皮細腿、瘦多肥少，從清朝中葉起便被商人相中，被作為火腿原料。

一開始，當?shù)貛煾敌Х陆鹑A工藝制作火腿，但因如皋氣候比金華干燥，火腿發(fā)酵失敗率高；如皋人便改進工藝，在火腿整形后以菜油腳（菜籽油精煉的副產(chǎn)品）封存火腿、延長發(fā)酵時間，最后得到肉質(zhì)更緊實、用鹽少但味更厚、色澤紅艷的如皋火腿。

晚清咸豐年間，技藝成熟的如皋火腿，開始在當?shù)匦纬僧a(chǎn)業(yè)。因其脫胎于金華腿卻味型獨特，很快便自成一派；這條年輕的美腿，甚至還漂洋過海，在美國檀香山博覽會捧回金獎，一時間讓“北腿”名聲大噪。

江南地廣，南北雙腿與其說是分庭抗禮，不如說是我中有你、相敬如賓。反正，好吃比什么都重要，這腿再美，終究要撫慰舌尖和靈魂。

江南盛產(chǎn)火腿，自然與豬有關(guān)。長江下游，豬肉美味而多產(chǎn)，加上氣候濕潤、食材易敗，豬肉常年結(jié)余、保存不易，才會轉(zhuǎn)而追求腌臘；有利保存之余，火腿更能作為商品流通，其中工藝精湛的佼佼者，還能待價而沽。一條美腿，既是生活的智慧，更是生意的精明。

如皋火腿于近代興起，是當?shù)厝饲趧谏粕?、勤工巧制的結(jié)果。不甚聞名于世的如皋，也靠著這條孜孜不倦的美腿，在火腿江湖中留下了自己閃閃發(fā)亮的名字。

另一條特立獨行的云南火腿

作家王小波在云南時，很欣賞一只“特立獨行的豬”。他大概說，假如沒人管，豬在冬天便閑逛，春天來了談?wù)剱矍?；人類出現(xiàn)，豬被賦予了全新的豬生——長肉，認認真真地長肉。

然而，有一只特立獨行的豬，不愿受人類擺布，逃入了深山野林。我們不知它的命運如何，但有一點是確定的：在云南，越是特立獨行的豬，就越容易成為香噴噴的火腿。

農(nóng)歷十月，云貴高原時常寒風(fēng)乍起，這里特有的豬種“烏頭金”，越冷越是撒歡，練腿越是勤奮。它是高原豬，在自由放養(yǎng)中馴化，吃的是野菜苞谷，喝的是山泉凈水，不僅皮糙肉厚，后腿更是在群山中練得精肉隆起，選出來腌成火腿，有味道得很呢。

云貴高原，群山薈萃，氣候、地形、海拔、風(fēng)土各異，縱然火腿遍地，然而千條腿也有千種滋味。其中名氣最大的代表性美腿，便是來自曲靖的宣威火腿，人稱“云腿”。

宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷、濕度適中，天然的火腿寶地。每年的霜降節(jié)氣，至來年立春，是最好的火腿制作時間。它的制作工藝與江南兄弟類似，主要也是上鹽、發(fā)酵、風(fēng)干，直到端午左右熟成完畢。

但是，各位美腿控，一眼就能認出宣威火腿：你看這綠黑綠黑的毛，對呀就是霉斑，霉越厚火腿越香哦。

宣威火腿會發(fā)霉，主要是熟成工藝所致。當?shù)貧夂?，讓火腿能長時間發(fā)酵不變質(zhì)（一年生的金華火腿表示佩服）；它的表層逐漸發(fā)霉，內(nèi)里肉質(zhì)卻在微生物和時間的雙重作用下，讓脂肪深度氧化、蛋白質(zhì)全面分解，肉色也愈發(fā)紅艷，滋味越陳越香。

因為熟化時間長，鑒定宣威火腿需要用細竹針，分別插入上、中、下三個部位，三針皆清香無異味、干爽不流油，就是熟成完畢的上品美腿了。

這種工藝，與歐洲奶酪的發(fā)酵有異曲同工之妙。雙方都是經(jīng)過處理的肉或奶，在特殊環(huán)境下借由表層霉變，讓微生物助力蛋白質(zhì)變性，最終賦予它們獨特口感和風(fēng)味。原本容易酸敗的肉和奶，就這么被改造成了至純之味。

是的，霉變讓所有食物避之不及，卻被宣威火腿反過來利用，并甘之如飴。好的宣威火腿，切開后就形似一件精美絕倫的藝術(shù)品。鮮紅透亮的瘦肉，點綴著大理石般的細膩紋理，還有白玉般透亮的脂肪穿梭其中，那是真的美。

當然，食物的本質(zhì)是負責(zé)被吃掉。宣威火腿的咸度更低，既可以生食（請細細切去表皮），也可以入菜，無論是云腿蒸乳餅，還是云腿炒蒜薹，甚至是云腿月餅、過橋米線，但凡需要咸鮮味的地方，都是它的舞臺。

