烤肉是大家一年四季都想吃的美食，烤肉吃的過(guò)不過(guò)癮醬料很關(guān)鍵！

今天我們就看看美味的烤肉醬怎么加工的？

工藝流程

水、果糖、鹽、水解植物蛋白-香辛料-配料混合-煮沸加入-加水淀粉      

清洗瓶-瓶干燥滅菌                                                                    

熏蒸香料、番茄醬香料、醋-均勻攪拌-罐瓶-成品

配方

配方一（約1000kg產(chǎn)量）：水550kg，果糖350kg，洋蔥粉9.5kg，大蒜粉6kg，鹽23.5kg，水解植物蛋白9kg，芥子粉4kg，羅勒粉1kg，丁香粉0.5kg，檸檬酸10kg，匈牙利椒1kg，煙熏香料1.5kg，淀粉45kg，醋64kg，胡椒0.5kg，番茄醬香料3kg，洋蔥片4kg。

配方二（約1000kg產(chǎn)量）：水500kg，番茄糊175kg，果糖15kg，玉米糖漿30kg，淀粉45kg，醋115kg，洋蔥粉3kg，大蒜粉1.5kg，鹽20kg，水解植物蛋白2.5kg，皮薩草粉0.25kg，丁香粉0.25kg，檸檬酸3.5kg，煙熏香料0.5kg，匈牙利椒0.25kg，番茄醬香料0.5kg，番椒樹脂0.1kg。

配料混合、煮沸

將水、果糖、鹽、水解植物蛋白、香辛料、檸檬酸分別稱量后放于蒸汽夾層鍋內(nèi)，攪拌均勻?；旌狭霞訜嶂练?，徐徐加入水淀粉，使其糊化10min左右。待糊化液溫度冷卻到85℃時(shí)，再加入煙熏香料、番茄醬香料及醋，攪拌均勻，保溫20～30min。

裝瓶

將保溫的烤肉醬趁熱裝瓶、封口。裝前要將空瓶清洗干凈、干燥滅菌。

注意事項(xiàng)

（1）水和淀粉用量多少?zèng)Q定其黏稠度的大小，一般用黏度計(jì)來(lái)測(cè)量?？救忉u黏度大，較易附著在肉類表面，但又不能僅顧及黏稠度而用大量淀粉，否則烤肉醬呈漿狀，影響產(chǎn)品質(zhì)量。提高番茄糊用量比采用大量淀粉較合適，番茄糊的糖度在31%最為合適。本配方采用番茄醬香料代替番茄糊。

（2）白醋可提高烤肉醬的酸度，具有防腐作用，如用量超過(guò)20%會(huì)破壞其風(fēng)味。若能采用蘋果醋，其烤肉風(fēng)味更佳。

（3）香料的使用是非常重要的，粉狀或篩選過(guò)的香料，可配出不含任何顆粒的烤肉醬。碎黑胡椒或洋蔥片，可配出帶有一些顆粒的烤肉醬。辣椒粉的用量，可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)辣的偏愛(ài)程度作適當(dāng)調(diào)整。

（4）烤肉醬于烹煮后，均添加適量的煙熏料，用量在0.1%左右。添加過(guò)多，會(huì)出現(xiàn)苦澀?？救忉u的顏色可用40號(hào)紅色素調(diào)至鮮紅或暗紅，若生產(chǎn)煙熏香味烤肉醬，最好用黑色素調(diào)至暗棕色，以提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲。