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西餐雖然美味，可是做起來(lái)總有那么些不如意。煎肉時(shí)總是炸鍋、粘鍋怎么辦？湯汁渾濁有浮渣要怎么澄清？怎么才能避免蛋白泡打發(fā)過(guò)頭？萬(wàn)能的所長(zhǎng)自有辦法，幫你解決那些看似棘手的問(wèn)題。
煎肉前需要做什么處理？ 在煎牛排、豬排、魚(yú)柳或其他肉類的時(shí)候，濕淋淋的表面很可能帶來(lái)麻煩，你會(huì)遇到炸鍋、粘鍋等一系列讓你手忙腳亂的情況，最后的成品也很難讓人滿意——破損的形態(tài)、難看的顏色、不符合預(yù)期的質(zhì)地。
肉類濕淋淋的表面上充滿了水分，包括清洗帶來(lái)的水分以及來(lái)自于肉類本身的水分，其中溶解著由于細(xì)胞破損滲出的蛋白質(zhì)。當(dāng)這樣的肉下鍋的時(shí)候，會(huì)帶來(lái)三方面的后果： 一，水分接觸到熱油劇烈蒸發(fā)，會(huì)有飛濺的效果，也就是炸鍋了。 二，帶有蛋白質(zhì)的液體充滿肉和鍋底的縫隙，然后蛋白質(zhì)受熱凝固，就像膠水一樣把肉粘在鍋?zhàn)由希@就是粘鍋。 三，水分蒸發(fā)帶走熱量，讓肉類表面溫度升高得更慢，以至于需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能達(dá)到美拉德反應(yīng)所需要的溫度。更長(zhǎng)的烹飪時(shí)間意味著肉類中心溫度更高，對(duì)于一些要求火候的料理可能就容易烹飪過(guò)頭。
這里提供三個(gè)減少材料表面水分的方法。 第一，用紙將肉表面擦干。 西餐廚師經(jīng)常使用一種叫廚房紙的紙，大概就是比較堅(jiān)韌的餐巾紙的樣子。用廚房紙吸去肉類表面的水分，簡(jiǎn)單又快捷。順帶一說(shuō)，廚房紙還能用來(lái)吸去高湯表面的浮油。
第二，用鹽腌制。 在肉類表面撒上鹽，靜置約一小時(shí)。腌制過(guò)程分為兩個(gè)階段。第一階段，由于滲透壓的原因，水分滲出，肉類看上去會(huì)變得更潮濕。第二階段，肉類表面形成的高濃度鹽水又會(huì)因?yàn)闈B透壓的原因向肉的內(nèi)部滲透，潮濕感逐漸消退。同時(shí)，高濃度鹽水在一定程度上增加了蛋白質(zhì)的溶解度，更多蛋白質(zhì)從切面破損的細(xì)胞中溶出，增加了肉類表面液體的粘稠度。最后完成的形態(tài)是材料表面幾乎沒(méi)有潮濕的感覺(jué)，而是變得黏糊糊。這種情況下，為了保險(xiǎn)，還可以在下鍋前在肉上刷一層油，防止粘鍋。
其實(shí)在中餐中也有類似的方法，就是肉類的上漿工藝，即將肉絲肉片等形態(tài)的原料用鹽略微腌制，拌勻。同樣的，在下鍋前，加一點(diǎn)油拌勻更容易料理。 第三，拍上少量面粉或生粉。 在肉的表面拍上少量面粉或生粉，足以吸收水分，形成更為干燥的表面。同時(shí)，面粉、生粉也能參與美拉德反應(yīng)，使肉的表面更容易上色、香味更濃郁。
美拉德：香味的秘訣 上面我們提到了美拉德反應(yīng)，這種反應(yīng)是指蛋白質(zhì)和糖類在150℃左右的時(shí)候反應(yīng)形成大分子有機(jī)物的過(guò)程。生成物多為褐色，帶有香味?？救饣蛴驼ㄊ称方鹕酥磷厣谋砻嬉约皾庥舻奈兜谰褪敲览路磻?yīng)的結(jié)果。當(dāng)然這種反應(yīng)在常溫下也能發(fā)生，但是對(duì)溫度和酸堿度的要求比較高，通常見(jiàn)于生物體的腐敗過(guò)程中。食品工業(yè)中，也是用美拉德反應(yīng)來(lái)制取肉類香精。接下來(lái)就談?wù)剮讉€(gè)西餐中常見(jiàn)的美拉德反應(yīng)應(yīng)用。
肉汁（pan juice）的使用： 肉汁是烤肉時(shí)流在烤盤(pán)內(nèi)的汁水，通常用于烤肉醬汁的制作。也有做法使用煎肉后的鍋底加水煮制肉汁，風(fēng)味十分有厚度。
褐色高湯（brown stock）的制作： 褐色高湯是使用烤成褐色的牛骨或雞架煮制的琥珀色高湯，香氣濃郁。
油面醬（roux）的制作： 油面醬是西餐中常用增稠劑，能起到勾芡的作用。做法是用油炒制面粉，直到呈現(xiàn)金色或棕色。熱量破壞了面粉中的面筋蛋白，使其在醬汁的制作中不會(huì)形成團(tuán)塊，而僅靠淀粉糊化起到增稠的作用。在油面醬的制作中，美拉德反應(yīng)會(huì)帶來(lái)特殊的炒面粉香味。