對了，正宗的宣威火腿是不煙熏的。畢竟，它也是一條特立獨行的腿，故意用霉斑來嚇人；只有懂得賞味之人，才會為它褪去外衣，饞那火紅鮮嫩的美好身子。

諾鄧火腿，帶著一身鹽味來了云南山巒疊嶂，好腿自然很多。宣威火腿是老大，其他小弟獨自美麗，各腿自有各腿味；唯有一位諾鄧來的老人，若要比腿，他必然是有點底氣的。

諾鄧，地處云南大理云龍縣，不僅是白族早期的經(jīng)濟重鎮(zhèn)，也是滇西北年代最久遠的村落之一。這里有漢代開鑿的古鹽井，自古以鹽業(yè)為名；諾鄧井鹽屬于高鉀鹽，不僅在茶馬古道沿線頗受歡迎，也是諾鄧火腿獨當一面的風(fēng)味密碼。

每逢隆冬，便是當?shù)刈龌鹜鹊臅r節(jié)。將新鮮豬腿晾曬處理后，以當?shù)匕染凭鶆蛉瞿ǎ僖灾Z鄧鹽不斷揉搓，讓豬腿吸收鹽分，置于缸內(nèi)腌制15-20天；之后取出，先抹上一層鹽，再抹一層以灶灰、鹽鹵混合的稀泥，陰干一年以上，就是表皮蠟黃、深度發(fā)酵的諾鄧火腿了。

這層緊密包裹的鹽泥，在與微生物的相互作用下，賦予了諾鄧火腿特殊的風(fēng)味——味極香，剛切開便香氣撲鼻；別的火腿偏咸，它用了這么多井鹽，反而咸淡適中、鮮而回甜，絕對的回味悠長。 你看這條美腿，其貌不揚又堅硬無比，切開前需要烤軟；狠狠一刀下去，滿滿的褐紅肉質(zhì)，一看便是陳化數(shù)年的功勞；隨便切兩片，絕對的下飯神器，拿來入菜更是……說不下去了，我饞……

這，就是藏在深山中不可多得的美味。你說，這位老腿，是不是也很美？

小眾火腿，不如抱團一起美

南北飲食差異，永恒的話題。當我們聊火腿時，好像北方的朋友，只有在一旁默默流口水的份……

是的，北方整體并不適合做火腿。首先，火腿熟成需要有充分濕度，在北方做火腿，怕是只會變成豬肉干；再說了，北方冬季寒冷，保存肉類直接往屋外掛就是，比什么冰箱都省事，何必費時費力做成火腿？

不，北方還有一位美腿選手，來自甘肅隴西。

這條孤獨的北方美腿，首先是自然的造物。它的主要原料是“蕨麻豬”，因經(jīng)常食用蕨麻、黨參、當歸等野生草藥，肉里自帶草本香；腌制時，不僅要用白銀靖遠縣所產(chǎn)的“雪花鹽”，還要用小茴香、姜皮、香葉等多種香料，以曲酒拌勻后涂抹提味。

火腿與臘肉，隴西雙絕。攝影 / 劉運澤

熟成的隴西火腿，紅亮出油，瘦肉艷如晚霞，肥肉晶瑩透亮，遠遠看上去就像瑪瑙的紋理。它的經(jīng)典吃法，也非?！拔鞅薄保呵谐杀∑责z頭、鍋盔夾食，簡單又豪爽。

當然，它也能入菜。隴西火腿個個是油猛的料，在鐵鍋中稍做翻炒便油光盡出；火力再大些，就會形成薄薄的焦殼，一口咬下去，那叫一個焦脆酥香。

許多人沒仔細見過火腿的原貌，大多是因為這條美腿的本命——吊湯。有些食材，盡管我們總說美，實則依然其貌不揚；它的美，在于內(nèi)里，在于滋味，在于默默用自己的身軀，去襯托其他食材的美。 至美，是超脫于形態(tài)的?；鹜?，在寒冬中撫慰你孤寂的腸胃，在炎夏里挑逗你疲憊的舌尖，以無可替代的風(fēng)味，在你的靈魂深處刻下印記……這，才是火腿之美。

中國美腿太多了，還有皖南火腿，老窩火腿，撒壩火腿，鶴慶火腿，三川火腿……實在是多，族繁不及備載，各腿自有各美；若沒寫到你家的腿，實在是抱歉了（鞠躬）。 至于誰才是最美的那條腿？要我說，不必在乎?，F(xiàn)在有不少人，哪怕只是討論吃喝，也非得要爭個高下，就著空氣變出鄙視鏈，都是閑的。

但是，中國的火腿，世間絕美。若哪天遇上外國朋友，請一定要記得，好好介紹我們中國的美腿。

文 | 水水圖片編輯 | 李二地圖編輯 | 孫璐

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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