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饅頭、包子都是最普通不過的主食了，以前幾乎是家家都會做，但是那個(gè)時(shí)候用的都是“面引子”來發(fā)面的，所謂“面引子”其實(shí)就是上一次和面留下的一小塊面團(tuán)，當(dāng)中含有一些天然的酵母菌，可以引發(fā)面團(tuán)的發(fā)酵，但是由于當(dāng)中也含有大量的“乳酸菌”，所以發(fā)面控制不好就容易發(fā)酸，如此就要添加“食用堿”來中和酸味，但是食用堿加多了饅頭就會發(fā)黃，如此你就知道了，“面引子”發(fā)面對于新手來說很不方便，所以才漸漸退出了舞臺。
如今已全部是“酵母粉”的天下了，使用起來很方便，不用擔(dān)心面團(tuán)發(fā)酸的情況，但是酵母粉發(fā)面做饅頭、包子還有其他難題啊，什么酵母使用量的問題，面團(tuán)發(fā)酵不充分，饅頭不蓬松甚至是干癟等等，咱們今天就總結(jié)了6個(gè)“面食難題”，來幫你解答，搞懂以后你會發(fā)現(xiàn)蒸饅頭、包子等其實(shí)并不難，快快收藏吧。 難題一：面粉選擇目前有高筋面粉，低筋面粉，普通面粉，三種在售，哪一種最適合制作饅頭，包子呢？我們細(xì)細(xì)往下說。 高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量在13.5%以上，此類面粉的特點(diǎn)就是面團(tuán)筋性很強(qiáng)，面團(tuán)拉扯時(shí)不易斷，適合制作一些有口感的面食，比如包子，饅頭，餃子皮，手撕面包等等。
普通面粉，其實(shí)就是所說的中筋面粉，其蛋白質(zhì)含量在9.5%—12%之間，市場上銷售的富強(qiáng)粉，標(biāo)準(zhǔn)粉等等都屬于這一種，一般我們制作中式面點(diǎn)都會選用這種面粉，面條，包子，饅頭，烙餅，餃子等。 低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量比較低，在9.5%以下，面團(tuán)的筋性很差，只適合來制作一些松軟的蛋糕，酥脆的餅干等，不適合拿來制作饅頭，包子。 那我們家庭制作到底該用哪一種呢？ 很簡單，制作饅頭和包子，除了低筋面粉不能用，其他的如高筋面粉，普通面粉都可以拿來蒸包子和饅頭，只是兩種面粉的吸水性有些許差別。另外就是一些專用的面粉也可以選擇，但是要“對口”。 難題二：發(fā)酵劑的選擇與用量這不用多說了，現(xiàn)在當(dāng)然是使用“酵母粉”最為方便省事了，酵母的發(fā)酵菌比較純，沒有乳酸菌等一些雜菌在內(nèi)，發(fā)酵過程容易控制，不會有發(fā)酸發(fā)黃的問題出現(xiàn)，正常情況之下，只需“酵母粉”一種發(fā)酵劑就可以完成整個(gè)發(fā)酵過程，但是酵母粉選擇一定要注意保質(zhì)期，開封后的酵母長時(shí)間存放也會影響使用效果。
酵母加多少，你可以按照一斤面粉加5克的酵母粉量來使用，稍微加多一點(diǎn)也不礙事，不要害怕，比如我使用的是一袋12克的酵母粉，在和一斤面時(shí)就大概倒出一半就可以了，剩下的酵母粉也要盡快的用完，防止失效。 除了“酵母粉”之外，我們還會遇到諸如泡打粉，小蘇打，老面等發(fā)酵劑，我們可以適當(dāng)?shù)亓私庖环?，使用的正確對面團(tuán)發(fā)酵也有幫助。 老面，就是文章開頭所說的“面引子”，很傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，老一輩人對其發(fā)酵的饅頭和包子的評價(jià)就是香，口感好，但是如上文所說，其含有雜菌，尤其是乳酸菌太多，面團(tuán)發(fā)酵過程不易控制，容易發(fā)酸，而且這個(gè)“老面”存儲比較困難，必須低溫冷藏，而且容易發(fā)硬，現(xiàn)在很少使用了。
泡打粉，其工作原理是接觸水分后開始釋放二氧化碳，使面團(tuán)被撐起來，在高溫加熱時(shí)還會繼續(xù)釋放氣體，讓面食繼續(xù)膨脹。用其單獨(dú)制作饅頭包子的很少，效果不是很好，多用來炸油條，調(diào)制脆皮糊等等操作，但是在一些做饅頭和包子的商用配方中會以一定的泡打粉來配合酵母粉發(fā)酵面團(tuán)，家庭做法建議少用甚至不用。 難題三：面粉與水的比例問題很多人搞不好這一步，也搞不清楚蒸饅頭和包子到底要加多少水？民間有句老話說道“軟面饅頭硬面條”，意思是蒸饅頭時(shí)面團(tuán)要和得軟一些，而面條的面團(tuán)則要硬一些，具體該加多少，咱們細(xì)細(xì)往下聊。 包子和饅頭所需水分差不多，大約是1斤面粉5兩的水，加入時(shí)要緩慢地倒入，并且邊倒邊攪拌，直至將面粉攪拌成大片的雪花狀。
