1.紅鹵

鹵水配方(以鹵制20千克鹵品原料為例)

主要調(diào)味原料
八角100克、桂皮35克、草果25克、山柰30克、丁香5克、白豆蔻10克、香葉100克、靈草5克、排草8克、小茴15克、砂仁50克、白芷10克、肉豆蔻5克

輔助調(diào)味原料
大蔥2000克、老姜1500克、胡椒粉30克、精鹽適量、料酒1000克、糖色適量、雞精20克、味精10克、冰糖100克、鮮湯適量

制作工藝
(1)老姜拍破,大蔥挽結(jié),八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、靈草排草切碎,八角、桂皮、草果、山柰、丁香、白豆蔻、香葉、靈草、排草、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻人清水中浸泡，夏天5~8小時,冬天8-12小時,人清水鍋中氽一水撈出,清水沖洗，瀝凈水,用兩個香料袋均勻分裝。

(2)取一潔凈鹵水鍋，放人洗凈的竹篾笆，投人香料袋、大蔥、老姜胡椒粉、冰糖、料酒,摻入鮮湯,旺火燒沸,撤凈浮沫,改用小火熬至香氣四溢時,放人精鹽、糖色稍熬,下應(yīng)鹵的原料，調(diào)人雞精、味精，旺火燒沸,撇凈浮沫,改用中火或小火鹵至原料剛成熟或熟軟(視原料質(zhì)地老嫩靈活掌握)時,將鹵水鍋端離火口，待鹵品原料在鹵水中浸泡10-20分鐘后，撈出鹵制品,新紅鹵水即已制成。

工藝關(guān)鍵
(1)鮮湯應(yīng)摻至淹沒鹵品原料為佳。
(2)精鹽用量以鹵水稍咸為度,以利鹵品有味。

2.白鹵

鹵水配方(以鹵制20千克鹵品原料為例）

主要調(diào)味原料
八角50克、草果10克、桂皮20克、白豆蔻5克、肉豆蔻15克、砂仁25 克、白芷5克、甘草5克、丁香10克、山奈25克、小茴10克、香葉50克

輔助調(diào)味原料

色拉油500克、豬化油1500克、姜片1000克、老姜1000克、大蔥500克、蔥節(jié)1000克、蒜瓣1000克、洋蔥塊500克、胡椒粉20克、精鹽適量、干辣椒節(jié)30克、干花椒5克、料酒1000克、雞精20克、味精10克、冰糖200克、鮮湯適量

制作工藝
(1)老姜拍破,大蔥挽結(jié)，花椒焙香,八角、桂皮掰成小塊,甘草、白芷切碎,草果去籽,白豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻砂仁、甘草、白芷、丁香、山柰、小茴、香葉人清水中浸泡，夏天5~8小時,冬天8~12小時,撈出與干辣椒節(jié)一同人清水鍋中氽水,清水沖洗，瀝凈水,與花椒拌勻,用兩個香料袋分裝。

(2)取一潔凈鹵鍋,放人洗凈的竹篾笆。

(3)炒鍋置中火上，加色拉油豬化油,燒至四成熱,下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香,人鹵鍋中,投入香料袋、老姜、大蔥胡椒粉、冰糖、料酒,摻人鮮湯,旺火燒沸，小火熬至香氣四溢時，下精鹽、應(yīng)鹵的原料,調(diào)人雞精、昧精,關(guān)注精點食尚公眾號，免費學(xué)習(xí)更多餐飲配方，旺火燒沸,撇凈浮沫，改用中火或小火鹵至鹵品成熟或熟軟時湯桶移離火口，待鹵品在鹵鍋中浸泡10~20分鐘后，撈出鹵品新白鹵鹵水即已制成。

工藝關(guān)鍵
(1)新鹵水(第一 鍋鹵水)需用色拉油、豬化油將蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香，以增強鹵品的香鮮味,以后的鹵水可      視情況而定,詳見本書鹵水保養(yǎng)一節(jié)。

(2)白鹵以清鮮咸香為特點,影響鹵水色澤的調(diào)料如小茴、靈草等宜少用或不用,香料的用量比紅鹵應(yīng)少。

3.辣味鹵水(簡稱辣鹵)

鹵水配方(以鹵制20千克鹵品原料為例)

主要調(diào)味原料

干辣椒節(jié)1000克、八角200克、桂皮100克、肉豆寇5克、草果20克、白豆蔻10克、砂仁30克、丁香10克、小茴15克、香葉50克、靈草5克、排草8克

輔助調(diào)味原料

色拉油1000克、豬化油500克、干花椒20克、老姜500克、姜片300克、大蔥1000克、蔥節(jié)500克、蒜瓣150克、洋蔥塊300克、胡椒粉30克、精鹽適量、糖色適量、料酒1000克、雞精20克  味精10克、冰糖150克、鮮湯適量

