不時有人問空氣炸鍋的問題。

每次我們的回答都是：比傳統(tǒng)油炸油少、熱量低；但只是“相對健康”，肯定不如蒸、煮……

但是呢，還是會被不斷地問到。感覺是時候?qū)懸黄敱M的回答來終結(jié)這個話題了。

為此，我專門把那臺送到我家后連拆封機會都沒有、積灰一年多的空氣炸鍋翻了出來。因為在我看來，除了健不健康，好不好用也(才)是評判一臺廚房家電“值不值得買”的重要因素。

在把空氣炸鍋拆開研究之前，先來復(fù)習(xí)一下初中物理。

熱能從溫度高的地方傳向溫度低的地方，有3種形式：傳導(dǎo)、對流、輻射。

日常烹飪中，這3種方式很少單獨出現(xiàn)，但有一種是主導(dǎo)的：

比如攤煎餅果子，主要是利用熱傳導(dǎo)；烤紅薯，則是熱輻射；

而煮雞蛋、炸春卷、蒸饅頭，都是對流，只不過介質(zhì)不同：煮和炸是利用液體，一個是水、一個是油，蒸是利用水蒸氣。

它們的區(qū)別在于，水和蒸汽的溫度也就到100℃，而油溫可以達到200℃，可以讓食材迅速脫水、褐變，形成漂亮的金黃色和酥脆的口感。

用烤箱把食物烤熟，也是利用熱輻射。

有的烤箱還帶風(fēng)扇，那么輻射之外又多了對流（熱風(fēng)馬殺雞），工作效率自然也比沒有風(fēng)扇的烤箱高一些。

空氣炸鍋的構(gòu)造類似于帶風(fēng)扇的烤箱。

我們家這個空氣炸鍋是抽屜式的，抽屜上方的位置，有一圈像蚊香盤一樣的加熱管，頂上還有一個風(fēng)扇。

你可以想象一下，空氣炸鍋工作起來的樣子就像一個大功率的電吹風(fēng)懟著食材猛吹熱風(fēng)，直到把它們弄熟。

空氣炸鍋里空氣的溫度也能到200℃。熱風(fēng)帶走食物中的水，在食材表面形成一層薄薄的殼，給你類似油炸食物的口感。這么看來，空氣炸鍋(Airfryer)這個產(chǎn)品名字真是非常巧妙，用200℃的熱風(fēng)代替了200℃的熱油來“炸"。

