大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，喜歡研究各種特色美食的做法，做豆腐所用的黃豆和石膏的比例是多少，是用的生石膏，還是熟的石膏，下面我就針對問題科普一下。

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第一個問題：做豆腐是用的生石膏，還是熟石膏

答案是：熟石膏

在最早的豆腐制作中，有一種土方法就是用石膏粉點豆腐，這種石膏粉可以有效地讓豆?jié){凝固，然后在通過重力將凝固的豆?jié){壓制成豆腐。而制作豆腐所用的石膏粉的主要成分，是硫酸鈣，硫酸鈣可以讓大豆蛋白進行凝結(jié)。

但是大家需要注意一點的是，制作豆腐所用的石膏，并非是我們經(jīng)常見到的石灰石做成的石膏，兩者有很大的區(qū)別，石灰石的主要成分是碳酸鈣，而我們用于制作豆腐的石膏粉的主要成分是硫酸鈣。并且我們制作的豆腐中并不會存在石膏的殘留成分，因為其會在豆腐的制作中隨著水分流失掉。

而且非常重要的一點就是，我們所用的石膏粉屬于食用級別的，而且是熟石膏，也就是用生石膏加熱至160攝氏度制作而得。

那么一斤黃豆要用多少石膏粉才合適呢？

一般一斤黃豆制作豆腐所用的石膏粉大概在12-20克左右，其用量并不固定。

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豆腐的制作流程以及方法講解

原料：

黃豆500克，石膏12克，食用油適量，清水3000克

第一步：泡黃豆

將準備好的黃豆用清水清洗2-3遍，然后再用清水浸泡8小時【溫度控制在17攝氏度左右】，溫度如果過高就要減少浸泡時間，相反溫度過低增加浸泡時間，最長泡制時間不能超過12小時

第二步：磨豆?jié){

將浸泡好的黃豆撈出清洗幾遍，然后按照500克黃豆3000克水的這個比例磨豆?jié){，磨漿的過程中邊磨邊加水，當?shù)谝淮文{后所剩下的豆渣，再用未用完的水和成糊狀再次磨漿，也就是2次磨出的生漿混合搖勻即可。

第三步：煮漿點漿

去除0.5斤的生漿留著備用，將其余的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸【不用蓋蓋】，煮的時候記得撇去表面的泡沫。

剛開始的用大火，等到煮沸騰后，再稍微降低火候，豆?jié){煮沸后繼續(xù)煮15分鐘左右，然后把煮好的豆?jié){倒出來，讓其孜然降溫至76-78攝氏度左右時即可點槳。

將準備好的石膏倒入之前留出來備用的生漿中攪拌均勻，然后將其倒入點漿的容器內(nèi)，再沖入涼好的豆?jié){，然后輕輕攪拌幾次，讓石膏與豆?jié){充分融合，然后蓋上蓋子【留一個縫】，等到20-40分鐘后豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花。

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最后的步驟就是豆腐的成型制作

當豆腐花凝結(jié)成功后，將豆腐花輕輕地取出，然后放到鋪好的豆腐模具中，盛滿后用布將豆腐花呈方塊狀包起來，等到1-2分鐘在取出磨具，然后將方塊的擺放整齊，蓋上平木板，板上在放一個水桶加水，然后壓10-20分鐘后，就可以得到豆腐塊，這個時候豆腐塊中的多余水分就已經(jīng)流失，所以水豆腐也就制作好了。

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