制作工藝
(1)炒鍋置小火上,加50克色拉油燒熱,下干辣椒節(jié),微火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙香,老姜拍破，大蔥挽結(jié)。八角、桂皮掰成小塊,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，靈草、排草切碎,八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻砂仁、丁香、山柰、小茴、香葉、靈草、排草用清水清洗,瀝水。

(2)炒鍋置中火上,加色拉油、豬化油燒至3成熱,下白豆蔻，小火炒酥，放人八角、桂皮、山奈、丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香,加蔥節(jié)姜片、蒜瓣、洋蔥塊,小火炒至蒜瓣呈金黃色時,投入小茴、香葉、靈草排草,炒至香氣四溢時放入干辣椒、花椒拌勻,用兩個香料袋分裝(油人盛器中)。

(3)取一潔凈鹵鍋,放人洗凈的竹篾笆,投人香料(包括油)、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、料酒,摻入鮮湯,旺火燒沸，小火加熱至香氣四溢時,調(diào)入精鹽、糖色稍熬,投人應(yīng)鹵的原料,下雞精、味精、中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火鹵至原料成熟或熟軟時，鹵鍋移離火口,待鹵品在鹵水中浸泡10~20 分鐘后,撈出鹵品,新辣味鹵水即已制成。

特點：辣鹵以色澤紅艷，辣香濃郁,香鮮人味。

工藝關(guān)鍵
(1)辣鹵也可不加糖色,制成白味辣鹵。
(2)香料不能一同清洗,因有些香料先下鍋,有的后下鍋，應(yīng)分別清洗。
(3)辣味鹵水另一做法為:香料可以不炒,將香料浸泡5~12小時余水，與干辣椒節(jié)、花椒拌勻，入香料袋中,其余制法相同。

4.油鹵

鹵水配方(以鹵制2000克鹵品原料為例)

主要調(diào)味原料
干辣椒節(jié)3000克干 花椒500克

輔助調(diào)味原料

八角150克、草果15克、桂皮30克、白豆蔻15克、肉豆蔻20克、砂仁25克、丁香15克、山奈30克、小茴15克、香葉50克、靈草5克、排草3克、姜片100克、老姜500克、大蔥1000克、蔥節(jié)500克、蒜瓣200克、洋蔥塊500克、胡椒粉30克、精鹽適量、料酒1000克、米酒100克、糖色適量、雞精20克、味精10克、冰糖200克、色拉油5000克、熟菜油10000克、鮮湯適量

制作工藝

(1)取1000克干辣椒節(jié)人沸水鍋中煮約2分鐘后撈出，清水沖洗,瀝凈水，剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒節(jié)加100克熟菜油，微火炒香，干花椒微火焙酥,老姜拍破,大蔥挽結(jié),關(guān)注精點食尚公眾號，免費學(xué)習(xí)更多餐飲配方，八角桂皮掰成小塊,肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破,草果去籽、靈草、排草切碎,將八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香葉、靈草、排草用清水分別清洗，去其泥沙雜質(zhì),瀝凈水。

(2)大鐵鍋置中火上,加色拉油4000克，熟菜油9000克,油溫升至三四成熱，下白豆蔻、小茴,小火炒至白豆蔻酥脆,下草果、八角、桂皮、肉豆蔻砂仁、丁香、山柰至香氣四溢時,下糍粑辣椒,用鐵鏟不停鏟動,炒至色紅油亮、辣香味濃時，下冰糖、香葉、靈草、排草炒香,烹人米酒,炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，下花椒拌勻,端離火口，人盛器中,涼后加蓋,靜置12~24小時,用絲漏過濾,料渣用兩個香料袋分裝,油用盆盛裝。

(3)取一鹵鍋放入洗凈的竹篾笆。

(4)炒鍋置中火上,加余下的色拉油和熟菜油,加熱,待油溫升至四五成熱時,下姜片、蔥節(jié)、洋蔥塊、蒜瓣,炒香人鹵水鍋中,投人香料袋和過濾后的油糖色、料酒、老姜、大蔥、干辣椒節(jié),摻人鮮湯，調(diào)人胡椒粉,旺火燒沸,改用小火熬至香氣四溢時,放人精鹽、糖色稍熬，下鹵品原料雞精、味精，旺火燒沸,撇凈浮沫,改用中火或小火鹵至鹵品成熟或熟軟時,鹵鍋移離火口,待鹵品在鹵水中浸泡5~20分鐘，撈出鹵品,新油鹵鹵水即已制成。

特點：油鹵成菜色紅油潤,麻辣味鮮，香氣濃郁，回味悠長。

工藝關(guān)鍵
(1)如鹵制鵝腸、雞胗、雞雜等嫩脆原料時,宜現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證其嫩脆。
(2)投人糍粑辣椒、姜片、蔥節(jié)、洋蔥塊、蒜瓣、香料等人油鍋中時,宜慢慢下,以防溢鍋。
(3)油鹵鹵水的鮮湯宜占鹵水總重量的三分之一,以油為主,以保證鹵水質(zhì)量。
(4)油鹵鹵水,因糍粑辣椒和油會增加鹵品色澤,故糖色宜少。