看到這里，可能很多人就有疑問了：這和帶風(fēng)扇的烤箱有區(qū)別嗎？有的?？諝庹ㄥ伒捏w積小、風(fēng)速快，所以加熱食物的效率高、用時少。

比如，用烤箱烤雞翅，大約需要20-30分鐘，而空氣炸鍋，時間可以減少一半。

跟傳統(tǒng)油炸方式比，空氣炸鍋可能更好。? 溫度可控、時間可控

家里炸東西，控制這兩點對很多人來說都是個挑戰(zhàn)。

溫度越高、加熱時間越長，營養(yǎng)損失越大、有害物質(zhì)產(chǎn)生也越多。? 炸食物時可以不用油，或者只刷薄薄一層，更低脂、更低卡

西班牙學(xué)者比較了傳統(tǒng)炸薯條和空炸薯條的脂肪含量，差了十幾倍。

油炸薯條(2L油炸100g薯條)，油炸0-30分鐘，薯條的脂肪含量的變化范圍在 5.63-13.22g/100g

空氣炸時(100g薯條噴油量大約0.45g），脂肪含量變化范圍是0.37~1.12g/100g

土豆本身不含油，丟進油鍋后，食物細胞快速脫水，水分蒸發(fā)后形成的縫隙迅速被油脂填充，所以炸薯條會吸很多油。

而熱空氣炸時，只是表面噴了一點兒油，薯條內(nèi)部不會滲入大量油脂。

不同于油炸，空氣炸時熱風(fēng)帶走了水分，但沒有后繼者填補空位，所以炸出來的薯條會更干一些。

寫到這里，突然想到了被暖風(fēng)吹得又干又癢的皮膚。冬天在空調(diào)房里呆著，臉上嘴上一定得抹油啊。

回到空氣炸鍋的話題。

空氣炸鍋減油效果也跟食物種類有關(guān)。如果食物本身富含油脂，那么油炸和空氣炸的差別可能就不那么大了。

有中國學(xué)者就比較了油炸和空氣對鮭魚脂肪含量的影響，發(fā)現(xiàn)空氣炸的減油效果并不是很明顯。因為鮭魚本身含12~18%的油脂。

有研究顯示，用空氣炸鍋炸雞柳損失的維生素B1，只有油炸的1/2左右，產(chǎn)生的有害物質(zhì)丙烯酰胺也只有油炸的1/2。但是，用空氣炸鍋烹飪食物，并不比蒸、煮等烹飪方式更健康。

空氣炸鍋的溫度可以到200℃，蒸、煮的溫度一般是100℃左右。

溫度太高，不僅會造成營養(yǎng)損失，而且這些營養(yǎng)成分還會相互反應(yīng)，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，包括致癌物。

??120℃

烹飪溫度超過120℃時，就會產(chǎn)生丙烯酰胺，尤其是富含淀粉的食物，比如馬鈴薯、面包、油條等。

120℃并不是很難達到的問題，所以生活中要完全避免這個問題其實不太現(xiàn)實。無論哪種烹飪方法，溫度越高、時間越長，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。

??150℃

當(dāng)溫度達到150℃左右時，食物中的氨基酸與糖等成分會相互反應(yīng)，產(chǎn)生一類叫“雜環(huán)胺”的物質(zhì)，是一種致癌物。

另外，高溫(＞100℃)加熱一些高脂食材，還會產(chǎn)生膽固醇氧化物等對人體有害的成分。

有研究顯示，用空氣炸鍋炸沙丁魚，多不飽和脂肪酸損失了70%，膽固醇氧化物含量顯著增加，從烹飪前的61.2μg/g增加到了283μg/g。

空氣炸鍋都夸自己多功能，可以用來：

炸雞排（需要手動翻面）

烤吐司（可能只有一面上色）

煮雞蛋(溫度控不好會開裂）

熱速凍包子(不加點技巧會硬到咬不動）

……

炸鍋、烤箱、煮蛋器、燒烤爐、土司機、微波爐……一機六用，真厲害。

害，我也能用電飯鍋煮飯、煮雞蛋、做蛋糕、熱菜熱飯……

功能都有，但可能都不太完美。如果你已經(jīng)有上述廚房電器中的兩三件、對油炸食品或者做飯這件事也沒太多熱情，那買回來很大概率是要積灰的。

如果你已經(jīng)買了，那可以跟著別人的食譜都試試看，還是挺簡單的。

空氣炸鍋最適合料理的還是一些富含油脂的食物，比如雞腿、雞翅、排骨等肉類，披薩、手抓品等速食，雞塊、雞米花等油炸食品。

把雞翅丟進空氣炸鍋，不僅可以實現(xiàn)"我炸我自己"的效果，經(jīng)過熱風(fēng)馬殺雞之后，還能析出不少油（啊呀，脫脂了呢）

▲從5個雞翅里炸出來的油

烹飪油少的食物，比如蝦、魚，土豆、藕片等蔬菜時，可以用噴油壺或者刷子，加一點油會比較好。

減少健康風(fēng)險因素的2個小技巧；

1.先把食材蒸/煮個半熟再炸

這樣可以減少加熱時間，也省電。2。烹飪?nèi)忸?、魚時，可以多用些香辛料

蔥、姜、蒜、孜然、香菜、丁香、迷迭香、小茴香、十三香……挑你喜歡的。香辛料富含抗氧化成分，可以有效減少膽固醇氧化物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

▲用空氣炸鍋烤番薯吃，感覺比蒸的更甜

你用過空氣炸鍋嗎？

都用它做過什么好吃的？ 

編輯 | 山楂

設(shè)計 | 柚子?以上信息僅為科普，不應(yīng)視為診療建議不能取代醫(yī)生對特定患者的個體化判斷?

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