檸檬皮：增添香味有講究 如果你想要在你的甜品、飲料或者其他菜肴中添加濃郁的檸檬氣味，使用檸檬皮吧。用擦絲板輕輕刨下檸檬皮黃色的部分，或者用刀切下黃色的檸檬皮再切成絲。注意，不要把檸檬皮白色的部分納入你的菜肴之中。
柑橘類果實(shí)彩色的外果皮中，具有被稱為油點(diǎn)的腺體。其中含有的黃酮類物質(zhì)就是柑橘香味的主要來(lái)源。而白色的中果皮，則含有檸檬苦素這樣的苦味成分。在榨取檸檬汁的時(shí)候，難免會(huì)擠壓到檸檬皮，釋放出外果皮中的香味油，讓人形成了檸檬汁就是檸檬味的錯(cuò)覺(jué)。其實(shí)，純的檸檬汁帶有的檸檬味極淡，類似的萊姆汁更是一點(diǎn)香味都沒(méi)有。很多人用檸檬泡水后覺(jué)得苦，也是因?yàn)闄幟势瑳](méi)有去除中果皮，其中的苦味素溶解在水里了。
如果想單純地添加檸檬風(fēng)味，而又不需要酸味，就可以添加檸檬皮。濃郁的香味能為你的料理增添亮點(diǎn)。同理，其他柑橘的皮也可以加入你的食譜。萊姆的素雅、橙子的香甜、葡萄柚的溫婉，就連指橙，也是不錯(cuò)的選擇哦。 如何過(guò)濾法式清湯？ 制作法式清湯（consomme），通常使用蛋白和肉末來(lái)澄清湯汁。在冷涼的高湯中，拌入切碎的蔬菜和肉，同時(shí)放入打勻的雞蛋清，用文火燉煮一小時(shí)以上，最后去除湯表面的浮渣，再進(jìn)行過(guò)濾。
隨著溫度的升高，蛋白中的蛋白質(zhì)逐漸凝結(jié)成一張龐大的網(wǎng)絡(luò)。而肉末中溶出的蛋白質(zhì)作為凝結(jié)核，容易凝結(jié)和吸附湯中的雜質(zhì)，形成大顆粒的團(tuán)塊，最后被蛋白網(wǎng)絡(luò)包裹，形成融合一體的浮渣。添加的肉類也一定程度上彌補(bǔ)了由于澄清而被一同去除的風(fēng)味物質(zhì)。 同時(shí)，制作清湯湯底也需要注意，盡量使用含膠原蛋白與油脂少的原料。因?yàn)樯厦嫣岬降某吻宸椒▽?duì)這兩種成分起到的作用不明顯。其中，膠原蛋白分解產(chǎn)生的明膠會(huì)使湯汁粘稠，而油脂在湯中形成的乳化作用會(huì)使湯汁變渾濁。
打雞蛋，用銅盆 在銅盆中打發(fā)雞蛋幾乎算是法國(guó)廚師的獨(dú)門(mén)秘籍了，這樣打出的蛋白泡柔滑而穩(wěn)定。這是因?yàn)殂~離子能夠和蛋白質(zhì)的硫基團(tuán)結(jié)合，形成穩(wěn)定的化學(xué)鍵，阻止二硫鍵的形成。二硫鍵能使蛋白質(zhì)分子彼此聯(lián)結(jié)、形成致密的團(tuán)塊——這正是蛋白泡打發(fā)過(guò)頭的罪魁禍?zhǔn)住?/p> 此外，在加熱過(guò)程中，銅硫結(jié)合形成的化學(xué)鍵還能在蛋白泡表面產(chǎn)生漂亮的金色。當(dāng)然，這些都是加分選項(xiàng)，如果你覺(jué)得這些遠(yuǎn)遠(yuǎn)不值找到一個(gè)銅盆所花的功夫，那也沒(méi)什么必要。
豆子太難搞怎么辦？ 不止是西餐，豆子在很多料理中都有廣泛的運(yùn)用。然而，豆子要浸泡很久才能煮爛。而在煮豆子的時(shí)候，還會(huì)有豆子爆開(kāi)，使湯變得渾濁。而這些問(wèn)題實(shí)際上是因?yàn)槎棺拥耐馄な謭?jiān)韌。堅(jiān)韌的外皮阻止豆子里的淀粉吸收水分，并且在淀粉膨脹的時(shí)候破裂開(kāi)來(lái)。
在泡豆子的水中加入約1%的鹽，就會(huì)大大改善這樣的情況。鹽中的鈉離子會(huì)替換豆子表皮細(xì)胞壁中聯(lián)結(jié)果膠的鎂離子和鈣離子，讓整個(gè)豆子的表皮變得松軟。而如果用硬水來(lái)料理豆子，反而會(huì)為表皮增加鎂離子和鈣離子，讓豆子變得更硬、更不容易煮透。 鹽并不能輕易地透過(guò)豆子的表皮，所以不用擔(dān)心豆子被浸泡得非常咸。如果你正巧要制作咸味的豆子料理，不妨在煮豆子的水里面也加一點(diǎn)鹽。
本文來(lái)自果殼網(wǎng) |
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圖：Natalia Lisovskaya
圖：Terry Davis
圖：Terry Davis
用廚房紙吸去浮油。 圖：alexnld.com
鹽對(duì)肉表面的影響。 圖：seriouseats.com
拍上面粉的肉。 圖：quick-and-easy-dinner.com
圖：Terry Davis
烤雞留下的肉汁。 圖：cookeatrun.com
烘烤的牛骨。 圖：simplebites.net
不同顏色的油面醬。 圖：rouxbe.com
圖：kia cheng boon
