行者無(wú)疆！走過(guò)無(wú)數(shù)座城，千般風(fēng)情，萬(wàn)種滋味，但留在記憶深處的 ，一定是美食的味道。
全國(guó)有八大菜系，川菜不是最貴，也不是最上檔次，但一定是市井氣最濃、最受歡迎、最好吃的一種。當(dāng)你不知道點(diǎn)什么的時(shí)候，首先想到的一定是川菜。
川菜歷史悠久， 最早起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的蜀國(guó)，北宋時(shí)期形成了川菜菜系，至今已有超過(guò)兩千年的歷史。漢代的時(shí)候，四川人就以好“辛香”而馳名，但也許你不知道，那時(shí)候還沒(méi)有“辣椒”這個(gè)外來(lái)物種， 所謂的“辛香”是靠花椒與蜀姜調(diào)出來(lái)的味道，所以說(shuō)，古時(shí)候的川菜和現(xiàn)代意義上的川菜有很大區(qū)別。
川菜之味，離不開(kāi)一個(gè)“辣”字。
全國(guó)能吃辣的地方不少，從貴州、湖南、江西，從“不怕辣”，到“辣不怕”，但川菜是不但辣，而且麻，有人說(shuō)“麻”是川菜的本味，其實(shí)“麻 辣”才是川菜的靈魂，缺一不可。
真正意義上的川菜是從明末清初開(kāi)始的。
明朝末年，辣椒從南美傳入我國(guó)，據(jù)史料記載，它被民間普遍接受是在清朝中后期，現(xiàn)代意義上的川菜應(yīng)該是清末年民初形成現(xiàn)在的風(fēng)格。
川菜是成都的最好吃嗎？
當(dāng)你提起川菜，大部分人的第一反應(yīng)肯定是成都的最好吃，逛完了寬窄巷子，春熙路，然后就是品嘗川菜和各種小吃。但一些四川人聽(tīng)了，只會(huì)淡淡一笑：游客才去成都吃，成都小吃都是哄外地人的，四川人哪個(gè)會(huì)覺(jué)得成都的東西好吃？這是真的嗎？
自古以來(lái)，川菜派系眾多，正宗川菜分為上河幫、下河幫、小河幫三大派系。
成都，在川菜中是不可略過(guò)的一座城。
上河幫就是以成都和樂(lè)山菜為主的大河菜，又稱(chēng)為蓉派，風(fēng)格婉約，多傳統(tǒng)菜品，刀工精細(xì)，講求用料準(zhǔn)確，其味溫和，口味相對(duì)清淡，綿香悠長(zhǎng)。經(jīng)典菜品有麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、蒜泥白肉、魚(yú)香肉絲、回鍋肉等。
成都有悠久的歷史底蘊(yùn)和飲食文化傳承，是外地人進(jìn)川打卡的第一站，也是認(rèn)識(shí)四川的窗口，十幾年前就被聯(lián)合國(guó)授予“世界美食之都”，但是在大部分四川人眼里，成都川菜哪有樂(lè)山、自貢、內(nèi)江、達(dá)州，乃至重慶的好？
成都菜之所以不被廣泛認(rèn)同，主要原因是成都川菜對(duì)傳統(tǒng)菜肴有比較深的追求，菜肴變化不大，創(chuàng)新菜品少，而且自身的很多川菜都來(lái)自于相鄰的樂(lè)山、眉山，乃至自貢等就是成都菜主要的來(lái)源地，成都作為省會(huì)，更多的是起到了把四川飲食文化集中展示的作用。
現(xiàn)在很多人說(shuō)樂(lè)山才是上河幫菜的代表。
樂(lè)山和成都是一個(gè)派系，屬于川菜的上河幫菜，很早就有食在巴蜀，味在嘉州之說(shuō)。還有個(gè)說(shuō)法就是外地人排隊(duì)去成都吃，成都人排隊(duì)去樂(lè)山吃。
樂(lè)山有峨眉山、樂(lè)山大佛，許多人是沖著這里世界級(jí)的風(fēng)景而去，卻意外拜倒在樂(lè)山美食的腳下。