5.豆瓣味鹵水

鹵水配方(以鹵制20千克鹵品原料為例)

主要調(diào)味原料

 郫縣豆瓣2000克、干辣椒節(jié) 1500克、干花椒300克

輔助調(diào)味原料
姜片300克、蔥顆200克、蒜米100克、洋蔥顆300克、八角100克、桂皮30克、山柰30克、草果20克、丁香3克、砂仁20克、肉豆蔻10克、白豆蔻10克、白芷10克、小茴10克、香葉30克、靈草3克、排草5克、米酒100克、料酒1000克、精鹽適量、糖色少許、胡椒粉20克、冰糖150克、雞精20克、味精5克、鮮湯適量、色拉油3000克、熟菜油2000克

制作工藝
(1)郫縣豆瓣稍剁,八角、桂皮掰成小塊、草果去籽、白芷、靈草、排草切碎,砂仁、肉豆蔻、白豆蔻拍破,將八角、桂皮、山柰、草果、丁香砂仁、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、小黃、香葉、靈草、排草,用清水分別清洗,瀝凈水。干辣椒節(jié)加200克熟菜油用小火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙酥。

(2)大鐵鍋置中火上,加色拉油熟菜油,油溫升至三四成熱,下姜片、蒜米、洋蔥顆、蔥顆,炒至蒜呈淡黃色時,放入豆瓣醬,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微發(fā)白時,下白豆蔻、草果、八角、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、砂仁、桂皮，炒至豆瓣酥香時放入小茴,香葉、靈草排草,小火炒香,烹人米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時加花椒拌勻,起鍋入盛器中,涼后加蓋,12~24小時后用兩個香料袋分裝，此時有油滲出,用盛器盛裝。

(3)取一鹵鍋,放入洗凈的竹篾笆,投人香料袋和油、干辣椒節(jié)、冰糖、胡椒粉、料酒,摻入鮮湯,旺火燒沸,改用小火熬至香氣濃郁,放人精鹽、糖色、雞精、味精、應(yīng)鹵的原料,旺火燒沸,撇凈浮沫，改用中火或小火鹵至鹵品成熟或熟軟,鹵鍋移離火口,待鹵品在鹵水中浸泡10~20分鐘后,撈出鹵品，新豆瓣味鹵水即已制成。

特點：豆瓣味鹵品成菜色澤紅亮，咸鮮微辣,回味香醇。

工藝關(guān)鍵
(1)下姜片、蒜米、洋蔥顆、蔥顆、豆瓣醬、香料等人油鍋時,應(yīng)慢慢下,以防溢鍋。
(2)豆瓣、香料需炒香，否則鹵水香味和回味不濃。因豆瓣醬有增色的作用,糖色宜少，以免鹵品發(fā)黑。

6.臘味曲水(簡稱臘鹵)

鹵水配方(以鹵制20千克鹵品原料為例)

主要調(diào)味原料
八角100克、桂皮30克、丁香10克、草果20克、白芷10克、山奈25克、香葉50克、白豆蔻10克、肉豆蔻10克、砂仁20克、靈草5克、排草3克、小茴5克

輔助調(diào)味原料
老姜1000克、大蔥500克、洋蔥塊150克、胡椒粉30克、精鹽適量、干辣椒節(jié)30克、干花椒15克、料酒1000克、雞精20克、味精5克、冰糖30克、臘味原汁適量

制作工藝
(1)干花椒用小火焙香，老姜拍破,大蔥挽結(jié),八角、桂皮掰成小塊，草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷,靈草、排草切碎,八角、桂皮、丁香、草果、白芷山柰、小茴香葉、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、靈草、排草人清水中浸泡,夏天5-8小時，冬天8~12小時,撈出與干辣椒節(jié)一同入清水中余一水，清水沖洗,瀝凈水與花椒拌勻,用兩個香料袋分裝。

(2)取一鹵鍋.放人洗凈的竹篾笆,投人香料袋、老姜、大蔥、洋蔥塊胡椒粉、料酒、冰糖，摻入臘味原汁，置火上，熬至香氣四溢時調(diào)入精鹽、雞精、味精、應(yīng)鹵的原料,旺火燒沸,撇凈浮沫,改用中火或小火鹵至原料成熟或熟軟時,鹵鍋移離火口,待鹵品在鹵水中浸泡10~20分鐘后,撈出鹵品原料,關(guān)注精點食尚公眾號，免費學(xué)習(xí)更多餐飲配方，新臘味鹵水即已制成。

特點：臘味鹵水成菜保持本色，臘香濃郁,咸鮮味美,風(fēng)味別致。

工藝關(guān)鍵
(1)臘味原汁是指將臘雞、臘肉煮熟后所余留下的原昧湯汁。
(2)臘味原汁有咸味，注意精鹽用量。