他年我若修花史

列作人間第一香

簡(jiǎn)而言之，茉莉花茶是以綠茶為底(也有用白茶，輕發(fā)酵烏龍茶，紅茶為底的)，用新鮮茉莉花窨制而成的茶。綠茶底一般選用烘青綠茶，茉莉花一般選用伏花。

茉莉花茶主要產(chǎn)地和知名產(chǎn)品，福建茉莉大白毫，四川碧潭飄雪，安徽茉莉大方，浙江茉莉龍珠等。

福建茉莉大毫

茉莉?yàn)觚?/p>

茉莉紅茶

茉莉普洱

制作流程(簡(jiǎn)易版): 綠茶茶底制作，鮮花采摘，養(yǎng)花、篩花、茶花拌和、靜置窨花/通花散熱、起花、提花、干燥，包裝。

茉莉花茶茶底一般多用綠茶和白茶兩種。烘青綠茶吸香能力好，適合更喜歡花香的人，而白茶則更擅長(zhǎng)展現(xiàn)茶本身的滋味。另外，以紅茶和烏龍茶為底的茉莉花茶也常見(jiàn)，還有以普洱(生茶，熟茶)為底的，此外，雖比較少見(jiàn)，但也有用六堡等黑茶為底的茉莉花茶。

茉莉花主要著名產(chǎn)地，福建福州，老牌茉莉花主產(chǎn)地，農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。福州是中國(guó)茉莉花源產(chǎn)地，西漢就有引種記錄，長(zhǎng)樂(lè)單瓣茉莉花是福州獨(dú)有品種，宋以來(lái)廣泛種植，歷史悠久，花香清幽顯蜜。雙瓣茉莉花是1979年開始引種的，花香濃郁，高銳，持久。2012年，福州茉莉花種植總保護(hù)面積1.5萬(wàn)公頃，總生產(chǎn)面積2000公頃，年總產(chǎn)量1萬(wàn)噸，同年正式批準(zhǔn)對(duì)“福州茉莉花”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

北宋蔡襄詩(shī)中就描寫過(guò)茉莉花~

素馨出南海

萬(wàn)里來(lái)商舶

團(tuán)欒茉莉叢

繁香暑中折

露華洗出通身白，沉水熏成換骨香(宋·葉廷珪)就是對(duì)福州茉莉花的最美寫照。

宋代江奎也對(duì)茉莉花情有獨(dú)鐘，寫下這樣的詩(shī)句:

靈種傳聞出越裳，何人提挈上蠻航。

他年我若修花史，列作人間第一香。

除了原產(chǎn)地福州，廣西橫縣是全國(guó)茉莉花茶產(chǎn)量最大的地方，兩地相比較：福州的制茶工藝更為傳統(tǒng)，而橫縣茉莉花茶由于產(chǎn)量大，性價(jià)比更高。也有師傅吐槽說(shuō)，廣西茉莉水悶味重，香氣太過(guò)濃烈，不如清香悠長(zhǎng)的福州茉莉。這就是各花入個(gè)眼，這個(gè)中滋味也是見(jiàn)仁見(jiàn)智吧。

下面詳細(xì)介紹茉莉花茶制作工序，包括: 采花，養(yǎng)花、篩花、茶花拌和、靜置窨花、起花、提花

1) 采花

采花的最佳時(shí)間在下午二、三點(diǎn)之間，正是日頭最毒的時(shí)候。

此時(shí)，高溫讓花蕾中的精油濃度達(dá)到頂峰?；ㄞr(nóng)只能摘含苞欲放的花蕾，不采“白花”、“青蕾”，花骨朵不能摘（開不了），開過(guò)的也不算數(shù)（香氣散盡）。

經(jīng)驗(yàn)豐富的花農(nóng)，根據(jù)花色就能判斷采摘時(shí)機(jī)是否成熟。茉莉花蕾由青轉(zhuǎn)黃、再由黃入白，當(dāng)花蕾雪白剔透，肥碩而又飽滿時(shí)，就該動(dòng)手了：動(dòng)作要輕且快，需保留綠色的花萼和花柄，利落地去掉葉梗。

采摘和運(yùn)輸普遍能在日落前收工，經(jīng)過(guò)水運(yùn)陸送進(jìn)入茶廠，已是傍晚。而這時(shí)，制茶師傅披星戴月的一天才算真正開始。

2019年的犍為茉莉花交易市場(chǎng)

2) 侍花

對(duì)，“伺候”這個(gè)詞，被堂而皇之地收入制茶術(shù)語(yǔ)，茉莉之嬌貴可見(jiàn)一斑。

咨詢老師傅，會(huì)得到大量關(guān)于這個(gè)步驟的名詞：“復(fù)堆”、“通花”、“燒花”等，關(guān)于這些，你只需明白：所有繁冗的步驟，僅僅為了讓花蕾順利開放。

制茶師傅需要不停地翻動(dòng)茶堆，合適的溫度、濕度和空氣含氧量，是決定性要素。

等候花開，不僅憑耐心。伺花的過(guò)程就是制茶師傅與環(huán)境博弈的過(guò)程，將溫度、濕度和氧氣三者進(jìn)行平衡，看似簡(jiǎn)單，沒(méi)有長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)是做不來(lái)的。

具體時(shí)間

17—21點(diǎn) 鮮花養(yǎng)護(hù)