手搟面的水分則要少一些，大約1斤面粉4兩水這樣，面團(tuán)最后稍微硬一些，另外這其中還要加入10克食鹽來增加筋性。 炸油條，是這里面需要加水最多的，大約1斤面粉6兩水這樣，這樣在高油溫烹炸時(shí)才可以快速膨脹。 難題四：餳發(fā)和一次發(fā)酵問題餳發(fā)是餳發(fā)，發(fā)酵是發(fā)酵，是兩個(gè)不同的問題，但是很多人容易將兩者混淆，下面就來詳細(xì)說說餳發(fā)與發(fā)酵在做饅頭和包子中所扮演的不同角色。 餳發(fā)，的意思就是松弛靜置。餳發(fā)這一步會放在面團(tuán)剛剛?cè)喑尚?，還尚未開始發(fā)酵時(shí)，此時(shí)將剛?cè)喑尚偷拿鎴F(tuán)“餳發(fā)”十分鐘左右，將更有利于饅頭的柔軟。為啥呢？
因?yàn)槊鎴F(tuán)的筋性強(qiáng)不強(qiáng)，與蛋白質(zhì)是否吸滿水分有關(guān)系，而蛋白質(zhì)吸收水分是要時(shí)間的，所以靜置10分鐘有利于蛋白質(zhì)吸收水分，也就有利于面團(tuán)筋性的形成。面團(tuán)筋形成的好，后續(xù)發(fā)酵時(shí)才可以將面團(tuán)支撐起來，形成大量的蜂窩狀組織。 餳發(fā)完成后，就要開始揉面，多多的揉面更加有利于面筋的形成，將面團(tuán)揉至手光，面光，盆光后就要進(jìn)入很重要的一步——發(fā)酵。 在保證酵母粉有效性的前提之下，制約發(fā)酵的只有兩個(gè)因素，一個(gè)是面團(tuán)的濕度，一個(gè)是面團(tuán)發(fā)酵的環(huán)境溫度。
濕度的問題前文以說過了，只要水量加得恰到好處都沒有啥大問題，最主要的還是溫度的問題，面團(tuán)發(fā)酵最好保持在30度左右的室溫中進(jìn)行，最好不超過35度，不低于20度，此時(shí)酵母的活性最高，發(fā)酵的速度也適中，也比較利于控制。如果是冬季溫度無法保證的，解決的辦法有兩個(gè)，一個(gè)是加大酵母粉的用量，另一個(gè)是將蒸鍋中水燒至底部冒小泡時(shí)關(guān)火，再將面團(tuán)至于蒸鍋中發(fā)酵，就是人為創(chuàng)造出合適的溫度。 待面團(tuán)發(fā)酵至2倍大時(shí)即為發(fā)酵完成，用手在面團(tuán)中央插一個(gè)孔，孔口周邊不反彈不回縮，扒開面團(tuán)后，面團(tuán)明顯發(fā)粘，內(nèi)部出現(xiàn)大量氣孔，此時(shí)的發(fā)酵才是恰到好處。 難題五：二次發(fā)酵問題饅頭和包子生胚制作完畢后，在上鍋之前必須要經(jīng)過第二次發(fā)酵，大概需要10到20分鐘左右，氣溫低的環(huán)境會有所延長，這也是饅頭和包子是否暄軟蓬松的關(guān)鍵。
記住第二次發(fā)酵時(shí)請務(wù)必將生胚蓋住，防止表面水分蒸發(fā)而形成干裂，水分蒸發(fā)也是蒸好饅頭和包子開裂的原因之一，很多人容易忽略這一步，可以用濕籠布蓋住，也可以直接上蒸鍋中蓋上發(fā)酵，完畢后直接開火蒸熟就可以了。 難題六：涼水還是開水蒸其實(shí)涼水和開水都可以蒸饅頭和包子，主要是看二次發(fā)酵是否完成，比如生胚已經(jīng)經(jīng)過充分的二次發(fā)酵，體積明顯變大，變得輕盈，表面有彈性，此時(shí)就可以開水上鍋直接蒸熟。
倘若二次發(fā)酵沒有完成，比如冬季室溫較低的情況下，我們可以將包子和饅頭生胚涼水上鍋，通過水溫慢慢上升使生胚得到更加充分的二次發(fā)酵，待鍋中完全上汽后就開始計(jì)時(shí)，直至蒸熟為止。 ——阿胡有話說——蒸饅頭和包子其實(shí)很簡單的，只要多做幾次就能總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)，還有就是一些要加泡打粉和豬油的商用配方并不適合家庭做法，家常做法只需酵母粉就可以做得很漂亮，如上總結(jié)了6個(gè)難題，看看有沒有你需要及時(shí)改變的，如有不懂得，可以在下方留言，我會一一解答的。
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