川菜中，串串自然有一席之地，而樂(lè)山的缽缽雞更是很多人的最?lèi)?ài)。這是一種冷串，不全是雞肉，還有各類(lèi)素菜葷菜，用竹簽穿成串，吃的時(shí)候，放進(jìn)藤椒油湯里一撈，油艷欲滴，催人口水，很多人第一次吃的時(shí)候便被徹底征服了。
樂(lè)山油炸，也叫油炸串串，是一道源自樂(lè)山的川味小吃，選材五花八門(mén)，烹飪方式則是'炸'制，講求油而不膩，脆而不焦。
蹺腳牛肉，這是川菜里的真正清流，來(lái)源于樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)的蹺腳牛肉，據(jù)說(shuō)要用白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多達(dá)六十多味香料和中藥材熬制，好吃到翹腳，如今已經(jīng)成為四川樂(lè)山的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
樂(lè)山甜皮鴨，樂(lè)山人稱(chēng)為“鹵鴨子”，選用生長(zhǎng)期4~6月的土鴨，沿用清朝御膳工藝進(jìn)行鹵制，色澤亮麗，不肥不膩，嚼在口中，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸淡適中，令人回味無(wú)窮。
下河幫菜
川菜里面，最喜歡創(chuàng)新，時(shí)常都在變化的是下河幫菜。
下河幫以重慶、達(dá)州、萬(wàn)州大碗菜為主，又稱(chēng)為渝派或江湖菜，與蓉派的精細(xì)截然相反，渝派菜豪放粗獷，用料大膽，不拘泥于材料，有著濃重的市井氣息，因而也被俗稱(chēng)為“江湖菜”。
下河幫菜的特點(diǎn)是路子野，腦洞大，江湖味重，更加市民化，而且創(chuàng)新快，最近二三十年出現(xiàn)的比較流行的川菜，以下河幫菜居多，菜系種類(lèi)繁多，有辣子系列、干燒系列、泡椒系列、干鍋系列，我們熟悉的辣子雞、辣子肥腸、泉水雞、燒雞公、泡椒雞雜、泡椒魷魚(yú)、泡椒兔、酸菜魚(yú)、毛血旺等都是渝派川菜的主要代表。
重慶江湖菜，口味重，麻辣見(jiàn)長(zhǎng)，在外地很出名，各地的夜市大排檔隨處可見(jiàn)，尤其是火鍋，江湖味道極濃，吃得汗流浹背，酣暢淋漓那才叫一個(gè)過(guò)癮，所以有人說(shuō)是火鍋的濃烈造就了重慶人的耿直性格，耿直的重慶人又催生了風(fēng)行全世界的麻辣火鍋。
重慶小面又是一個(gè)傳奇。在重慶幾乎是有著和火鍋兒一樣地位的美食，面很普通，風(fēng)味的關(guān)鍵在于種類(lèi)繁多的佐料，紅油辣子、花椒油、芝麻醬、花生碎，咸鮮麻辣、香氣四溢。
小河幫川菜則由自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成，坊間有一種說(shuō)法，就是川菜就發(fā)源于小河幫。小河幫川菜中以自貢鹽幫菜名氣最大。
自貢自古就是鹽都，這里富可敵國(guó)，該地區(qū)的川菜也是大氣、高端，自成一格。鹽幫菜與川菜其他派系最大的區(qū)別就是善用椒、姜，選材精道，尤擅水煮與活渡，除具備川菜的傳統(tǒng)風(fēng)味之外，更是形成了“味厚香濃、辣鮮刺激”的鮮明特點(diǎn)。
自貢菜在四川是出了名的辣，小編非常喜歡鹽幫菜，它的辣又區(qū)別于麻辣、干辣，辣中更多帶有鮮和香，是泡姜和小米椒的那種鮮辣，味道絕對(duì)有特色。
鹽幫菜知名的菜肴有冷吃兔、水煮牛肉、粉蒸牛肉、芙蓉烏魚(yú)片、火爆毛肚、謝家黃涼粉、冷吃牛肉、鮮椒兔等都是自貢鹽幫菜的代表。
飲食就是名片，更是念念不忘的故鄉(xiāng)味，這么多吃川菜的好地方，有你的家鄉(xiāng)嗎？