促使花蕾開放勻齊、保持鮮活，同時(shí)去除較小花蕾、花萼、病蟲粒及其他雜質(zhì)。

通花

3) 茶坯干燥

與此同時(shí)，另一個(gè)主角也在待命中：茶葉在窨制前，需要再一次復(fù)火干燥。買花茶時(shí)，那些五花八門、目不暇接的名字——雪芽、銀峰、珍毫、香芽、龍珠等，無(wú)非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶，無(wú)外乎白茶和烘青綠茶兩種。

烘青茶吸香能力強(qiáng)，覆以花之香氣，再合適不過(guò)；白茶則是高級(jí)花茶的寵兒，一來(lái)閩地本身產(chǎn)白茶（如福鼎、政和等），二來(lái)白茶樸實(shí)清潤(rùn)，著實(shí)襯得起花香的鮮郁。

附上張一元茉莉花茶茶坯制作流程

4) 窨制

通風(fēng)換氣、篩掉次花：在將茶葉和茉莉拌合前，還需要不少這樣的瑣碎“前戲”。

大約晚上十點(diǎn)左右，茉莉次第綻開，等花朵兒微微張開呈“虎爪”形，窨制花茶漫長(zhǎng)而緊張的高潮才拉開帷幕。

微開虎爪

4) 窨制之茶花拌和

21—22點(diǎn) 茶花拌和

首先，將茶葉和鮮花層層疊疊反復(fù)覆蓋十多次，最頂部的茶葉防止香氣外擴(kuò)，然后再用翻耙將花茶堆輕輕推開，讓茶和花充分拌和均勻。

茶、花使用的比例是關(guān)鍵。花用多用少，有太多因素掣肘，須憑經(jīng)驗(yàn)行事：比如，若當(dāng)天下雨，花香弱，就要多用花；實(shí)在太潮濕，再多花也無(wú)濟(jì)于事，茶人就索性收工了。

投花量，也是決定花茶等級(jí)的重要因素：投花量越多，花茶等級(jí)越高。

拌和過(guò)程需要精準(zhǔn)掌握茶花比例、溫度、水分、時(shí)間和窨堆高度。

4) 窨制之靜置窨花 通花散熱

等茶花充分混合后，奇妙的變化開始了：水是茉莉香氣的載體：芳香物質(zhì)在水汽的裹挾下緩緩進(jìn)入茶葉，填充那些干燥中空的孔洞，大量花香因而涌入葉片。茶葉自身也在悄悄發(fā)生著改變：那些代表“苦氣”和“澀味”的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為甘甜，茶性由寒轉(zhuǎn)中和，茶湯色澤也會(huì)從嫩綠過(guò)渡為清麗的淡黃。

靜置窨花長(zhǎng)達(dá)十多個(gè)小時(shí)之久，和伺花一樣，窨花也需要精確控制溫度和水分。直到半夜，制茶師傅會(huì)依舊守望他們的“大作”，不時(shí)地把手伸進(jìn)花茶堆，用體感來(lái)試溫。每隔4-5小時(shí)通花一次，散熱降溫、通氣給氧，讓茶坯最大程度吸收茉莉花的芳香物質(zhì)和精華。

制茶師傅是一夜都不得停歇的。每一次通宵達(dá)旦，都在揣度最合適的溫度和水分。其中滋味，恐怕只有哺乳期的母親才能體會(huì)——脆弱的花像新生兒一樣，時(shí)刻需要安撫和照顧。

靜置窨花

通花散熱

4) 窨制之茶花分離

次日9—11點(diǎn) 茶花分離

折騰了一宿，終于到了可以收工的清晨。

剩下的工作，就是用網(wǎng)篩將茶花分離，把做好的茶葉拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。

5) 烘焙攤涼

次日9:30—14點(diǎn) 烘焙攤涼

去掉窨制中茶葉吸收的水分，鎖住花香，保持茶葉的外觀和鮮爽滋味。

最好的茶窨制可多達(dá)數(shù)十次，每次窨制間隔兩三天，做完一批，足足要等一個(gè)月之久。

6) 提花

在最后一次窨制時(shí)，為了保持茉莉的鮮靈純凈，不再?gòu)?fù)火烘焙，這就是所謂“提花”。

如何挑選茉莉花茶

茉莉花茶等級(jí)的區(qū)分，茶底質(zhì)量越好、投花量越大、窨制次數(shù)越多，花茶的等級(jí)越高。

第一，看茶底。

有人只認(rèn)窨制次數(shù)，認(rèn)為次數(shù)越多越好。其實(shí)不然，茶葉吸收香氣也有閾值，超過(guò)臨界點(diǎn)后，會(huì)反向吐香。

第二，結(jié)合看窨制次數(shù)

窨制次數(shù)當(dāng)然也是要看的，但最重要是茶底。因?yàn)橹撇鑾煾狄欢ㄊ歉鶕?jù)茶底的質(zhì)量來(lái)選擇投花量和窨制次數(shù)，茶底質(zhì)量越好，使用的花質(zhì)量越好分量越大，窨制次數(shù)也越多。一批質(zhì)量較次的茶坯，是不會(huì)用太多花窨制的（否則你就要慎重三思了）

所以，在挑選茉莉花茶時(shí)，不妨多看看它用的什么茶底。

第三，一些關(guān)于個(gè)人偏好的因素。

茶底好、投花量大、窨制次數(shù)多，只能說(shuō)明這款花茶等級(jí)高（說(shuō)白了就是貴），并不代表你一定喜歡它。除開價(jià)格因素，還有關(guān)于茶底種類和產(chǎn)地需要你考慮。